Weltschnitzeltag: Was Blattgold mit dem Wiener Schnitzel zu tun hat

Heute darf gefeiert werden: Am 9. September ist Weltschnitzeltag. Das heißt, es ist ein guter Anlass, sich einmal jene Komponente genauer anzusehen, die das Schnitzel erst so richtig zum Schnitzel macht: die goldbraune Panier. Mehl, Ei, Brösel und heißes Fett, viel komplizierter ist sie eigentlich nicht. Ihre Geschichte ist allerdings um einiges glamouröser. Denn eine der Erklärungen für ihre Entstehung führt zurück ins Italien der Renaissance. Genauer gesagt: zu echtem Blattgold auf dem Teller.

Im 15. und 16. Jahrhundert war es in der Lombardei bei wohlhabenden Menschen üblich, Speisen mit Blattgold zu überziehen. Das war weniger eine Frage des Geschmacks als eine ziemlich deutliche Ansage: Wer sein Essen vergolden konnte, wollte zeigen, dass er es sich leisten konnte. Gold wurde damals außerdem teilweise medizinische Wirkung zugeschrieben. Ärzte priesen es unter anderem als Mittel für das Herz. Die vergoldeten Speisen waren damit also nicht nur ein Luxusobjekt, sondern konnten gleichzeitig als vermeintlich gesundheitsfördernd gelten. Der Trend verbreitete sich über Handelswege weiter in Richtung Venedig und Mitteleuropa. Doch irgendwann wurde selbst den Venezianern der goldene Überfluss offenbar zu viel.

1514 verbot der Rat von Venedig das Vergolden von Speisen. Der luxuriöse Brauch war aus Sicht der Stadt schlicht zu verschwenderisch geworden. Und damit standen Köche vor einem ziemlich praktischen Problem: Wie bekommt man dieses auffällige, goldene Aussehen auf den Teller, ohne tatsächlich Gold zu verwenden? Die Lösung soll in der goldgelb gebackenen Panier gelegen haben. Semmelbrösel, Ei und heißes Fett erzeugen schließlich ebenfalls eine appetitlich goldene Oberfläche, nur wesentlich günstiger.

Ganz so einfach ist es allerdings nicht. Die Geschichte, dass unsere Panier direkt aus dem Blattgold entstanden und damit der Ursprung des Wiener Schnitzels sei, ist eine historische Erklärung beziehungsweise Überlieferung, kein lückenlos belegter Entstehungsweg. Paniertes und in Fett gebackenes Essen gab es schon lange vor dem Wiener Schnitzel. Das österreichische Landwirtschaftsministerium verweist etwa darauf, dass Köche bereits früh Brot­reste zu Bröseln verarbeiteten und damit Speisen zubereiteten. Auch in der österreichischen Küche gab es schon lange vor dem modernen Wiener Schnitzel panierte Gerichte.

Auch die berühmte Geschichte, wonach Feldmarschall Radetzky das Schnitzel 1857 aus Mailand nach Wien gebracht haben soll, gilt mittlerweile als Legende und nicht als gesicherte Entstehungsgeschichte. Das Wiener Schnitzel ist in der österreichischen Kochliteratur bereits früher belegt.

Die Geschichte des Schnitzels ist also nicht ganz so eindeutig, wie man sie gerne weitererzählt. Dass Blattgold und die goldene Panier miteinander in Verbindung gebracht werden, ist historisch überliefert – der direkte Ursprung des Wiener Schnitzels lässt sich daraus aber nicht zweifelsfrei ableiten. Fest steht trotzdem: Wir haben heute etwas ziemlich Geniales aus dieser Geschichte gemacht. Gold können sich die wenigsten auf dem Teller leisten, eine perfekt knusprige Panier zum Glück schon.