Franziska Moser

Köstliches aus dem Gasthaus Karlsteg

09.05.25, 15:30

Das Gasthaus Karlsteg – seit nunmehr 100 Jahren und drei kochenden Generationen der Familie Moser trotzt es im  kleinen Ort Ginzling den wilden Jahreszeiten Tirols. Langsam, aber stetig entwickelt es sich und seine Rezepte weiter, und findet das ideale Zusammenspiel aus Tradition und Zukunft.

Hirsch-Carpaccio  mit Eierschwammerl

Zutaten für 4 Personen

Eierschwammerl und Sud:

1 kg Eierschwammerl
450 ml weißer Balsamico (wir nehmen den von Gölles)
100 ml Fleischfond
2 TL Salz
1 TL Zucker
2 Rosmarinzweige
4 Thymianzweige
10 Pfefferkörner
1 Zwiebel in dünne Ringe geschnitten

Hirsch-Carpaccio:

250 g Hirschrücken
Salz & Pfeffer
rosa Pfefferkörner
Sonnenblumenöl

Zubereitung

Die Eierschwammerl verlesen und putzen. Für den Sud alle Zutaten vermischen und einmal aufkochen. Die Eierschwammerl auf zwei Vakuumbeutel aufteilen, mit dem Sud übergießen, die Beutel verschließen und für 3 Stunden bei 65 Grad ins Wasserbad geben. Danach weitere 24 Stunden im Beutel ziehen lassen, dann sind sie bereit zum Weiterverarbeiten.
Den Hirschrücken sehr dünn aufschneiden, auf Teller verteilen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eierschwammerl darauf verteilen, alles mit rosa Pfeffer bestreuen und mit Öl beträufeln. Wir garnieren das Carpaccio gerne noch mit etwas Salat, Pastinakenchips und essbaren Blüten.

Gebackener  Holunder mit  Kompott und Eis

Zutaten für 4 Personen

Holunderblüten:

100 g Mehl
ca. 90 ml Milch
2 Eidotter
3 Eiklar
50 g Zucker
Salz
Holunderblütendolden
Sonnenblumenöl zum Ausbacken
Staubzucker zum Servieren

Rhabarberkompott:

1 kg Rhabarber
300 g Zucker
400 ml Wasser
Zimtstange, Nelken, Zitrone

Kräuter-Joghurt-Eis:

100 ml Obers
100 g Zucker
30 g Trockenglukose
120 g frische Kräuter, z. B. 50 g Sauerampfer, 30 g Melisse,
20 g Kapuzinerkresseblätter, 10 g Zitronenthymian, 10 g Rosmarin
500 g Joghurt (3,8 % Fett)

Zubereitung

Gebackener Holunder: Mehl, Milch und Dotter zu einem festen Teig verarbeiten. Eiklar, Zucker und Salz steif schlagen und unter den festen Teig heben. Holunderblüten durch den Teig ziehen, mit einer Schöpfkelle herausnehmen und im heißen Sonnenblumenöl goldbraun backen.
Je nach Topfgröße jeweils nur 1 bis 2 Dolden gleichzeitig in den Topf geben, damit sie nicht aneinanderkleben. Den gebackenen Holunder mit viel Staubzucker servieren.
Rhabarberkompott: Rhabarber putzen, schälen und in 1 cm große Stücke schneiden. Zucker und Wasser aufkochen. Alles mit den Gewürzen in einen Vakuumbeutel füllen und diesen verschließen. Für 1 bis 3 Stunden bei 65 Grad ins Wasserbad legen, bis der Rhabarber weich ist.
Kräuter-Joghurt-Eis: Einen Teil des Obers erwärmen und den Zucker sowie die Glukose darin auflösen. Die Kräuterblätter abzupfen. Alle Zutaten zusammen mixen, in eine Eismaschine füllen und gefrieren lassen.