Dieser steirisch inspirierte Fleischsalat vereint zartes Rehfleisch mit cremigen Käferbohnen und aromatischem Kürbiskernöl zu einem herzhaft-sauren Genuss. Die feine Balance aus Wildaromen, nussigen Noten und frischer Säure macht dieses Gericht zu einer Neuinterpretation klassischer Wirtshausküche.
Zutaten für 6 Personen
Rehfond
- 1 ½ kg Rehknochen mit Fleisch und Parüren
- 50 ml Öl
- 80 g Karotten, gewürfelt
- 60 g Staudensellerie, gewürfelt
- 120 g Zwiebeln mit Schale
- 40 g Paradeismark
- 1 Lorbeerblatt
- 15 Pfefferkörner
- 5 Pimentkörner
- 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
- 10 Wacholderbeeren, angedrückt
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 500 ml Rotwein
- 200 g Käferbohnen
Marinade
- 50 g Kürbiskernöl
- 50 g Olivenöl
- 50 g Apfelessig
- 1 EL Estragonsenf
- 1 EL Hollersirup
- Salz
- Pfeffer
- Schnittlauch
Zum Garnieren
- 1 große rote Zwiebel
- 6 EL Kren, frisch gerieben
- Kerbel
- essbare Blüten (optional)
Zubereitung
- Am Vortag Bohnen einweichen.
- Die Knochen im Öl kräftig anbraten. Fett abgießen, das Gemüse zufügen und rösten. Paradeismark zugeben und kräftig unterrühren. Erkalten lassen. Gewürze und Kräuter zufügen, mit Rotwein und 2 l Wasser auffüllen. 2 Stunden sanft köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren und erkalten lassen. Der Fond kann eingefroren oder eingekocht werden. Das Fleisch von den Knochen lösen und für den Salat verwenden.
- Bohnen ca. 1 – 1 ½ Stunden weich kochen, am Ende der Garzeit salzen. Alle Marinaden-Zutaten gut durchmischen, Marinade auf Tellern anrichten. Fleisch daraufzupfen und salzen. Mit Bohnen, roter Zwiebel, Kren, Kerbel und Blüten garnieren.
Guten Appetit und viel Spaß bei der Zubereitung!
