Wild auf Kräuter

Wild auf Kräuter

© Stockfood

Dauer: 1 h 20 min
Schwierigkeit: mittel
Portionen: 4

Zutaten
je 250 ml Milch & Gemüsesuppe
30 g Butter
250 g Grieß
3 Eier
2 Handvoll gemischte Wildkräuter (etwa Brennnessel, Giersch,
Löwenzahn, Sauerampfer)
Muskatnuss
weißer Pfeffer, Salz
3 Scheiben Toastbrot
30 g schwarze Oliven (entsteint)
Für die Salsa:   
2 Paradeiser, 2 Frühlingszwiebeln
40 g getrocknete Paradeiser (in Öl)
je 2 EL weißer Balsamico
& Olivenöl
Salz, 1 Prise Zucker
Chilipulver
Für den Spitzwegerich:
1 Handvoll Spitzwegerich, Öl
Für die Brösel:
1 kleiner Apfel
2 EL gemahlene Walnüsse
2 EL Semmelbrösel
30 g Butter
Zimtpulver

Zubereitung
1. Grießknödel: Milch mit Suppe, Salz und 1 TL Butter aufkochen. Grieß einstreuen und quellen lassen, dabei ständig rühren, bis sich die Masse vom Topf löst. Etwas abkühlen lassen. Währenddessen Kräuter fein hacken. Nach und nach die Eier unter die Grießmasse rühren, die Kräuter untermischen und abschmecken. Dann vollständig abkühlen lassen.
2. Die Toastscheiben entrinden und klein würfeln. In einer heißen Pfanne mit Butter goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Oliven in Ringe schneiden. Die Grießmasse in 8 Portionen teilen, flach drücken, mit je einigen Brotwürfeln und Olivenringen füllen und zu Knödeln formen. In einen Topf mit kochendem Salzwasser geben und darin etwa 20 Minuten gar ziehen lassen.
3. Salsa: Paradeiser häuten und klein würfeln. Getrocknete Paradeiser fein hacken. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Balsamico mit Öl, Salz, Zucker und Chili verrühren, alle Paradeiser und die Frühlingszwiebeln untermischen und abschmecken.
4. Spitzwegerich: Abzupfen und trocken tupfen. In einer heißen Pfanne in Öl schwimmend knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
5. Brösel: Apfel klein würfeln. Mit Walnüssen und Bröseln in einer heißen Pfanne in der Butter leicht bräunen lassen. Mit einer Prise Zimt verfeinern und von der Hitze nehmen.
6. Die Knödel auf Tellern anrichten, Salsa drumherum verteilen, Brösel auf die Knödel setzen und mit Spitzwegerich garnieren.

Wild auf Kräuter

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Dauer: 40 min
Schwierigkeit: leicht
Portionen: 4

Zutaten
800 g lila Erdäpfel
(z. B. Vitelotte)
400 g Giersch, 2 EL Rapsöl
2–3 EL körniger Senf
1–2 TL Zitronensaft
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker

Zubereitung
1. Erdäpfel schälen, in Stücke schneiden und in wenig gesalzenem Wasser in einem Topf 15 Minuten gar köcheln lassen.
2. Den Giersch waschen, putzen, klein schneiden und in einem Dämpfeinsatz über den Erdäpfeln 5–8 Minuten dämpfen. Anschließend herausnehmen und die Erdäpfel abgießen.
3. Das Öl in eine heiße Pfanne geben und den Giersch mit den Erdäpfeln darin schwenken. Den Senf und Zitronensaft zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Abschmecken und servieren.

Wild auf Kräuter

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Zutaten
Für die Salsa verde:
1 Handvoll Liebstöckel
1 Handvoll Petersilie und Schnittlauch
1 Knoblauchzehe
5 Sardellenfilets (in Öl)
1 EL Kapern, 1 EL Zitronensaft
8 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer
Für den Tafelspitz:
1 Milchkalb-Tafelspitz (ca. 1 kg)
7 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer
2 Zweige Thymian
1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe
400 g Romanesco
500 g Babykarotten
300 g Eierschwammerln
50 ml trockener Weißwein
1 Römersalatherz
(Romanasalat)
1 TL grobes Meersalz

Zubereitung  
1. Den Backofen auf 100 °C vorheizen.
2. Für die Salsa verde die Kräuter waschen und trocken schütteln. Den Knoblauch abziehen. Alle Zutaten in einen Mixer geben und pürieren.
3. Das Fleisch salzen und pfeffern. Thymianblättchen vom Stiel zupfen.
4. Das Fleisch in einer ofenfesten Form in 4 EL Olivenöl anbraten, den Thymian zugeben und für etwa 4 Stunden in den Ofen schieben. Dabei immer wieder mit dem eigenen Fleischsaft beträufeln. Etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Grillfunktion anschalten und knusprig grillen.
5. Die Schalotte und den Knoblauch fein würfeln. Den Romanesco in kleine Röschen teilen. Romanesco und Karotten in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren, dann abgießen und abschrecken.
6. Die Schalotte und den Knoblauch im restlichen Öl in einer Pfanne anschwitzen, den Romanesco, die Karotten und die Eierschwammerln zugeben und kurz mitschwitzen.
7. Vom Romanasalat einzelne Blätter abzupfen und zum Gemüse geben. Alles gut vermengen und mit Salz, Pfeffer, Weißwein und etwas Salsa verde abschmecken.
8. Den Tafelspitz in dünne Scheiben schneiden und auf dem Gemüse anrichten. Mit Meersalz bestreuen und dazu die übrige Salsa verde reichen.