Erdäpfelgulasch und Erdäpfel-Ragout

1 Für das Gulasch Zwiebeln, Knoblauch und Erdäpfel schälen, Erdäpfel würfeln, die Zwiebeln und den Knoblauch sehr fein hacken. Die Paprikaschoten waschen, halbieren, putzen und in kleine Stücke schneiden. Die Tomaten waschen, den Stielansatz herausschneiden, überbrühen, abschrecken, häuten und in Stücke schneiden. Die Debreziner in ca. 2 cm lange Stücke schneiden und in einem heißen Topf im Öl goldbraun anbraten.

 

2 Wieder aus dem Topf nehmen und im heißen Fett  die Zwiebeln mit dem Knoblauch glasig anschwitzen. Kümmel, Majoran und Paprikapulver kurz mitschwitzen, die Tomaten, Erdäpfel und Paprikastücke ergänzen, mit dem Essig, Salz, Zucker und Pfeffer würzen und zugedeckt ca. 20 Minuten gar schmoren lassen. Falls nötig, etwas Wasser ergänzen. Zum Schluss die Debreziner zugeben und im Gulasch heiß werden lassen. Abschmecken und servieren. Nach Belieben Sauerrahm dazu reichen.

 

3 Für das Ragout den Fond mit dem Essig, Lorbeerblatt und einer Prise Salz aufkochen lassen. Die Erdäpfel schälen, waschen und würfeln. In den Fond geben und darin ungefähr 15 Minuten mit leichtem Biss garen. Anschließend abgießen, das Lorbeerblatt entfernen und den Fond auffangen. Das Mehl mit 2 EL Butter im heißen Topf aufschäumen lassen, mit dem Wein ablöschen und 600 ml Fond angießen. Einige Minuten leicht sämig kochen lassen.

 

4 Die Eierschwammerl putzen und je nach Größe in Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und leicht schräg in Ringe schneiden. Zusammen mit den Pilzen in einer heißen Pfanne in der übrigen Butter 2–3 Minuten anschwitzen. Die Eigelbe mit dem Obers und dem Senf verquirlen. Die Sauce von der Hitze nehmen und die Eigelbmischung mit den Erdäpfeln untermengen. Nochmal heiß werden und unter Rühren sämig binden lassen. Abschmecken und die Pilzmischung ergänzen.