Gesundes Grillen im Sommer

Wenn im Sommer die heimischen Grills angefeuert werden, dann stehen die Zeichen meist auf Übermaß. Traditionellerweise lieben die Österreicherinnen und Österreicher ihr Grillgut deftig – und ungesund. Dabei bieten sich gerade im Sommer viele leichte und grillfreudige Nahrungsmittel an, die viel Genuss und dabei wenige „Sünde“ verheißen.

Doch nicht nur die Wahl des Grillguts selbst entscheidet über den „­Gesund-Faktor“: Bei der Zubereitung passieren viele Fehler, die gesundheitsschädlich wirken können – einer der Hauptgründe, weshalb ­Gegrilltem oftmals üble Nachrede anhaftet. Dabei muss dies absolut nicht sein, wie auch der bekannte ­Gesundheitsexperte Prof. Hademar Bankhofer gegenüber „gesund&fit“ meint: „Grillen ist in erster Linie deshalb nicht sonderlich gesund, weil dabei so viele Fehler, Unachtsamkeiten und Sünden passieren. Vieles ­davon lässt sich aber vermeiden.“

(Nicht) Zu viel des Guten
Von zu häufigem Grillen raten die meisten Expertinnen und Experten ab. Selbst wenn alles richtig gemacht wird, sollte schonenderen Zubereitungsarten der Vorrang eingeräumt werden. „Man sollte nur hin und wieder und nicht täglich grillen“, empfiehlt auch Bankhofer. „Hauptsächlich sollte man andere Garmethoden bevorzugen: Dampfgaren, Pochieren, Dünsten oder schonendes Backen.“ Bei diesen Methoden bleiben besonders viele Nährstoffe enthalten und es besteht kaum Gefahr, dass sich schädliche Stoffe entwickeln, wie dies beim Grillen gern geschieht.

Krebserregende Stoffe im Grillgut
„Wo gegrillt wird, steigen meistens von der Glut auch Rauch und Ruß auf. Darin befinden sich krebserregende Stoffe“, mahnt Bankhofer. Ebendiese sind der Hauptgrund, warum Grillen einen gesundheitsschädlichen Beigeschmack bekommen kann. Zum einen seien die sogenannten polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe („PAK“) problematisch, darunter Benzpyren: Es entsteht, wenn Fett vom Fleisch durch den Rost auf die Glut tropft. „Mit dem Rauch steigen Gifte auf und setzen sich am Fleisch fest“, weiß Bankhofer. Ebenso gefährlich und karzinogen seien die heterozyklischen Amine („HCAs“). Sie sind dort zu finden, wo das Fleisch sehr dunkel geworden ist. Auch diese Stoffe erhöhen das Krebsrisiko und sollen uns darüber hinaus frühzeitig altern lassen.

Maßnahmen zur Entschärfung
Um diese gesundheitlichen Bedenken möglichst einzudämmen, können einige Tipps und Tricks helfen. Für die Reduktion der karzinogenen Schadstoffe ist es beispielsweise hilfreich, Alufolie auf den Grillrost zu legen. Die Folie dient als Schutzschicht, damit weniger Rauch und Ruß an das Grillgut gelangt. Auch der richtige Zeitpunkt ist entscheidend: Wer sich in Geduld übt und Fleisch, Gemüse & Co. erst dann auf den Grill legt, wenn nur noch weiß beflaumte Glut (und keine Flamme mehr) vorhanden ist, riskiert eine weitaus geringere Schadstoffentwicklung. Besondere Vorsicht mahnt Prof. Bankhofer beim Grillen von Geräuchertem und Gepökeltem, wie etwa Würste oder Speck, ein: Diese Lebensmittel „sollte man nicht grillen, weil die Nitratsalze, mit denen sie hergestellt sind, beim Erhitzen auf dem Grillrost in krebserregende Nitrosamine umgewandelt werden.“ Wer nicht ganz darauf verzichten möchte und Räucher-/Pökelware doch gelegentlich grillt, sollte auf entschärfende Maßnahmen setzen. Diese müssen nicht kompliziert sein: „Essen Sie zur gegrillten Wurst Ketchup oder heiße Tomaten“, empfiehlt Bankhofer. „Der rote Farbstoff Lycopin aus den Tomaten verhindert die Umwandlung in schädliche Nitrosamine.“ Sinnvoll sei es auch, Senf dazu zu verzehren: „Die Senföle neutralisieren ebenfalls einen Teil der Schadstoffe.“ (Weitere Tipps siehe unten.!)

Vorsicht vor Rauchentwicklung
Wichtig ist auch der „räumliche“ Schutz vor Rauch. Denn nicht nur der Verzehr, sondern auch das Einatmen schadet: „Stellen Sie sich beim Grillen mit dem Rücken zum Wind, sodass Sie den Rauch, der vom Griller aufsteigt, nicht einatmen müssen“, rät Bankhofer. Die Kleidung, die beim Grillen getragen wurde, sollte möglichst gleich danach gewaschen ­werden, „sonst atmen Sie tagelang Schadstoffe ein.“

Wahl der Lebensmittel
Durch die bewusste Auswahl des Grillguts kann ein Teil der Gesundheitsrisiken ausgeklammert werden. Die erwähnten Räucherwaren sind eine besonders unvorteilhafte Wahl für den Grill, aber auch Fleisch ist sehr „anfällig“ für Fehler. Gemüse hat nicht nur einen besseren Nährwert, sondern birgt auch weniger grilltypische Gefahren. „Grillen Sie auch Zwiebeln, Tomaten, Auberginen, Paprikastücke oder Maiskolben. Wunderbar dazu: Kartoffel in der Folie braten. Köstlich schmecken vom Griller auch Hartkäse und Pilze“, so Bankhofer. „Bei all diesen Naturprodukten entstehen beim Erhitzen keine heterozyklischen Amine, die gefürchteten HCAs.“ Übrigens schmeckt auch ­Süßes vom Grill. Prof. Bankhofer empfiehlt Apfelspieße: „Äpfel werden geschält, geviertelt, mit Zitrone beträufelt, auf den Spieß gesteckt, in Rapsöl getaucht und mit etwas Honig bestrichen auf dem Grillrost braun und knusprig gebraten.“  

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