Flusskrebse mit Ochsenmaul auf Keniabohnen

Ochsenmaul oder Kalbskopf in Streifen schneiden (zirka 12 cm lang und 1 cm breit).
Bohnen putzen und zirka 6 Minuten in gesalzenem Wasser kochen, aus dem Wasser heben und sofort eiskalt abschrecken, damit die frische Farbe erhalten bleibt. Bohnen abtropfen lassen, auf zirka 7 cm lange Stücke kürzen und diese der Länge nach halbieren.
Zwiebeln oder Schalotten putzen und in Spalten schneiden. In einer Pfanne mit Olivenöl hell anschwitzen, salzen und pfeffern.
Bohnen mit Olivenöl und Balsamicoessig (Verhältnis 2 zu 1) marinieren. Kleine Majoranblättchen von den Stielen zupfen (man benötigt 1 EL voll).
Für die Flusskrebse Wasser mit einer Prise Kümmel und ein paar Korianderkörnern aufkochen. Krebse einlegen und bei bedecktem Topf 2 Minuten kochen. Krebse aus dem Fond heben, kalt abschrecken und die Schwänze und Scheren ausbrechen.
Bohnen auf heiße Teller setzen, die Zwiebeln darauf verteilen. Flusskrebse durch die Mayonnaise ziehen und auf die Bohnen setzen. Ochsenmaul-oder Kalbskopfstreifen kurz im Rohr anwärmen und auf die Flusskrebse setzen. Ochsenmaul mit kräftig eingekochtem Kalbsfond beträufeln. Alles mit Majoranblättchen bestreuen. Als Garnitur Pesto auf die Teller setzen.