Hirschschulter und -rücken geschmort und gebraten
Zutaten für vier Personen
- 2 Karotten
- 0.5 Sellerieknolle
- 3 Schalotten
- 400 g Hirschkalbsschulter
- Salz
- Pfeffer
- Butterschmalz
- Paradeismark
- 0.5 l Rotwein
- 0.12 l Madeira
- Saft von 1 Orange
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Pimentkörner
- 10 Pfefferkörner
- 0.5 l Wild- oder Kalbsfond
- 200 g Hirschkalbsrückenfilet
- Korianderkörner
Rezeptinfo
Zubereitungszeit: P0H50M
Schwierigkeitsgrad: 2
Preiskategorie: 2
Rezept von cooking.at
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- Karotten und Sellerie schälen und würfelig schneiden. Schalotten schälen und in Scheiben schneiden.
- Von der Hirschkalbsschulter die groben Sehnen und Häute wegschneiden oder abziehen. Fleisch salzen und pfeffern und in Butterschmalz rundum anbraten.
- Fleisch aus der Pfanne heben. Wurzelgemüse und Schalotten zugeben und anrösten. 1 EL Paradeismark einrühren und kurz rösten.
- Mit Rotwein, Madeira und Orangensaft ablöschen. Flüssigkeit auf die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen, Fleisch einlegen. Lorbeerblätter, Piment- und Pfefferkörner zugeben.
- Fond zugießen. Fleisch ins Backrohr schieben und bei 180 °C zirka eineinhalb Stunden schmoren.
- Hirschkalbsfilet waschen, trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Koriander gut einreiben.
- In heißem Öl rundum anbraten. Fleisch auf einen Rost legen und im Backrohr bei 180 °C zirka 10 Minuten braten (das Fleisch sollte innen rosa bleiben).
- Nach dem Braten an einem warmen Ort (zum Beispiel im abgeschalteten und geöffneten Backrohr) mindestens 5 Minuten rasten lassen.
- Geschmortes und gebratenes Hirschkalb in Scheiben schneiden, auf Teller geben und mit Sauce überziehen.
- Als Beilagen passen Kohlsprossen, Rotkraut, Topinamburen und Preiselbeeren sowie Semmelknödel oder Semmelauflauf.
