Marinierte Entenleber mit Saibling, Sellerie und Balsamico

Zuerst das Pesto zubereiten: Basilikum waschen, trocken tupfen, Blättchen von den Stielen zupfen und fein schneiden. Knoblauch schälen und grob hacken. Alle Zutaten in einem Mörser zermahlen. Olivenöl einarbeiten. Pesto in luftdicht verschließbare Gläser füllen und mit Olivenöl beträufeln. Pesto im verschlossenen Glas gekühlt aufbewahren. Für das Selleriestroh Sellerie schälen und feinstblättrig schneiden oder hobeln. Selleriescheiben in hauchdünne Streifen schneiden. Pflanzenöl erhitzen, Selleriestreifen darin frittieren. Selleriestroh aus dem Öl heben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen, leicht salzen. Die Pinienkerne für die Garnitur in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten. Saiblingsfilet und Leber in dünne Scheiben schneiden. Aus Zitronenolivenöl und Apfelbalsamessig eine Marinade rühren. Teller mit der Marinade bestreichen. Saiblingsfilet-und Entenleberscheiben daraufsetzen. Saibling und Leber mit grob geriebenem oder geschrotetem Pfeffer und Fleur de Sel bestreuen. Einen Streifen Pesto auf den Saibling ziehen. Entenleber mit Apfelbalsamessig beträufeln. Selleriestroh auf die Leber setzen. Alles mit Pinienkernen bestreuen.

Tipp:
Saibling und Leber sollen für dieses Gericht hauchdünn geschnitten sein. Das gelingt, wenn man beide Produkte gut kühlt (ein Anfrieren, wie man es bei Carpaccio gern macht, ist jedoch nicht erforderlich). Das Gericht kann unmittelbar nach dem Anrichten serviert oder (ohne Dekoration durch Selleriestroh und Pesto) mehrere Stunden bereitgehalten werden, wodurch sich das Olivenöl- und das Balsamicoaroma noch besser mit Saibling und Leber verbinden.