Es ist ein geselliges Essen, das gut in die dunkle Jahreszeit passt - zum Beispiel für einen Weihnachtsfeiertag oder den langen Silvesterabend.
Wolfgang Stein vom Verband der Köche gibt Tipps für ein gelungenes
Fleischfondue:
Mit Öl wird das Fleisch schön knusprig und bekommt
Röstaromen, in Brühe wird es lediglich gekocht.
"Die leichtere Alternative ist Brühe, diese Fondueart ist bekömmlicher", sagt Stein. Auf jeden Fall sollten sowohl Brühe wie Öl neutral sein - infrage kommen Raps- oder Sojaöl oder Kalbsbrühe. Die Brühe ist am besten "salzneutral", denn durch das Verdunsten im Lauf des Fondueabends wird sie von selbst salziger.
"Geflügel, Lamm, Rind, Kalb und Schwein eignen sich gleichermaßen", sagt Stein. Wichtig ist nur, dass die Stücke nicht zu groß sind, damit das Fleisch im Öl oder in der Brühe gut durchgart - ausgenommen Roastbeef. "Das kann ruhig leicht rosa sein." Gibt es am Fondueabend weder Vor- noch Nachspeise, rechnet der Koch mit 250 bis 300 Gramm pro Kopf. Bei drei Sorten Fleisch sind das also je 100 Gramm pro Sorte und Person.
Nicht fehlen darf laut Stein eine Knoblauchsoße, zum Beispiel eine Rouille aus gepressten Kartoffeln und fein geschnittener Paprika auf Mayonnaise-Basis. Sie kann mit Chili gewürzt und Olivenöl aufgerührt werden. Klassisch zum Fondue sind außerdem Chutneys, entweder gekauft oder selbst gemacht. "Ich mache sehr gern ein Erdbeer-Tomaten Chutney oder ein Apfel-Pflaumen-Chutney mit Rosinen", sagt der Koch. Darüber hinaus empfiehlt er eine spanische Tapanade aus pürierten Oliven, ein Mandelpüree mit Chili und Knoblauch oder eine Vinaigrette mit Sardellen, Kräutern, Kapern und gehacktem Ei.
Ein guter Begleiter zum Fondue ist Brot. "Aber auch kleine vorgegarte Kartoffeln in der Schale eignen sich", rät Stein. Sie werden zum Beispiel im Ofen auf einer Salzdecke zubereitet und serviert. Wer mag, kann sie bei einem Öl-Fondue auch noch einmal mitbrutzeln. Auch die Getränke sind Geschmackssache. "Ein Bier passt gut, aber auch ein leichter Rotwein, den man auch gekühlt trinken kann", sagt der Koch. Falls das Fleisch vorher asiatisch in einer Sojasoßen-Marinade oder indisch-orientalisch in einer Tandoori-Mischung mariniert wurde, passe auch ein Gewürztee.
