Lammkeule „Winter Special“

Zutaten

1 Lammkeule mit Knochen (2,5–2,8 kg)
3–4 EL Olivenöl, grobes
Meersalz
2 × Snowflake-Würzmischung
4 EL grobkörniger Senf
Beilagen:
1 kg kleine Topinambur
6 kleine Äpfel, 2 Quitten
2 rote Zwiebeln
50 g mediterrane Kräuter (z. B. Rosmarin, Thymian, Lorbeer)
Außerdem:
11 EL Tomatenmark
1 l Lammfond
350 ml kräftiger Rotwein
150 ml roter Portwein
BBQ Keramik-Kasserolle  

Zubereitung
1. Die Lammkeule von überschüssiger Silberhaut, Fett und Sehnen befreien. Danach von allen Seiten dünn mit Olivenöl einreiben und mit grobem Meersalz würzen. Abgedeckt ca. 30 Min. Raumtemperatur annehmen lassen.
2. Die Snowflake-Würzmischung zubereiten. Für die Beilagen Topinambur und
Äpfel gründlich waschen, die Topinambur dabei nach Bedarf abbürsten. Topinambur und Äpfel trocken tupfen und in der Kasserolle verteilen. Den Grill für direkte mittlere bis starke Hitze (180–200 °C) vorbereiten.
3. Die Quitten putzen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Danach in 1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen, längs halbieren und feinblättrig schneiden. Die Kräuter verlesen, kalt abbrausen und trocken schütteln. Die Zutaten ebenfalls in die Kasserolle geben.
4. Die Lammkeule über direkter Hitze bei geschlossenem Deckel von allen Seiten mehrere Minuten angrillen, bis sich jeweils ein deutliches Grillmuster gebildet hat. Vom Grill nehmen und ein wenig abkühlen lassen.
5. Die Lammkeule trocken tupfen, rundherum mit Senf einstreichen und von allen Seiten gleichmäßig mit der Würzmischung bestreuen.
6. Den Grill für indirekte schwache bis mittlere Hitze (150–160 °C) vorbereiten.
Tomatenmark, Lammfond,
Rot- und Portwein in die Kasserolle geben und die Lammkeule einlegen. Die Kasserolle in die indirekte Zone stellen, den Deckel auflegen und die Lammkeule bei geschlossenem Grilldeckel 1 Std. 20–1 Std. 30 schmoren (Kerntemperatur 56–60 °C). Die Kasserolle vom Grill nehmen und das Fleisch in der verschlossenen Kasserolle 10–15 Min. ruhen lassen. Das Gemüse, die Früchte und den Stampf als Beilagen servieren.