Die Eierschwammerl-Saison ist eröffnet: 3 schnelle & einfache Rezepte

Wenn der Wald duftet und goldgelbe Eierschwammerl sprießen, beginnt für viele die schönste Zeit des Jahres. Ob cremiges Risotto, herzhafter Auflauf oder gefüllte Ofen-Erdäpfel – diese drei Rezepte holen das Beste aus den aromatischen Pilzen heraus. 

Eierschwammerl-Risotto mit grünen Bohnen

© Stockfood

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

• 350 g Prinzessbohnen,
• Salz,
• 100 g Speck in Scheiben,
• 1 EL flüssige Butter,
• 1 kleine Karotte,
• 2 Schalotten,
• 2 Knoblauchzehen,
• 2 EL Olivenöl,
• 300 g Risottoreis,
• 100 ml trockener Weißwein,
• 700 ml heißer Gemüsefond,
• 400 g Eierschwammerl,
• 1 EL Butter,
• frisch gemahlener Muskat,
• 50 ml Obers,
• 60 g geriebener Parmesan,
• Pfeffer,
• roter Basilikum zum Garnieren,
• Kerbel zum Garnieren

ZUBEREITUNG *LEICHT * 1 H 10 MIN

1. Die Bohnen putzen und in kochendem Salzwasser 8 Minuten blanchieren. In Eiswasser abschrecken, gut abtropfen lassen und zu 4 Bunden zusammenlegen. Jeweils mit dem Speck umwickeln. Mit der flüssigen Butter bepinseln und in eine kleine Auflaufform legen.
2. 2Karotte schälen und sehr fein würfeln. Schalotten und Knoblauch abziehen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Schalotten, Knoblauch und Karotte in einem Topf im heißen Olivenöl anschwitzen.
3. Reis einrühren und glasig dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und verkochen lassen. So viel Fond angießen, dass der Reis knapp bedeckt ist. Unter häufigem Rühren ca. 20 Minuten bissfest garen, dabei immer wieder verkochten Fond ausgleichen. Zum Schluss sollte das Risotto dickflüssig sein, aber noch Biss haben.
4. In der Zwischenzeit die Eierschwammerl kurz in warmem Wasser waschen und sofort auf einem Küchentuch trockentupfen. Ggf. noch mit einem Messer putzen.
5. Backofen auf 180 °C Ober-und Unterhitze vorheizen. Die Bohnen-Päckchen darin mit leichter Bräunung erhitzen. Eierschwammerl in der Butter 5 Minuten braten, mit Salz und Muskat würzen.
6. Obers und die Hälfte des Parmesans in das Risotto rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Risotto, Pilze und Bohnen auf Tellern anrichten, mit rotem Basilikum und Kerbel garnieren. Mit dem restlichen Parmesan bestreut servieren. 

Tortellini- Auflauf mit Eierschwammerl

© Stockfood

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

• 200 g Eierschwammerl
• 4 Stängel Basilikum
• 4 Stängel Thymian
• 200 ml Milch
• 150 g Crème fraîche
• 2 Eier
• Salz
• 60 g geriebener Hartkäse
• 800 g Tortellini mit Ricotta-Spinat-Füllung
• 1 Schalotte
• 1 EL Butter
• Pfeffer

ZUBEREITUNG * LEICHT *45 MIN

1. Den Ofen auf 180 °C Ober-und Unterhitze vorheizen. Eierschwammerl waschen, putzen und trockentupfen. Nach Bedarf kleiner schneiden. Kräuter abbrausen, trockenschütteln, die Blätter abzupfen und ein wenig zum Garnieren beiseitelegen.
2. Den Rest hacken und mit Milch, Crème fraîche, Eiern, Salz und Käse verquirlen. Die Tortellini untermischen und alles in eine Auf laufform (ca. 18 x 24 cm) füllen. Etwa 30 Minuten goldbraun überbacken.
3. Die Schalotte abziehen und würfeln. Zusammen mit den Eierschwammerln in einer Pfanne in der heißen Butter ca. 5 Minuten braun anbraten. Während der letzten ca. 5 Minuten über dem Auflauf verteilen. Vor dem Servieren mit Pfeffer übermahlen und mit Kräutern garnieren. 

Ofen-Erdäpfel mit Eierschwammerl

© Stockfood

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

• 4 große mehligkochende Erdäpfel
• Salz, 1/2 Bund Schnittlauch,
• 1/2 Handvoll Petersilie,
• 250 g Crème fraîche,
• Pfeffer,
• 2 TL Chiliflocken,
• 1 TL Zitronensaft,
• 350 g Eierschwammerl,
• 2 EL Pflanzenöl und zum Bestreichen,
• 1 EL Butter

ZUBEREITUNG *LEICHT * 1 H 30 MIN

1. Die Erdäpfel in einem Topf mit Salzwasser 25-30 Minuten kochen, bis sie gar sind. Den Backofen auf 200 °C Ober-und Unterhitze vorheizen. Die Erdäpfel abgießen, kurz abkühlen lassen, rundherum mehrmals mit einer Gabel einstechen und mit Öl bestreichen. In eine ofenfeste Form legen und im Ofen in ca. 30 Minuten fertig garen.
2. Inzwischen die Kräuter waschen, trockenschütteln und den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Von der Petersilie einige Blättchen beiseitelegen, übrige Blätter fein hacken. Das Crème fraîche mit Salz, Pfeffer, 1 TL Chiliflocken, der Hälfte der Kräuter und dem Zitronensaft glatt rühren und abschmecken.
3. Die Eierschwammerl putzen. Nur bei starker Verschmutzung kurz mit Wasser abbrausen und anschließend sorgfältig mit einem Küchentuch trockentupfen.
4. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Pilze darin bei starker Hitze 3-5 Minuten anbraten, dann die Butter zugeben und alles noch ca. 2 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Die Erdäpfel kreuzförmig einschneiden und vorsichtig auseinanderdrücken. Etwas Crème fraîche hineingeben, die Eierschwammerl einfüllen und mit 1-2 EL Crème fraîche toppen.
6. Die Ofen-Erdäpfel mit den übrigen Chiliflocken und Kräutern bestreuen, mit Pfeffer übermahlen und mit Petersilie garniert servieren. Restliches Crème fraîche separat dazu reichen. 

Guten Appettit!