Vollwertküche

Gesunde Küche

Ausflug in die köstliche Welt der Vollwertküche

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Rezepte aus Amy Chaplins bunter Vollwertküche

Gesund und köstlich müssen einander nicht ausgrenzen. Die New-Yorker Starköchin Amy-Chaplin hat dies mehrfach bewiesen. Seit zwanzig Jahren ist sie Küchenchefin vegetarischer Restaurants auf der ganzen Welt. Zu ihren Kunden zählen auch Hollywood-Stars, die sich von den kulinarischen Genüssen der Starköchin verwöhnen lassen. Auch diesen bringt sie bei, ihre Vorratskästen mit Getreidesorten, Nüssen, Kräutern und Samen zu füllen, die für eine vollwertige Küche benötigt werden. Für Hobbyköche hat sie im preisgekrönten Kochbuch Celebrating Whole Food über 150 facettenreiche Rezeptideen veröffentlicht, die zum Großteil vegan und glutenfrei sind. Neben Tipps für die Anlegung der Vorratskammer und Grundrezepte, finden Sie darin auch Hilfestellungen über die richtige Ausrüstung und Informationen über gesundheitliche Aspekte der einzelnen Zutaten.

Eine Auswahl der Rezepte aus dem Kochbuch Celebrating Whole Food finden Sie nachfolgend:

 

GELBE- UND ROTE-BETE-TARTELETTES MIT MOHNKRUSTE UND WEISSE-BOHNEN-FENCHELFÜLLUNG

© Amy Chaplin, Fotograf Johnny Miller
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© Amy Chaplin, Fotograf Johnny Miller

6 STÜCK
AUSRÜSTUNG: SECHS TARTELETTEFORMEN MIT 12 CM DURCHMESSER UND HERAUSNEHMBAREM BODEN

Diese Tartelettes unterstreichen auf die beste Weise, wie wunderschön Gelbe und Rote Bete dank ihrer leuchtenden Farben sein können. Zusammen sehen sie aus wie eine Sammlung glänzender Edelsteine. Wenn es nur Rote Bete zu kaufen gibt, machen Sie die Tartelettes trotzdem, denn sie sehen auch ganz in Rot fantastisch aus und schmecken dank der ausgefeilten Kombination von Aromen traumhaft. Die nach Fenchel duftende Füllung aus weißen Bohnen ist so lecker, dass Sie sie auch als Dip oder Aufstrich verwenden können. Wie bei vielen Tartes können Sie auch bei diesem Rezept die einzelnen Bestandteile im Voraus zubereiten – den Teig kneten, die rote und gelbe Bete marinieren und die Füllung mixen – und die Tarte kurz vor dem Backen zusammenstellen. Für eine leichte Mahlzeit brauchen diese Tartelettes nur noch die Begleitung eines kleinen Blattsalats mit Dressing, und der Genuss ist perfekt.

Zutaten

BETE-BELAG:
900 g verschiedenfarbige Bete (etwa 12 kleine)
2 EL unpasteurisierter Apfelessig
2 EL natives Olivenöl
½ TL Meersalz

FÜLLUNG:
60 ml plus 1 EL natives Olivenöl
2 mittelgroße Zwiebeln, geviertelt und in dünne Scheiben geschnitten
2 TL geröstete und gemahlene Fenchelsamen
½ TL Meersalz
5 Knoblauchzehen, in 3 mm dicke Scheiben geschnitten
270 g gekochte weiße Bohnen oder 1 Dose (400 g) weiße Bohnen, gut gespült und abgetropft
1 TL Ume-Essig (Ume Su)
1 EL weißer Balsamico-Essig
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

TEIG:
70 g geröstete Sonnenblumenkerne
45 g Haferflocken
35 g braunes Reismehl
½ TL aluminiumfreies Backpulver
½ TL Meersalz
100 g Vollkorndinkelmehl
4 TL Mohnsamen
60 ml plus 2 EL natives Olivenöl, plus mehr zum Fetten der Tarteletteförmchen
60 ml plus 1 EL ungesüßte Sojamilch oder Mandelmilch

