Die Königsklasse der feierlichen Gerichte zu den Festtagen ist Wild. Das Gustostückerl ist natürlich der Rehrücken – und der ist gar nicht so schwer zuzubereiten ...
Der Haubenkoch und drittälteste Sohn von Johanna Maier führt in Salzburg drei Lokale – das Didilicous und die Bakery im Europark sowie seit Sommer dieses Jahres das Wernbacher im Ändraviertel.
Rehrücken mit Apfelrotkraut und Schnittlauchnockerln
Zutaten (4 Portionen)
Für das Apfelrotkraut:
½ kg Rotkraut, fein
geschnitten,
3 EL Zucker, Prise Zimt
½ weiße Zwiebel fein
geschnitten,
¼ l Rotwein, 2 Äpfel gerieben
1 EL Maizena, in Wasser aufgelöst,
Aromaten: alter Balsamico, Orangensaft, Preiselbeeren, Salz, Bergpfeffer und eine
Für die Nockerl:
400 g Mehl, glatt
4 Freilandeier (Gr. M)
2 EL Sodawasser, 1 Prise Salz
1 Prise Muskat, fein gerieben
2 EL Butter, flüssig
1 Bund Schnittlauch
Für das Reh:
600 g Rehrücken (ausgelöst/
Filet)
4 EL Mazolaöl zum Braten
2 EL Butter zum Braten
Rehgewürz und Salz
Zubereitung
1. Das Fleisch mit Rehgewürz und Salz würzen, in Butter und Öl anbraten, Bratenthermometer ins Fleisch geben und im 90°–120° C heißen Backofen auf 58 °C Kerntemperatur garen. Danach herausnehmen und an einen warmen Ort ruhen lassen. Vor dem Anrichten nochmals kurz in heißer Butter schwenken.
2. Zucker karamellisieren, mit Wein und Zwiebel ablöschen, Rotkraut, Äpfel und Gewürze beigeben und auf die gewünschte Konsistenz garen. Zum Schluss mit den Aromaten verfeinern, eventuell mit Maizena binden.
3. Für die Nockerl alle Zutaten mit einem Schneebesen zu einem glatten, kompakten Teig verarbeiten. Den Teig durch einen Nockerlhobel (Spätzlesieb) direkt in reichlich siedendes Salzwasser streichen und darin ca. 2 Minuten simmern lassen, bis die Nockerl an der Oberfläche schwimmen. Anschließend abgießen, in zerlassener Butter schwenken und mit Schnittlauch bestreuen.
