"Les Halles" sind aus Avignon nicht wegzudenken. Wer Gemüse, Obst, Käse oder den Braten für den Sonntag braucht, schlendert gerne durch die Markthallen. Auch Julien Charvet ist hier zu finden. Bei ihm aber gibt es nichts zu kaufen, zu ihm kommen die Leute zum Kochen.
Charvet ist ein Könner an Topf und Pfanne und zugleich darin, anderen zu zeigen, wie man richtig brät und brutzelt. Mitten in der Markthalle hat er eine Schauküche, in der viele Franzosen etwas hinzulernen. Aber es gibt auch immer mehr Touristen, die sich die Schürze umbinden und zum Kochlöffel greifen.
Charvet zeigt bei seinen "Cours de Cuisine", warum es in der Provence immer noch am besten schmeckt. Das erste, was er mit seinen gelehrigen Schülern unternimmt, ist allerdings ein Einkaufsbummel zu den Marktständen. "Hier, das ist Monsieur Jean", stellt er den Geflügelhändler vor. Jean schwenkt eine Ente vor den Nasen der Umstehenden, hebt lachend ein Huhn hoch und zeigt auf die breite Auslage direkt vor seinem Bauch. Da liegt genügend Geflügel für die Grillparty eines Fußballvereins.
Die Auswahl in "Les Halles" ist überall groß. Oliven gibt es in Mengen, Sardellen und Tapenade, Pesto und Artischocken, gefüllte Weinblätter oder getrocknete Tomaten: Antipasti-Freunden läuft schon beim Vorbeischlendern das Wasser im Mund zusammen. Julien Charvet schickt die Teilnehmer seines Kochkurses zum Einkaufen der weiteren Zutaten los: Ziegenkäse wird gebraucht, Butter, Kartoffeln und fünf Zucchini - "aber keine, die oben sehr dick sind!", ermahnt der Chefkoch seine Kochschüler.
Schließlich versammeln sie sich rund um eine Arbeitsplatte aus Edelstahl samt eines beachtlichen Sortiments an Holzbrettern und Messern. Im Hintergrund stehen ein Kühlschrank, eine Espressomaschine und ein Herd mit Induktionsplatten. Zwei Waschbecken gibt es - die Wege sind kurz, die Einrichtung ist praktisch. Julien Charvet lässt seine Gäste Kartoffeln schälen, Zucchini würfeln, frische Minze und trockene Tomaten schneiden. Während der eine indonesischen Pfeffer in einem Mörser zerstößt und der nächste Schokolade und Butter im Topf zum Schmelzen bringt, lässt ein weiterer die Kartoffeln kochen.
Charvet überwacht das alles eher lässig als streng, aber mit den nötigen pädagogischen Hinweisen, falls sich einzelne Mitstreiter zu ungeschickt anstellen. Das gilt auch für das Filettieren der Doraden: Schon das Aufschneiden der Mittelmeerfische ist kein Kinderspiel, Charvet zeigt es gleich zweimal. Dann müssen die Touristen ran. Die Gräten werden mit einer Pinzette entfernt.
Keine Kochshow ohne Zuschauer: Immer wieder bleiben Marktbesucher stehen und sehen zu, wie der Püree gestampft oder der Ingwer gekocht wird und die Doraden ihre letzten Gräten immer noch nicht hergeben wollen. Zuletzt landen die Fische aber doch auf dem Blech, werden mit Olivenöl bestrichen und dekorativ mit Zucchini belegt.
Als ersten Gang gibt es Schafskäsecreme in Blätterteig, dazu Salat. Als Dessert wird Schokoladen-Fondant serviert. "Gute Arbeit", lobt Julien Charvet. Das klingt schmeichelhaft. "Hey, wenn es gut geworden ist, dann meinetwegen", schiebt er nach. "Wenn es schlecht wird, liegt es an euch..."
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