Von Rösti bis Cheesecake: Eierschwammerl neu genießen

Eierschwammerl-Cheesecake

1. Beide Mehle in eine Rührschüssel sieben. Butter in Stücken zugeben und alles krümelig zerkleinern. Geriebenen Gouda und Parmesan untermischen, dann Ei, Sauerrahm, 2 Prisen Salz und die Kräuter einarbeiten und alles rasch glatt kneten. Bei Bedarf noch etwas kaltes Wasser oder Mehl einarbeiten. Teig in Folie gewickelt ca. 30 Minuten kühl stellen.
2. Für die Füllung die Eierschwammerl putzen, nur bei Bedarf abbrausen und trockentupfen. Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein würfeln.
3. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Pilze darin bei starker Hitze braten, bis das austretende Wasser verdampft ist. Zwiebeln untermischen und kurz mitgaren, dann den Knoblauch zugeben und die Pilze leicht bräunen. Salzen und pfeffern, dann beiseitestellen und kurz abkühlen lassen. Pfanneninhalt in einen Mixbecher füllen und fein pürieren.
4. Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine hohe Springform (ca. 22 cm) mit Backpapier auslegen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 5–7 mm dick auf ca. 30 cm ausrollen, die Form damit auskleiden und einen hohen Rand andrücken.
5. Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Mit Backpapier und getrockneten Hülsenfrüchten belegen und im Ofen 15–20 Minuten backen. Herausnehmen, kurz abkühlen lassen, Hülsenfrüchte wieder entfernen und den Boden zurück im Ofen in 10–15 Minuten goldbraun fertig backen.
6. Frischkäse und Creme fraiche in einer Schüssel glatt rühren und beide Sorten Käse untermischen. Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und 1 Prise Chilipulver würzen. Eierschwammerl unterziehen und die Frischkäsecreme abschmecken. Auf dem Teigboden verstreichen und alles ca. 3 Stunden kühl stellen.
7. Vor dem Servieren Creme fraiche und Mayonnaise glatt rühren. Knoblauch abziehen und durch die Presse dazu drücken. Kräuter untermischen, die Creme mit Salz und Pfeffer würzen und kurz kühl stellen.
8. Eierschwammerl putzen. In einer Pfanne im heißen Öl bei starker Hitze ca. 5 Minuten braten, bis das austretende Wasser verdampft ist. Anschließend noch 4–5 Minuten weiterbraten, dabei nach Bedarf noch etwas Öl zufügen. Salzen, pfeffern und lauwarm abkühlen lassen.
9. Kuchen mit der Kräutercreme bestreichen. Eierschwammerl darauf verteilen, mit Parmesan bestreuen und den Eierschwammerl-Cheesecake mit Dillspitzen garniert servieren.

Rösti mit Eierschwammerl und Spiegelei

1. Für die Rösti die Erdäpfel schälen, waschen und fein raspeln. In ein Küchentuch geben und gut ausdrücken. Zwiebel abziehen, fein würfeln und mit Kartoffelraspeln und 2 Eiern in einer Schüssel vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
2. Backofen auf 80 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Butterschmalz portionsweise in einer Pfanne erhitzen, ein Viertel der Erdäpfelmasse hineingeben, gleichmäßig verteilen und ca. 4–5 Minuten braten, bis die Unterseite goldbraun ist. Wenden und weitere 4–5 Minuten braten. Herausnehmen. Aus der übrigen Masse drei weitere Rösti ausbacken. Die fertigen Rösti auf einem Teller im Ofen warm halten.
3. Eierschwammerl putzen. Olivenöl in der heißen Pfanne erhitzen und die Pilze darin unter Wenden ca. 10 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4. In einer weiteren Pfanne die Butter zerlassen und die restlichen vier Eier darin zu Spiegeleiern braten.
5. Kräuter abbrausen und trockenschütteln. Petersilienblättchen von den Stielen zupfen und bis auf einige Blättchen grob hacken, Schnittlauch in Röllchen schneiden.
6. Rösti auf vier Teller geben, je ein Spiegelei darauf setzen und die gebratenen Eierschwammerl darüber verteilen. Mit Pfeffer übermahlen und mit den Kräutern bestreuen.

Eierschwammerl-Erdäpfel-Eintopf mit Reis

1. Erdäpfel schälen, waschen und grob würfeln. Die Eierschwammerl putzen und je nach Größe evtl. kleiner schneiden. Die Zwiebel abziehen, halbieren und in Streifen schneiden.
2. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Speckwürfel darin auslassen. Erdäpfel dazugeben und kurz andünsten. Den Fond angießen und alles bei schwacher Hitze 15–20 Minuten garen.
3. Inzwischen den Reis nach Packungsangabe garen.
4. Pilze zu den Erdäpfeln geben und alles weitere 10 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Die Kräuter abbrausen, trocken-schütteln und die Blättchen abzupfen. Petersilie klein schneiden.
6. Reis in eine Servierschale geben, die Pilz-Erdäpfel-Mischung darauf verteilen. Mit Pfeffer übermahlen und mit den Kräutern garnieren.