Doradenfilet mit Pancetta

Einen Löffel Rosinen in Wasser einweichen. Die ä­ußeren Blätter des Mangolds entfernen, den Rest des Mangolds in Streifen schneiden, waschen und gut abtropfen lassen. Die Stiele der Artischocken mit einer Drehbewegung abbrechen, Artischockenböden sofort mit Zitronensaft einreiben, damit sie sich nicht verfä­rben. Die oberen zwei Drittel der Blä­tter mit einem scharfen Messer oder einer Schere abschneiden. Die verbleibenden Blä­tter mit einem Messer entfernen und so den Boden komplett freilegen. Das Heu mit einem Kugelausstecher oder einem kleinen Löffel abschaben. Artischockenböden
sauber zuschneiden und sofort in Zitronenwasser legen. In einer Pfanne einen Schuss Olivenöl erhitzen, Artischockenböden darin beidseitig anbraten. Wein und Fond zugießen, Thymianzweig, Lorbeerblatt und Pfefferkörner einlegen und die Artischockenböden schmurgeln, bis sie al dente sind. Artischockenböden aus der Pfanne nehmen und je nach Größe in Viertel oder dicke Scheiben schneiden.
Pancetta kleinwürfelig schneiden. In einer Pfanne einen kleinen Schuss Olivenöl erhitzen, Pancetta und Artischockenstücke darin braten. Mangold und Rosinen zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, so lange braten, bis der Mangold weich ist. Gemüse durch Einrühren von ein wenig Butter binden. Falls es zu trocken geraten ist, ein wenig Geflügelfond nachgießen.
Von den Doradenfilets die eventuelldarin verbliebenen Grä­ten auszupfen. Filets salzen und pfeffern. In einer Pfanne einen kleinen Schuss Olivenöl erhitzen. Doradenfilets einlegen und so lange braten, bis sie nur noch im Innersten einen glasigen Kern aufweisen. Filets aus der Pfanne heben und auf Küchenkrepp trocken tupfen.
Gemüse auf Teller geben, Doradenfilets gefä­llig darauflegen. Mit der bei der Zubereitung des Gemüses entstandenen Sauce überziehen.