Zubereitung

FÜR DIE BETE:
Geben Sie die Rote, Rosa und Gelbe Bete in verschiedene Töpfe. (Bete färben ab, also sollten Sie sie getrennt kochen, damit sie sich ihre eigene Farbe bewahren). Bedecken Sie sie mit Wasser und bringen Sie sie auf hoher Flamme zum Kochen. Decken Sie die Töpfe ab, stellen Sie die Flamme niedrig und köcheln Sie die Bete, bis Sie sie leicht mit einem Zahnstocher oder der Spitze eines scharfen Messers bis zur Mitte einstechen können. Die Kochzeit variiert je nach Größe der Bete. Testen Sie sie das erste Mal nach 20 Minuten. Sehr große Exemplare können bis zu 45 Garminuten brauchen. Gießen Sie die Bete ab, rubbeln Sie die Schale ab und spülen Sie sie unter laufendem kaltem Wasser ab. Schneiden Sie die Betekugeln in 2 bis 3 mm dicke Scheiben und legen Sie sie nach Farbe getrennt in Schüsseln. Verquirlen Sie in einer weiteren Schüssel Essig, Öl und Salz. Verteilen Sie die Flüssigkeit gleichmäßig auf alle drei Bete-Schüsseln und vermischen Sie die Scheiben, um sie damit zu überziehen. Lassen Sie sie etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur oder bis zu drei Tage lang im Kühlschrank marinieren.

FÜR DIE FÜLLUNG:
Erhitzen Sie 1 EL Olivenöl in einer Pfanne auf mittlerer Flamme. Geben Sie die Zwiebeln hinein und braten Sie sie 8 Minuten bzw. bis sie goldbraun sind. Rühren Sie den gemahlenen Fenchel ein. Stellen Sie die Flamme niedrig und braten Sie den Mix unter gelegentlichem Umrühren (etwa einmal pro Minute) weitere 10 Minuten, bis er karamellisiert. Rühren Sie ¼ TL Salz ein und stellen Sie die Pfanne beiseite. Erhitzen Sie die restlichen 60 ml Olivenöl in einem kleinen Topf auf mittlerer Flamme. Geben Sie den Knoblauch hinein, stellen Sie die Flamme etwas niedriger und braten Sie den Knoblauch etwa 2 Minuten goldbraun an. Nehmen Sie den Topf vom Herd und stellen Sie ihn beiseite. Geben Sie die weißen Bohnen in eine Küchenmaschine und fügen Sie Ume- und Balsamico-Essig, den restlichen ¼ TL Salz, den Knoblauch-Öl-Mix und die Hälfte der karamellisierten Zwiebeln hinzu. Häckseln Sie die Zutaten 2 Minuten bzw. bis eine glatte Masse entsteht. Schaben Sie ggf. die Innenwände nach unten frei. Löffeln Sie die Füllung in eine Schüssel, rühren Sie die restlichen karamellisierten Zwiebeln unter und schmecken Sie sie mit Salz und Pfeffer ab. Stellen Sie sie in den Kühlschrank, während Sie den Teig vorbereiten, oder bewahren Sie sie bis zu zwei Tage lang im Kühlschrank auf, wenn Sie sie im Voraus zubereiten.

FÜR DEN TEIG:
Heizen Sie den Ofen auf 180 °C vor. Fetten Sie die sechs Tarteförmchen leicht ein, setzen Sie sie auf ein Backblech und stellen Sie das Backblech beiseite. Geben Sie Sonnenblumenkerne, Haferflocken, Reismehl, Backpulver, Salz und 25 g Dinkelvollkornmehl in eine Rührschüssel der Küchenmaschine. Häckseln Sie die Zutaten 30 Sekunden bzw. bis die Haferflocken zermahlen sind. Geben Sie die Mischung in eine mittelgroße Schüssel und rühren Sie das restliche Dinkelmehl und die Mohnsamen ein. Gießen Sie das Olivenöl darüber und kneten Sie es mit einer Gabel oder Ihren Fingern ein, bis der Mehlmix feucht ist. Gießen Sie die Soja- oder Mandelmilch zu und kneten Sie mit sauberen Fingern einen Teig. Er sollte feucht sein und gut zusammenhalten, aber nicht an Ihren Fingern kleben. Sollte er krümelig oder trocken sein, kneten Sie noch einen Schuss Soja- oder Mandelmilch unter. Waschen Sie Ihre Hände und trocknen Sie sie ab. Drücken Sie den Teig gleichmäßig in die gefetteten Tarteletteförmchen. Drücken Sie mit Ihren Daumen den Teig am Rand nach oben und passen Sie auf, dass der Rand nicht zu dick wird. Schneiden Sie überstehenden Teig weg. Stechen Sie den Boden mehrmals mit einer Gabel ein und backen Sie die leeren Tartelettes 15 Minuten bzw. bis der Teig sich gesetzt hat, aber noch nicht durchgebacken ist. Nehmen Sie die Förmchen aus dem Ofen. Verteilen Sie die Füllung gleichmäßig auf alle sechs Tartelettes und streichen Sie sie mit der Rückseite eines Löffels glatt. Platzieren Sie die Bete-Scheiben nach Farben getrennt kreisförmig und überlappend auf den Tartelettes. Schieben Sie die Tartelettes in den Ofen und backen Sie sie 10 Minuten. Nehmen Sie sie aus dem Ofen und lassen Sie sie 10 Minuten abkühlen, bevor Sie sie aus den Förmchen lösen. Servieren Sie sie leicht warm oder bei Raumtemperatur. 1+\%&+]: Erwärmen Sie für das Rösten der Fenchelsamen eine kleine Pfanne auf mittlerer Flamme. Geben Sie die Samen hinein und rösten Sie sie unter ständigem Rühren 2 Minuten bzw. bis sie duften. Mahlen Sie sie mit einer elektrischen Gewürzmühle oder mit Mörser und Stößel fein.

