Karfiol mit Ei/Schnittlauch/Kalamansi

Karfiol. Den Karfiol in Pflanzenöl von beiden Seiten anbraten. Die Butter zugeben und von beiden Seiten weiterbraten. Mit Salz und Staubzucker würzen.

Karfiolsalat. Die Karfiolscheiben mit der Schalottenvinaigrette marinieren.

Geröstete Karfiolcreme. Den Karfiol in Stücke à 2 cm schneiden und in 20 g Butter anrösten. Mit Salz und Zucker würzen und abkühlen lassen. Vakuumieren und 40 Minuten bei 95 °C dämpfen. Dann mit der restlichen Butter und Crème fraîche mixen. Durch ein feines Sieb streichen.

Kalamansigel. Kalamansimark mit Zucker, Agar und Pektin mixen. Aufkochen und 2 Minuten köcheln lassen. Abkühlen, mixen und durch ein feines Sieb streichen.

Eiweißnudeln. Das Eiweiß in Pflanzenöl bei niedriger Temperatur in einer beschichteten Pfanne stocken lassen. In feine Streifen schneiden und mit Salz würzen. Vor dem Servieren auf ­einem Teller, mit Frischhaltefolie abgedeckt, bei 60 °C 5 Minuten temperieren lassen.

Wachteleigelb. Die Wachteleier mindestens 24 Stunden einfrieren. Auftauen und Eigelb vom Eiweiß trennen. Die Pankobrösel in Pflanzenöl goldbraun rösten, auf Küchenpapier entfetten und salzen. Die Eigelbe vor dem Anrichten mit Frischhaltefolie abgedeckt bei 60 °C 5 Minuten temperieren. Die Pankobröseln mit Zitronenabrieb mischen und die Eigelbe darin wälzen.

Schnittlauch-Schalotten-Vinaigrette. Schnittlauchröllchen, Schnittlauchöl und Schalottenvinaigrette mischen.

Anrichten. Eine Karfiolscheibe in der Mitte des ­Tellers platzieren und mit Wachteleigelben, Blumenkohlcreme, Kalamansigel, Eiweiß-Nudelnestern und Blumenkohlsalat belegen. Pimpernelle- und Schnittlauchspitzen mit der Schalottenvinaigrette marinieren und zusammen mit den Verbeneblüten die Blumenkohlscheibe dekorieren. Mit lauwarmer Schnittlauch-Schalotten-Vinaigrette servieren.