Zart gegrillter Rehrücken trifft auf cremiges Erdäpfel-Sellerie-Püree, frische Zuckererbsenschoten und eine fruchtig-herbe Cranberrysauce – eine elegante Verbindung von Wildaromen und feiner Süße. Dieses Gericht vereint rustikale Bodenständigkeit mit festlicher Raffinesse für besondere Anlässe.
Für 4 Personen
Erdäpfel-Sellerie-Püree
- 500 g mehlige Erdäpfel
- 500 g Knollensellerie
- Salz
- 250 ml Milch
- Muskatnuss
- Butter nach Geschmack (nicht zu wenig)
Cranberrysauce
- 3 – 4 Schalotten
- Butter zum Anschwitzen
- 125 ml Portwein, Koch-Madeira oder anderer Süßwein, vorzugsweise rot
- 100 g Cranberrys, getrocknet oder frisch
- 125 ml Wildfond (ersatzweise auch Rindssuppe oder einfach weglassen)
- Salz
- Pfeffer
Zuckererbsenschoten
- 300 g Zuckererbsen-Schoten
- Salz, Pfeffer
- Salz-Flocken
- Butter zum Schwenken
- frische Minzeblättchen (optional)
Reh
- 2 Reh-Loins ohne Silberhäutchen
- Salz
- Szechuan-Pfeffer oder schwarzer Pfeffer
- evtl. Prise Aleppo-Chili
- Öl zum Grillen
Zubereitung
- Für das Püree Erdäpfel und Sellerie grobwürfelig schneiden, in einer Kasserolle mit wenig Salzwasser und etwas von der Milch langsam einköcheln lassen. Abseihen, kurz ausdampfen lassen und am besten mit einer Erdäpfelpresse pürieren. Die restliche warme Milch mit der darin zerlassenen Butter dazugeben, das Püree mit einem gelochten Kochlöffel flaumig rühren (das Loch verringert den Widerstand und macht das Rühren leichter). Mit Salz und Muskatnuss würzen, mit Butter verfeinern.
- Für die Cranberrysauce Schalotten fein schneiden, in einer Stiel-Kasserolle mit Butter leicht anschwitzen, mit Portwein oder Madeira ablöschen, köcheln lassen. Die Cranberrys dazugeben, mit dem Wildfond aufgießen, gegebenenfalls noch etwas einreduzieren, bis alles eine blubbernde Masse ist. Warm stellen.
- Die Erbsenschoten waschen und in Salzwasser maximal 2 Minuten blanchieren. Abseihen, mit etwas Salzflocken und Pfeffer würzen und in etwas Butter schwenken. Wenn man mag, beim Schwenken Minzeblättchen dazugeben.
- Auf einem sehr heißen Grillrost die mit Salz und Pfeffer gewürzten Loins auf 2 Seiten (oder rundum) scharf angrillen, dann für gute 5 Minuten an einer nicht heißen Stelle des Grillers auf einem erhöhten Rost oder auf einem Holzbrettl mit Alufolie zugedeckt warm stellen. Alle anderen Komponenten anrichten, Rehrückenstücke schräg in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Anrichten und mit Zuckererbsenschoten und Sauce garnieren.
Guten Appetit und viel Spaß!
