Dieses Rezept verfeinert Flugentenbrüste mit knuspriger Haut und buntem Begleiter-Tripel: cremige Selleriecreme, Riesling-Äpfel und Senfkohl. Einfach zubereitet, maximaler Genuss.
Zutaten für 2 Personen
- 2 Flugentenbrüste à 180 g
- Butter zum Aufschäumen
- etwas Rotwein zum Ablöschen
- etwas Wildsauce oder Wildfond zum Aufgießen
- Salz, Pfeffer & Öl zum Braten
Selleriecreme
- 230 g Knollensellerie, würfelig geschnitten
- 65 g Butter
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Senfkohl
- 1 Senfkohl
- Butter zum Braten
- Schuss Weißwein
- etwas Geflügelfond zum Angießen
- Riesling-Äpfel
- 1 großer Apfel
- 1 EL Honig
- 40 ml Riesling
- 1 EL Obers, geschlagen
- Salz, Pfeffer, Thymian
Zubereitung
1. Die Flugentenbrüste an der Hautseite mit einem scharfen Messer kreuzweise in gleichmäßigen Abständen einschneiden bzw. einritzen (nicht bis ins Fleisch). Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen, nicht beschichteten Pfanne mit Öl auf der Hautseite knusprig anbraten. Wenden und auf der zweiten Seite ebenfalls braten. Mit der Hautseite nach oben auf ein kleines Blech setzen. Im vorgeheizten Rohr bei 180 – 200 °C Umluft 8 – 15 Minuten je nach gewünschter Garstufe braten. Herausnehmen und mit Folie abgedeckt noch einige Minuten warm rasten lassen. In der Zwischenzeit im Bratrückstand etwas Butter aufschäumen. Mit Rotwein ablöschen und mit etwas Wildsauce oder Fond aufgießen. Entenbrüste in Scheiben schneiden. Den austretenden Fleischsaft auffangen und in die Sauce geben. Entenbrustscheiben mit der Sauce anrichten.
2. Für die Selleriecreme Selleriewürfel in gesalzenem Wasser auf mittlerer Hitze weich kochen, mit Butter in einem Mixer zu einer homogenen Creme verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
3. Für die Riesling-Äpfel den Apfel schälen, das Kerngehäuse ausstechen und den Apfel in 1 ½ cm dicke Scheiben schneiden. Honig in der Pfanne karamellisieren lassen. Die Apfelscheiben einlegen, mit Riesling ablöschen und die Scheiben weich dünsten. Die Flüssigkeit bis aufs Minimum reduzieren. Kurz vor dem Anrichten geschlagenes Obers unterheben.
4. Senfkohl halbieren und in einer Pfanne mit Butter kurz anbraten. Mit etwas Fond untergießen, knackig dünsten und mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken.
