Terrine vom Saibling mit Mousse und Saiblingskaviar

Terrine vom Saibling mit Mousse und Saiblingskaviar

Zutaten für vier Personen

  • 60 g Saiblingskaviar
  • 4 geräucherte Saiblingsfilets
  • Butter
  • 0.06 l trockener Wermut (zum Beispiel Noilly Prat)
  • 0.55 l Fischfond
  • Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer
  • 10.5 Blatt Gelatine
  • 0.3 l Schlagobers
  • 0.15 l Weißwein
Rezeptinfo

Zubereitungszeit: P0H40M

Schwierigkeitsgrad: 2

Preiskategorie: 3

Rezept von cooking.at
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Zubereitung

Für das Gelee eine Terrinenform kühlen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Fischfond mit Wein wärmen, Gelatine ausdrücken und in der Wein-Fond-Mischung auflösen. Gelee mit Salz abschmecken und so viel davon in die Form gießen, dass der Boden (beziehungsweise eine Wand) gut bedeckt ist. Form in den Kühlschrank stellen, bis das Gelee fest geworden ist. Die weiteren Wände der Form ebenso mit Gelee auskleiden. In das Gelee am Boden den Saiblingskaviar eingießen.
Für die Mousse Saiblingsfilets ohne Haut zerkleinern und in Butter anschwitzen. Mit Wermut ablöschen, mit Fischfond aufgießen und zirka 15 Minuten köcheln. Masse pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und gut kühlen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen.Einen Schuss Obers erhitzen, Gelatine ausdrücken und im Obers auflösen. Gelatine mit dem Saiblingspüree verrühren. Restliches Obers steif schlagen. Sobald die Saiblingsmasse leicht anzieht,geschlagenes Obers unterheben. Mit Salz und Zitronensaft nachwürzen. Mousse in die Terrinenform füllen und im Kühlschrank fest werden lassen.
Restliches Gelee auf die Saiblingsmousse gießen. Terrine vor dem Servieren mindestens 2 Stunden kühlen. Terrinenform kurz in heißes Wasser tauchen (Achtung: Das darf nicht zu lange dauern, weil das Gelee schmelzen könnte). Terrine behutsam auf ein Schneidbrett stürzen,in Scheiben schneiden und mit Kräutern oder kleinem Salat garniert servieren.