Der Sommer im Glas – 
Einkochen und Einlegen

Jetzt tragen Gärten und Märkte ihre reichste Ernte: Zwetschken, Preiselbeeren, Kriecherl, Birnen, Äpfel, Beeren und Weintrauben bieten die perfekte Grundlage für aromatische Marmeladen, Gelees und Kompotte. So lässt sich ein Stück sonniger Fülle bewahren und auch an kalten Wintertagen genießen.

Auch Gemüse zeigt sich jetzt in Bestform. Gurken, Zucchini, Paprika, Karotten, Bohnen, Kürbis, Zwiebeln und Tomaten eignen sich hervorragend zum Einlegen. In würzigem Essigsud, verfeinert mit Kräutern und Gewürzen oder als raffiniertes Chutney verarbeitet, entwickeln sie mit der Zeit ein besonders intensives Aroma. Einkochen und Einlegen sind längst mehr als traditionelle Methoden der Vorratshaltung. Sie verlängern nicht nur die Haltbarkeit saisonaler Produkte, sondern schenken ihnen auch neue geschmackliche Facetten.

Würzige Zwetschken- Kumquat-Konfitüre
Zutaten für 5 Gläser:  300 g Kumquats 100 g Zucker 1 kg Zwetschken 2 Zimtstangen 500 g Gelierzucker 2:1
Zubereitung: Kumquats waschen, in Scheiben schneiden und ggf. dabei entkernen. Zucker mit 100 ml Wasser aufkochen und die Kumquats darin 5 Minuten köcheln. Aus dem Sirup heben und abtropfen lassen. Zwetschken waschen, halbieren, entkernen und würfeln. In einem Topf zusammen mit den Zimtstangen unter Rühren langsam erhitzen und aufkochen lassen, bis die Zwetschken zerfallen. Zimtstangen entfernen. Gelierzucker und Kumquats hinzufügen. Weitere 5 Minuten kochen, dann noch heiß in 5 sterile Gläser (à ca. 250 ml) mit Schraubverschluss füllen. Fest verschließen und auskühlen lassen. Nach dem ersten Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und zeitnah verbrauchen. Tipp: Wer einen süßlich-bitteren Geschmack liebt, verwendet den Sirup der Kumquats nach Belieben für Desserts oder zum Backen.

Marmelade aus weißen Trauben
Zutaten für 4 Gläser: 600 g Weintrauben, weiß 350 g Gelierzucker 2:1 100 ml Weißwein
Zubereitung: Die Trauben waschen, halbieren und entkernen. Den Gelierzucker in einem ausreichend großen Topf mit dem Weißwein begießen, die Trauben untermischen und unter Rühren zum Kochen bringen. Etwa 4 Minuten sprudelnd kochen und eine Gelierprobe durchführen. In saubere Gläser abfüllen, verschließen und erkalten lassen.

Birnen-Vanille- Marmelade
Zutaten für 5 Gläser: 1 kg Birnen 500 g Gelierzucker 2:1 1 Vanilleschote 1 Orange, Saft 40 g Walnusskerne
Zubereitung: Die Birnen schälen, das Kerngehäuse herausschneiden und die Birnen klein würfeln. Die Birnenstücke in einem großen Topf mit dem Zucker und der aufgeschlitzten Vanilleschote vermengen. Den Orangensaft untermischen und geschlossen mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Die Walnüsse grob hacken. Anschließend die Birnenmasse unter Rühren aufkochen lassen und bei stetigem Weiterrühren ca. 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Eine Gelierprobe durchführen, vom Herd nehmen, die Vanilleschote entfernen und die Marmelade fein pürieren. Die Walnüsse und nach Belieben die in Stücke geschnittene Vanilleschote wieder dazugeben. Sofort die heiße Marmelade in saubere Gläser abfüllen, gut verschließen und auf den Kopf gestellt ca. 10 Minuten abkühlen lassen. Dann wenden und während des Auskühlens drehen, damit sich die Nüsse schön verteilen.

In Öl eingelegtes Gemüse
Zutaten für 4 Gläser: 3 Paprika, rot und gelb 300 g Zucchini 2 rote Zwiebeln 200 g Staudensellerie, mit Grün 300 g Karotten 300 g Karfiol 2 Lauchzwiebeln 200 g Perlzwiebeln 375 ml Weißweinessig 2 EL Salz 1 TL Koriandersamen 1 TL Pfefferkörner ca. 1 l Olivenöl
Zubereitung: Das gesamte Gemüse waschen bzw. schälen. Die Paprika putzen und in Streifen schneiden. Die Zucchini in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Den Sellerie abziehen und in dünne Scheiben schneiden. Das Selleriegrün in feine Streifen schneiden. Die Karotten würfeln. Den Karfiol in Röschen teilen. Die Lauchzwiebeln in feine Ringe schneiden. Den Essig mit 1,5 l Wasser und dem Salz in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Alle Gemüsesorten nacheinander ca. 3 Minuten darin kochen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausheben, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Das Gemüse portionsweise in 1–2 EL Öl 2–3 Minuten leicht anbraten. Dann wieder aus der Pfanne nehmen. Die Koriandersamen und Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen. Das Gemüse und die Koriander-Pfeffermischung in die Gläser schichten und mit dem Öl auffüllen. Das Gemüse sollte komplett mit Öl bedeckt sein. Das Gemüse vor dem Servieren mindestens 3 Tage ziehen lassen.