Ob nun das Restaurant Hirschenstube oder das Fine-Dining-Restaurant Aurum – Christoph Parzer bringt verschiedene Esskulturen und Traditionen zusammen. Mit seiner Frau Ulrike lädt er dazu ein, das Boutique Hotel & Restaurant Zum Goldenen Hirschen mit all seinen Facetten zu erleben!
Beef Tatar mit Senf-Kaviar
© Michael Huber
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Zutaten
Für das Tatar:
- 300 g Rinderfilet
- Senf
- Ketchup
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
- fein geschnittener Schnittlauch
Für die Zwiebelmarmelade:
- 250 g fein geschnittene Zwiebeln
- 250 ml dunkler Balsamico
- 200 g Zucker
Für den Senf-Kaviar:
- 100 g Senfkörner
- 50 g Zucker
- 50 ml weißer Balsamico
- Maisstärke
Zubereitung
- Für das Beef Tatar das Rinderfilet in feine Würfel schneiden. Danach mit Salz, Pfeffer, Ketchup, Senf und Olivenöl nach Geschmack würzen. Einen Teil des frisch geschnittenen Schnittlauchs unterheben.
- Für die Zwiebelmarmelade die fein geschnittenen Zwiebeln in einem Topf anschwitzen und mit dem dunklen Balsamico und dem Zucker ablöschen und so lange einkochen, bis sich die Flüssigkeit reduziert hat. Danach die Zwiebeln in eine Schüssel oder in ein Schälchen geben und kaltstellen.
- Für den Senf-Kaviar die Senfkörner im Wasser einlegen. Wenn die Senfkörner das Wasser aufgezogen haben, die Senfkörner mit weißem Balsamico und Zucker in einen Topf geben und kurz aufkochen. Nach Möglichkeit mit Maisstärke abbinden.
- Anrichten: Das Beef Tatar in einem Ring anrichten. Danach eine Nocke von der Zwiebelmarmelade in der Mitte platzieren und rundherum den Senf-Kaviar. Nach Belieben mit verschiedener Kresse, Schnittlauch und einer Senf-Mayonnaise dekorieren.
Hummer mit Spargel und Krustentiersauce
© Michael Huber
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Zutaten
- 4 Hummer
- 8 Stangen weißer Spargel
- 4 Stangen grüner Spargel
- 6 Schnittlauchhalme
- Weißwein
- Butter
- Salz
- Pfeffer
- Currypulver
- Paradeisermark
- 2 Karotten
- 1 Zwiebel
- 1 Stangensellerie
Zubereitung
- Für die Sauce die Hummerschalen in einem Topf anbraten. Davor den Hummer in kochendem Wasser garen und den Schwanz auslösen. Auch die Scheren können ausgelöst und für das Gericht verwendet werden.
- Die Schalen in einem Topf mit Öl anschwitzen und danach mit Paradeisermark, Karotten, Zwiebel und Stangensellerie mitanschwitzen.
- Wenn alles eine schöne Farbe hat, mit etwas Weißwein ablöschen und mit Wasser aufgießen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Curry würzen. Danach die ganze Flüssigkeit einreduzieren lassen, bis sie sämig geworden ist. Abschließend durch ein Sieb abseihen und final abschmecken.
- Den weißen und grünen Spargel schälen, den harten Strunk wegschneiden und im Salzwasser kurz blanchieren. Wenn der Spargel noch knackig ist, herausnehmen und mit einer Butterflocke glasieren und würzen. Den Spargel mit den Schnittlauchhalmen zu einem Bündchen binden.
- Parallel den Hummer in einem 100° heißen Ofen für ca. 10 Minuten garen so zieht er sich nicht zusammen. Den Hummer mit Salz, Pfeffer, Zucker und Olivenöl würzen.
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Anrichten: Etwas Sauce auf dem Teller verteilen, den Hummer darauf platzieren und den Spargel seitlich dazu servieren.
Boutique Hotel & Restaurant - Zum Goldenen Hirschen, Linzer Straße 4, 4810 Gmunden - hirschengmunden.at
