Fisch trifft auf Fleisch

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Zutaten für 8 Brote: 2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe 2 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer 1 unbehandelte Zitrone 1 kg Kalbstafelspitz 200 g Räucherforelle 100 g Mayonnaise 150 g Crème fraîche 1 TL Dijonsenf, Worcestersauce 4 Stangen Staudensellerie 100 g junger Salat 2 EL Kapern, 80 ml Olivenöl Zubereitung: 1. Zwiebeln und Knoblauch halbieren und mit den Lorbeerblättern in einen großen Topf geben. Etwa 1,5 l Wasser zugießen und zum Kochen bringen. Zitrone heiß waschen, 1–2 dünne Scheiben schneiden und ins Kochwasser geben. Die übrige Zitrone auspressen. 1 TL Salz und etwas Pfeffer zum Sud geben. Das Fleisch waschen, einlegen und bei kleinster Stufe ca. 45 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen lassen. Anschließend vom Herd nehmen und Sud erkalten lassen. 2. Fischfilet mit 2–3 EL vom Kochsud fein pürieren. Mayonnaise, Crème fraîche und Senf unterrühren und die Sauce mit Salz, Pfeffer, 1–2 EL Zitronensaft und Worcestersauce ­abschmecken. Bis zur Verwendung kalt stellen. 3. Sellerie waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. Den Salat waschen, putzen, trocken schleudern und kleiner zupfen. 4 EL Olivenöl und übrigen Zitronensaft verquirlen und mit Salz und Pfeffer als Dressing abschmecken. 4. Das Fleisch aus dem Sud heben und in hauchdünne Scheiben schneiden. Kapern abtropfen lassen und in 4 EL Öl in einer Pfanne knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Brote aufschneiden. Den Salat und Sellerie mit dem Dressing vermengen und mit dem Fleisch, der Sauce und den Kapern in die Brote füllen.

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Zutaten für 4 Personen: 500 g Kalbfleisch, z. B. Nuss Salz, Pfeffer 2 EL Pflanzenöl 2 l Fleischfond 200 g Thunfisch, Dose (im eigenen Saft) 3 Sardellenfilets, 2 EL Kapern 100 g Mayonnaise, leicht 50 g Sauerrahm 1–2 EL Zitronensaft Cayennepfeffer Zubereitung: 1. Das Kalbfleisch abbrausen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und rundherum in einer Pfanne im heißen Öl braun anbraten. Aus der Pfanne nehmen. 2. Den Fond in einem großen Topf zum Kochen bringen und das Fleisch in den Fond geben. Bei milder Hitze ca. 20 Minuten ziehen, nicht kochen ­lassen. ­Anschließend von der Hitze nehmen und zugedeckt auskühlen und gar ziehen lassen. 3. Für die Sauce den Thunfisch zusammen mit den trocken getupften Sardellen, 1 EL Kapern, der Mayonnaise und dem Sauerrahm im Mixer fein pürieren. Nach Bedarf ein ­wenig Fond vom Kalbfleisch ergänzen. Mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer ­abschmecken. 4. Das Kalbfleisch in dünne Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Die Thunfischsauce darüber verteilen und mit den restlichen Kapern garnieren. Dazu nach Belieben einen Blattsalat reichen.

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Zutaten für 4 Personen: 600 g Kraut 2 EL Butter 1 TL Staubzucker 150 ml trockener Weißwein Salz, Pfeffer Muskat, frisch gerieben 200 g festkochende Erdäpfel 4 Zanderfilets, à ca. 160 g (mit Haut) 2 EL Pflanzenöl 100 g geräucherter Bauchspeck, in Scheiben 100 g Crème fraîche Zubereitung: 1. Das Kraut waschen, putzen und in Streifen schneiden. In heißer Butter kurz anschwitzen, den Staubzucker untermengen, kurz mitschwitzen und mit dem Wein ablöschen. Salzen, pfeffern und mit Muskat würzen und zugedeckt ca. 15 Minuten gar dünsten. 2. Erdäpfel schälen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Den Fisch abbrausen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Fleischseite schuppenartig mit den Erdäpfelscheiben belegen. Ebenfalls salzen und pfeffern und auf dieser Seite in heißem Öl in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten langsam goldbraun braten. Anschließend wenden und auch auf der Hautseite 4–5 Minuten goldbraun braten. 3. Den Speck in einer weiteren Pfanne knusprig braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Crème fraîche unter das Kraut mengen, ­abschmecken und auf Tellern anrichten. Den Fisch darauf setzen und mit den Speck­scheiben belegt servieren.

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Zutaten für 4 Personen: Salz, Pfeffer 2 Hummer, à ca. 500 g 1 kleine Stange Lauch 3 Paradeiser 1 Schalotte 2 EL Butter, 1 TL Mehl 2 EL trockener Madeira 150 ml Obers 4 Filetsteaks, à ca. 180 g 2 EL Butterschmalz 2 EL Olivenöl Cayennepfeffer Zubereitung: 1. In einem Topf Salzwasser aufkochen lassen. Hummer kopfüber in das sprudelnde Wasser geben und ca. 10 Minuten kochen lassen. Aus dem Wasser nehmen und in Eiswasser abschrecken. Dann den Hummerschwanz vom Kopf trennen und längs halbieren. 2. Lauch waschen und in Streifen schneiden. Paradeiser mit kochendem Wasser überbrühen, abschrecken, Stielansatz entfernen und vierteln. 3. Für die Sauce die Schalotte schälen, fein hacken und in 1 EL heißer Butter glasig schwitzen. Mit Mehl bestauben und unter Rühren hell anschwitzen. Madeira und Obers zugießen, aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Lauch in übriger heißer Butter in einer weiteren Pfanne 4–5 Minuten dünsten. Paradeiser unterschwenken und mit Salz abschmecken. 4. Steaks waschen, trocken tupfen, etwas flacher drücken und in heißem Butterschmalz je Seite ca. 3–5 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. In Alufolie ca. 5 Minuten ruhen lassen. Die Hummerschwänze salzen, pfeffern und im heißen Öl 3–4 Minuten braten. 5. Sauce mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und mit dem Pürierstab schaumig aufmixen. Hummer und Steaks auf Gemüse anrichten und mit der Sauce umträufelt servieren.