Zuckersüß, aber ohne Nebenwirkungen? Seit 2011 sind die in den Pflanzenblättern von Stevia enthaltenen Steviolglykoside europaweit in Lebensmitteln zugelassen. Als süßes Wunder wurde der Süßstoff damals angekündigt, die Beweislage ist allerdings dünn. Ob Stevia wirklich gesünder ist als herkömmlicher Haushaltszucker bleibt eine Streitfrage.
Stevia - ja oder nein?
Stevia ersetzt nicht nur den schädlichen Zucker, das Süßungsmittel soll noch dazu kalorienfrei sein und kein Karies hervorrufen. Das zwischen Paraguay und Brasilien beheimatete Süßkraut wurde von Dr. Udo Kienle, Agrarwissenschaftler der Universität Hohenheim, 30 Jahre lang erforscht. Nicht nur bei den Herstellern, auch bei den Konsumenten ist die Skepsis aus gutem Grund groß. Zehn Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht sollten am Tag nicht überschritten werden. Bei Tierversuchen konnte festgestellt werden, dass Ratten aufgrund der Einnahme von Stevia stark an Gewicht verloren hatten. Aus diesem Grund könnte auch beim Menschen eine Unverträglichkeit vorliegen, die beachtet werden sollte. Der Süßstoff ist daher nur mit Vorbehalt zu genießen.
Zuckersatzstoffe im Überblick
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Aspartam
Synthetisch hergestelltes Süßungsmittel, das 200-mal süßer ist als Zucker. Aspartam ist schwer umstritten, da es als krebserregend gilt. Es wird im Körper in 3 Bestandteile aufgespalten: Asparginsäure, Phenylalanin und Methanol. Menschen die an der Stoffwechselkrankheit Phenylketonurie leiden – das ist etwa 1er unter 8000 – dürfen Aspartam nicht zu sich nehmen, deshalb ist ein Extra-Vermerk an der Verpackung angebracht. Auch unter E951 zu finden.
Cyclamat
Ist ein synthetisch hergestelltes Süßungsmittel, das etwa 35-mal so süß wie Zucker ist. Cyclamat ist hitzebeständig und lässt sich daher auch zum Kochen und Backen verwenden. Es stand lange unter Krebsverdacht, neuere Studien konnten das aber nicht halten. In den USA seit 1970 verboten. In der EU zum Süßen von Speiseeis, Bonbons und Kaugummi verboten. Cyclamat wird oft in der kosmetischen Arzneimittelherstellung verwendet. Auch unter E952 zu finden.
Neotam
Synthetisch hergestelltes Süßungsmittel aus Aspartam. Ist 7000 bis 13000-mal süßer als Zucker. Seit 2010 in der EU als bedenklich zugelassen. Menschen, die unter Phenylketonurie leiden, haben keine negativen Auswirkungen zu befürchten, da Neotam aufgrund seiner hohen Süßkraft in nur sehr geringen Mengen verwendet wird. Auch unter E961 zu finden.
Saccharin
Erstes synthetisch hergestelltes Süßungsmittel, das etwa 300 bis 700mal so süß wie Zucker ist. Wird im menschlichen Körper nicht verwertet und liefer damit keine Energie. Vorübergehend wurde der Zuckerersatzstoff durch die Zuckerindustrie verboten und war nur für Diabetikerprodukte erlaubt. Auch unter E954 zu finden.
Sucralose
Synthetisch hergestelltes Süßungsmittel, das etwa 600mal süßer als Zucker ist. Sucralose hat keinen bitteren Nachgeschmack, ist frei von Kalorien und hat keinen Einfluss auf den Blutzucker. Auch unter E955 zu finden.
Glycyrrhizin
Wird aus dem Süßholz gewonnen und ist 50mal so süß wie Zucker. Aus Glycyrrhizin wird Lakritzsaft bzw. Lakritze hergestellt. Bei hohem Blutdruck sollte eine übermäßiger Verzehr vermieden werden, da es blutdrucksteigernd wirkt. Auch unter E958 zu finden.
Luo Han Guo
Ist eine kaum bekannte Pflanze aus China und 60mal so süß wie Zucker. Luo Han Guo wird in China auch als Tonikum zur Besserung der Atemfunktionen eingesetzt.
Maltit
Süßkraft entspricht etwa 60-90 Prozent der Süßkraft von Zucker. Wird aus Maltose hergestellt, die aus Maisstärke gewonnen wird. Wirkt weniger abführend als Sorbit. Auch unter E965 zu finden.
Sorbit
Sorbit ist weniger süß als Zucker – um etwa 50 Prozent! Sein Vorteil: Für die Verstoffwechselung im Körper wird kein Insulin benötigt. Ursprünglich wurde Sorbit aus den Früchten der Eberesche gewonnen, die bis zu 12 Prozent Sorbit enthalten. Birnen, Zwetschken, Äpfel, Marillen und Pfirsiche sind reich an Sorbit. Beim Verzehr größerer Mengen kann Sorbit abführend wirken. Auch unter E420 zu finden.
Steviosid
Ist kalorienfrei und wird aus den Blättern der Steviapflanze gewonnen und hat die 300-fache Süßkraft von Zucker.
Thaumatin
Ist ein in der Natur vorkommender Süßstoff, aus der Katamfe-Pflanze, der 2000 bis 3000mal so süß wie Zucker ist. Auch unter E957 zu finden.
Xylit
Oder auch Xylitol - ist ein pflanzliches Süßungsmittel. Der große Vorteil: Xylit vertreibt Karies. Auch unter E967 zu finden.
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Richtige Anwendung von Stevia in Rezepten
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Der Süßstoff kann nicht 1:1 mit Zucker verglichen werden. Reines Stevia ist etwa 300-mal so süß wie Zucker. Aus diesem Grund ist es schwierig, Rezepte, die auf der Verwendung von Zucker basieren, mit Stevia nachzubacken. Zudem hat Stevia einen leichten Lakritze-Nachgeschmack. Das Süßungsmittel kann in Tablettenform, als Pulver oder Sirup erworben werden. Da es sich um ein Naturprodukt handelt, kann die Süße allerdings variieren. Bei Rezepten wie Biskuitgebäck ist Zucker vor allem wegen seiner physikalischen Eigenschaften zu bevorzugen. Mürbteig, Hefeteig und Süßspeisen wie Puddings können hingegen auch mit Stevia gelingen. |
Rezeptvorschläge mit Stevia
Acaibeeren-Schale
Zitronen-Cheesecake
