Sepia-Cappuccino mit Kartoffelschaum

Zwiebel schälen und fein schneiden. Knoblauch schälen und hacken. Sellerie putzen und kleinwürfelig schneiden. Sepien in Ringe schneiden.
Von der Tomate den Strunk ausschneiden, die Haut auf der Oberseite kreuzweise einritzen. Tomate für ungefähr zehn Sekunden in kochendes Wasser geben, aus dem Wasser heben und sofort kalt abschrecken. Haut abziehen. Tomate halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die Blättchen der Kräuter von den Stielen zupfen. Kräuter fein hacken (man benötigt davon 1 EL voll).
In einer Pfanne einen Schuss Oliivenöl erhitzen. Sepiaringe bei kräftiger Hitze anbraten. Zwiebel, Knoblauch und Sellerie dazugeben und anschwitzen, alles mit Wein ablöschen.
Wein kräftig einkochen, Fischfond und Sepiatinte zugießen. Alles so lange schmurgeln, bis die Sepiaringe weich sind. Tomatenwürfel und Kräuter einrühren, alles mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Für den Katoffelschaum die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser weich kochen. Abseihen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Kartoffelmasse in eine Schüssel geben und mit den restlichen Zutaten (Milch, Kartoffelkochwasser, Butter, Salz, Muskatnuss und Cayennepfeffer) gut vermischen. In eine Espuma-Flasche füllen und drei Patronen in die Flasche schrauben.
Sepien in vorgewärmte Gläser füllen. Kartoffelschaum aus der Flasche in die Gläser drücken oder alternativ wie im Tipp beschrieben einen Kartoffelschaum aufbringen.

Tipp:
Falls keine Espuma-Flasche zur Verfügung steht, kann man den Kartoffelschaum auf folgende Weise zubereiten: Kartoffelmasse mit ein wenig mehr Obers aufkochen, mit einem Stabmixer schaumig aufschlagen, den Schaum mit einem Löffel abheben und auf die Sepien setzen.