Vom 18. Juli bis 31. August finden die Salzburger Festspiele statt – im Fokus stehen Oper, Musik und Schauspiel. Abgerundet wird die Festspielzeit von ausgezeichneter Kulinarik. Im Hotel Goldener Hirsch wird nur das Beste für den Aufenthalt und den Gaumen geboten!
Curry vom Tauernlamm mit Briocheknödel und Bärlauchpesto
Zutaten
Lammcurry:
- 2 kg Lammschulter
- 3 Karotten
- 3 Gelbe Rüben
- 1 Sellerie
- 2 Zwiebel
- 4 EL Thaicurry
- 3 Limettenblätter
- 1/2 l Marsala
- 1/2 l weißen Portwein
- 1/2 l roter Portwein
- 1/2 l Hühnerfond
- 1/2 l Rotwein
- 1 Thymianzweig
- 3 Knoblauchzehen
- Salz, Pfeffer
- 1 El Sambal Oelek
- Maizena
Briocheknödel:
- 1 kg Briochetoast oder Butterzopf
- 750 ml Milch
- 200 g Butter
- 9 Eier
- Salz
Außerdem:
- Bärlauchpesto zum Anrichten
Zubereitung
- Curry: Lammschulter in 2x2 cm große Stücke schneiden. Das Gemüse in 1x1 cm große Stücke schneiden. Lamm in einem heißen Topf anbraten. Nach 5 Minuten die Gemüsewürfel dazu kurz mitrösten. Mit dem Curry stauben und für ein paar Sekunden mitrösten. Mit allen Flüssigkeiten aufgießen. Alle Gewürze dazu. Dann ca. 1,5 Stunden leicht köcheln. Mit Salz, Pfeffer und falls gewünscht mit etwas Sambal Oelek abschmecken. Mit Maizena auf die gewünschte Sämigkeit abbinden.
- Briocheknödel: Brot in Würfel schneiden. Milch mit Butter und Salz erwärmen. Über das Brot gießen, gut vermischen und 1 Stunde ziehen lassen. Dann die Eier dazu und gut verrühren. Wieder eine Stunde ziehen lassen. Dann mit befeuchteten Händen Knödel formen. Im gesalzenen Wasser 13 Minuten bei kleiner Stufe köcheln.
- Anrichten: Curry mit Knödel anrichten, mit Bärlauchpesto garnieren und servieren.
Savarin mit Erdbeeren und Spargel-Kokos-Eis
Zutaten
Savarin:
- 100 ml handwarme Milch
- 100 g weiche Butter
- 250 g Mehl
- 17 g frischer Germ
- 30 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 3 Eier
Sud:
- 130 g Läuterzucker (65 g Wasser mit 65 g Zucker aufkochen)
- 10 g Limoncello
- 10 g Orangensaft
Spargel-Kokos-Eis:
- 120 g Milch
- 140 g Kokosmilch
- 50 g Obers
- 140 g weich gekochter weißer Spargel
- 140 g Zucker
Erdbeer-Ragout:
- frische Erdbeeren, Grand Manier
Zubereitung
- Sud: Alle Zutaten vermengen.
- Savarin: Germ in der Milch auflösen. Milch-Germ-Gemisch mit den restlichen Zutaten in der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig kneten. Mit einem Tuch abdecken und eine Stunde ruhen lassen. In eingefettete Savarinformen einfüllen. 20 Minuten abgedeckt wieder ruhen lassen. Ofen auf 180° vorheizen und 20 Minuten goldbraun backen. Noch warm aus der Form geben und im Sud tränken.
- Spargel-Kokos-Eis: Alle Zutaten zusammen 5 Minuten leicht köcheln lassen. Danach kräftig mixen bis zu einer glatten Masse. In einer Eismaschine frieren oder im Gefrierfach leicht anfrieren lassen und alle 10 Minuten durchrühren bis eine cremige Masse entsteht.
- Erdbeer-Ragout: Erdbeeren in Würfel schneiden und mit etwas Grand Manier marinieren.
Für frische gastronomische Einflüsse im geschichtsträchtigen Fünf-Sterne-Superior-Hotel sorgt Günther Grahammer seit Februar 2024 als Executive Chef. Der gebürtige Salzburger begann seine Karriere in der Mozartstadt, verbrachte im Anschluss 18 Jahre im Ausland, bevor er sich mit seinem eigenen Restaurant Cook & Wine sowie einer Kochschule und einem Cateringunternehmen selbständig machte.
Hotel Goldener Hirsch: Getreidegasse 37, 5020 Salzburg, restaurantgoldenerhirsch.at
