Topfenknödel auf Süßweinsabayon

Topfen gut ausdrücken.  60g weiche Butter mit einem kleinen Schuss Armagnac, der geriebenen Schale von 1/2 Zitrone, ein paar Spritzern Zitronensaft, 1 EL Kristallzucker und den Eidottern verrühren und im Kühlschrank zirka 2 Stunden ziehen lassen.
Vom Toastbrot die Rinde wegschneiden. Toastbrot kleinwürfelig
schneiden und unter die Topfenmasse heben.
Mit befeuchteten Händen aus der Masse kleine Knödel formen. Knödel in leicht siedendes Wasser legen und knapp unter dem Siedepunkt zirka 5 Minuten garen.
Für die Butterbrösel in einer Pfanne 80g  Butter bis zum Aufschäumen erhitzen. Zucker und Brösel einrühren und bei mäßiger Hitze zirka 3 Minuten rösten.
Für das Sabayon Beerenauslese, Spumante, 50g Zucker, Honig Eidotter und Zitronensaft  in einen Schneekessel geben und mit einem Schneebesen über Wasserdampf so lange schlagen, bis die Masse dick und schaumig ist.
Topfenknödel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und in den Butterbröseln wälzen.
Sabayon in Cones geben und Knödel daraufsetzen oder Knödel auf Teller setzen, Sabayon wie eine Sauce dazugeben und mit Staubzucker bestreut servieren. Eventuell mit Minzeblättern dekorieren.