 

 

KURKUMA-LIMONADE

© Amy Chaplin, Fotograf Johnny Miller
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© Amy Chaplin, Fotograf Johnny Miller

ERGIBT KNAPP 850 ML

Zutaten

2 EL fein geriebene ungeschälte frische Kurkumawurzel
1 TL fein geriebener frischer Ingwer
720 ml kochendes gefiltertes Wasser
1 winzige Prise Meersalz
2 EL roher Honig
60 ml plus 2 EL frisch gepresster Zitronensaft
60 ml frisch gepresster Orangensaft

Wie viele andere Australier hat auch meine Familie schon so lange ich denken kann eine tiefe Verbindung zu Bali. Als ich das letzte Mal dort war, gab es in meinem Gästehaus in Ubud frischen Kurkumasaft, der mit Zitrone und Honig verfeinert war – ein wirkungsstarkes, neon-orangefarbenes Getränk, das in der ayurvedischen Medizin verwendet wird. Kurkuma wird schon seit Tausenden von Jahren wegen seiner ausgleichenden und reinigenden Wirkung bei ayurvedischen Behandlungen für alle drei Doshas bzw. Körpertypen eingesetzt. Frische Kurkuma hat einen einzigartigen erdig-tropischen Geschmack, der jedes Gericht geschmacklich zum Strahlen bringt, für das Sie sonst getrocknete Kurkuma verwendet hätten. Die frische Wurzel finden Sie in Bioläden, Reformhäusern oder in Asialäden. Wenn Sie keine bekommen, können Sie sie in diesem Rezept auch mit ½ bis 1 TL getrocknetem Kurkumapulver ersetzen. Dieses Getränk können Sie im Winter warm oder in Raumtemperatur und im Sommer gekühlt genießen.

Zubereitung

Geben Sie die Kurkuma und Ingwer in ein hitzebeständiges großes Glas oder einen Topf, gießen Sie das kochende Wasser zu und rühren Sie das Salz ein. Lassen Sie die Mischung 10 Minuten unabgedeckt ziehen. Rühren Sie den Honig ein, bis er sich aufgelöst hat, und seihen Sie die Flüssigkeit in ein anderes Glas oder einen Krug ab. Lassen Sie sie bei Raumtemperatur abkühlen und rühren Sie dann den Zitronen- und Orangensaft€ein. Trinken Sie die Limonade so oder stellen Sie sie im Kühlschrank kalt, bevor Sie sie servieren. Im Kühlschrank hält sie sich bis zu einer Woche lang. Wenn Sie sie als wärmenden Tee genießen möchten, füllen Sie eine große Teetasse bis zur Hälfte damit und füllen Sie sie mit heißem Wasser auf. Kurkuma hat entzündungshemmende, antibakterielle und antioxidative Eigenschaften. Sie hilft€dabei, die Leber zu reinigen und zu kräftigen, das Immunsystem zu stärken und den Kreislauf und die Verdauung anzuregen. Wenn Sie ihren Geschmack mögen, erhöhen Sie ruhig die im Rezept angegebene Menge.

 

© Narayana Verlag
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Celebrating Whole Food.
Mit über 150 veganen und vegetarischen Rezepten aus Amy Chaplins bunter und köstlicher Vollwertküche
erschienen 2016 im Unimedica-Verlag
408 Seiten, geb., 35,00 €,

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