Mit "Der Fischer und der Koch" hat der Gault-Millau-Koch des Jahres Lukas Nagl ein Standardwerk rund um die heimische Fischküche geschaffen, das nicht nur mit Rezepten, sondern auch mit Fachwissen und Warenkunde punktet.
Lukas Nagl, Gault-Millau-Koch des Jahres, hat sich mit Leib und Seele der Nose-to-Finn-Küche verschrieben. Das kommt nicht von ungefähr - liegt seine Küche doch am malerischen und fischreichen Traunsee. Für COOKING beantwortet er Wissenswertes über Fisch, und verrät 2 köstliche außergewöhnliche Rezepte.
GM Koch des Jahres Lukas Nagl im COOKING-Talk
Warum sollte man eher heimischen Fisch verwenden?
Lukas Nagl: Es gibt eigentlich keine bessere Eiweißquelle als Fisch. Die Fische, die bei uns gefangen werden, bekommen keine Zufütterung, leben in sauberem Wasser und werden gehegt und gepflegt.
Verwenden sie noch importierte Fische?
Nagl: Nein, dafür ist die Qualität hier einfach zu gut. Es gibt noch Lachsforellen aus Zucht bei uns am Frühstücksbuffet, aber das war's auch schon.
In Ihrem Buch ("Der Fischer und der Koch", Servus Verlag) beschreiben sie die Probleme der Fischer ein wenig ...
Nagl: Die Fischerei hier auf den Seen wird immer etwas zu romantisch gesehen. Tatsächlich ist das ein harter Beruf, der kaum etwas einbringt. Wenn man im Jänner nächtens die Netze einholt und die Finger dabei abfrieren, ist nicht viel übrig von Romantik.
Wie sieht es mit den Fischbeständen in Österreich aus?
Nagl: Sehr gut, die Fischereibestände pflegen den Bestand. Wenn es einmal zu Engpässen kommt, wird reguliert und auch einmal ein Jahr lang geschont. Wichtig wäre ein Rückbau zu natürlichen Uferzonen. Kleine Fische brauchen Tümpel und Schilf, was durch die Verbauung oft nicht mehr vorhanden ist - ich wohne am Attersee, da gibt es keinen Millimeter natürliche Uferzone mehr.
