Barbara van Melle reiste quer durch Österreich und Deutschland, um einen Blick in die besten Backstuben zu erhaschen. Das Ergebnis: Spannende Gespräche rund um die Qualität, Tradition, Zukunft und die Visionen der Branche sowie die besten Rezepte für duftendes, aromatisches Brot & Gebäck!
Zutaten für sieben Personen
- 1000 Gramm Weizenmehl (Type W700/T65)
- 700 Gramm Wasser (ca 15 Grad C)
- 20 Gramm Salz
- 1 Gramm Frischhefe (Reiskorngröße)
Zubereitungszeit: P0H0M
Schwierigkeitsgrad: 2
Teig. Für den Hauptteig die Hefe im Wasser auflösen und mit dem Mehl zu einem klumpenfreien Teig verrühren. Diesen Autolyseteig 30 Minuten zugedeckt rasten lassen. Das Salz hinzufügen und den Teig 8 Minuten langsam mischen, dann weitere 2–3 Minuten etwas schneller auskneten. Den fertig gemischten Teig in eine geölte Wanne geben und abdecken. Den Teig 14–16 Stunden bei ca. 18 °C reifen lassen, dabei nach 90 und 120 Minuten falten. Ist die Raumtemperatur höher, so verkürzt sich die Stockgare.
Aufarbeitung. Den Teig auf eine mit Weizenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben, in 7 gleich große Stücke zu je 240 g teilen und diese vorsichtig zu Zylindern einrollen. Die Teiglinge mit einem Tuch abgedeckt 20 Minuten entspannen lassen. Danach die Teiglinge zu 20 cm langen Baguettes ausrollen. Die geformten Baguettes mit dem Schluss nach unten mit Abstand zueinander in bemehltem Bäckerleinen absetzen. Das Leinen zu Falten ziehen und die Teiglinge so 20 Minuten entspannen lassen.
Backen. Im Backofen einen Backstein oder ein umgedrehtes Backbleck für ca. 45 Minuten auf 245 °C aufheizen. Die entspannten Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backbrett legen und von dort aus mit dem Backpapier in den vorgeheizten Ofen geben. Mit viel Schwaden ca. 20 Minuten backen.
