Rezept von StockFood

Traditionsgericht

Das beste Rezept: So gelingt das perfekte Gansl

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Es ist wieder soweit – das Martinigansl bereichert auch Zuhause wieder unsere Teller. COOKING serviert den Klassiker klassisch im Ganzen. Lassen Sie es sich schmecken!

Gans mit Rotkraut und Maroni

  • Dauer: 7 h 30 min
  • Schwierigkeit: mittel
  • Portionen: 6-8 

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Zutaten

Für die Gans:

  • 1 Gans; ca. 4 kg, küchenfertig
  • Salz, Pfeffer; schwarz
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Äpfel, säuerlich
  • 1 Hand voll Beifuß
  • 2 Clementinen, Bio
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 200 ml Gänsefond
  • 1 TL Speisestärke; nach Belieben

Für das Rotkraut:

  • 1 1/2 kg Rotkraut
  • 1 Apfel, säuerlich
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Gänseschmalz, Salz
  • 3 EL Zucker, braun
  • 6 EL Rotweinessig
  • 200 ml Apfelsaft
  • 400 ml Rotwein, trocken
  • 3 Nelken, 1 Lorbeerblatt
  • 1/2 Zimtstange
  • Pfeffer, schwarz
  • 20 g Butter
  • 250 g Maroni; gegart, vakuumverpackt
  • 2 EL Ribiselgelee

Zubereitung

1. Den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Gans innen und außen waschen und trockentupfen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Zwiebeln abziehen und grob würfeln. Äpfel waschen, putzen und in Stücke schneiden. Beifuß abbrausen und trockenschütteln. Zwiebeln, Äpfel, Beifuß in die Bauchhöhle füllen, die Öffnung mit Küchengarn zunähen oder mit Holzspießchen zustecken. Die Flügel mit Küchengarn am Körper fixieren.
3. Die Gans mit der Brust nach unten in einen großen Bräter (oder in die Fettpfanne) setzen und im Ofen ca. 30 Minuten braten. Dann wenden und auf der anderen Seite ebenfalls ca. 30 Minuten braten. Ofentemperatur auf 100 °C senken und das Geflügel weitere ca. 4 Stunden garen.
4. Clementinen heiß waschen, trockentupfen und halbieren. Rosmarin abbrausen, trockenschütteln und in Stücke zupfen. Beides in den Bräter legen und alles noch ca. 1 Stunde garen, bis die Kerntemperatur (Brust) 70°C beträgt.
5. Inzwischen Rotkraut putzen, waschen, längs vierteln, vom Strunk befreien und in feine Streifen hobeln. Apfel schälen, entkernen und klein würfeln. Zwiebel abziehen und fein würfeln.
6. In einem Topf das Gänseschmalz erhitzen und die Zwiebel darin glasig andünsten. Kraut zufügen, kurz mit anschwitzen und mit Salz und 1 EL Zucker würzen. Mit Essig, Apfelsaft und Rotwein ablöschen. Apfel und Gewürze zufügen und das Kraut ca. 35 Minuten schmoren.
7. Inzwischen in einer Pfanne den restlichen Zucker mit der Butter hellbraun karamellisieren. Maroni zugeben und kurz glasieren. Rotkraut mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Ribiselgelee unterrühren. Maroni untermischen und noch kurz mitgaren.
8. Die Gans mit Clementinen, Rosmarin und einigen Maroni auf einer Platte anrichten und warm halten. Den Bratsatz (Fett abschöpfen) in eine Kasserolle geben, den Entenfond angießen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen.
9. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und nach Belieben mit der kalt angerührten Stärke binden. Die Gans servieren, das übrige Rotkraut und die Sauce separat dazu reichen.

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