Highlights aus der rumänischen Küche

„Carpatia“ von Irina Georgescu

Highlights aus der rumänischen Küche

Die in Bukarest geborene Köchin Irina Georgescu präsentiert in ihrem neuen Buch „Carpatia“ geschmackvolle Rezepte aus der rumänischen Kochtradition zum Nachkochen.

Auch wenn der Urlaub dieses Jahr für viele ins Wasser fällt, zumindest auf neue Geschmackserlebnisse müssen Sie nicht verzichten! Wie wäre es beispielsweise mit einer Kostprobe aus der rumänischen Küche? Die in Großbritannien lebende Köchin Irina Georgescu trägt mit ihrem neuen Kochbuch „Carpatia“ ein Stück rumänische Kochtradition hinaus in die Welt.

Vom deftigen Frühstück mit Käse-Polenta über das traditionelle Reisgericht Pilaw bis hin zum süßen Apfel-Heidelbeerstrudel – in „Carpatia“ kommen Genießer auf ihre Kosten. Neben zahlreichen leckeren Rezepten präsentiert Irina Georgescu auch altüberlieferte Sagen und Geschichten aus ihrer Kindheit in Rumänien, Tipps zur weiteren Verarbeitung einzelner Zutaten und allerlei Wissenswertes über die rumänische Küche.

COOKING hat einen ersten Einblick bekommen und zeigt schon jetzt vier herzhafte Rezepte aus „Carpatia“:

Käse-Polenta mit saurer Sahne und weichem Spiegelei (Mămăligă cu brânză şi smântână)

Die mămăligă ist ein traditionelles Frühstück, das mit einem pikanten Käse aus Rumänien zubereitet wird. Als heimische Alternative funktioniert Blauschimmelkäse oder reifer Cheddar hervorragend.

 

Zutaten für vier Personen

  • 300 ml Milch
  • 150 g Maisgrieß
  • 50 g Butter
  • 175 g Blauschimmelkäse, zerbröckelt, oder Cheddarkäse, gerieben, plus etwas mehr zum Servieren
  • Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  •  4 EL saure Sahne
  • 4 Spiegeleier

 

Zubereitung

Milch und 150 ml Wasser in einem Topf bei schwacher Hitze zum Kochen bringen. Auf mittlerer Temperatur den Maisgrieß einrühren. Weitere 10 Minuten umrühren und, falls nötig, mehr heißes Wasser zugießen, bis die Mischung die Konsistenz von festem Porridge hat und langsam vom Löffel fällt.

Butter und Käse zufügen und gut unterrühren, bis beides geschmolzen ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf Schüsseln verteilen. Jede Portion mit 1 EL saurer Sahne und 1 Spiegelei krönen. Zum Servieren mit extra Käse bestreuen.

© Jamie Orlando Smith

  

Pilaw mit geräucherten Pflaumen und karamellisiertem Lauch (Pilaf cu prune afumate)

Dieses fleischlose aber deftige Obstgericht ist traditionell für die rumänische Küche. Die geräucherten Früchte verleihen dem Pilaw ein zusätzliches Aroma, das sich perfekt mit dem buttrigen Reis und dem knackigen Lauch verbindet.

 

Zutaten für zwei große Portionen

Für den Pilaw:

  • 1 EL Pflanzenöl
  • 1 Zwiebel, geschält, in Ringe geschnitten
  • 150 g Basmatireis
  • 100 ml Weißwein
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 100 g Dörrpflaumen (Diese können Sie zukaufen oder selbst räuchern, ein Rezept zum Heißräuchern von Pflaumen finden Sie im Kochbuch)
  • 30 g Butter
  • Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für den karamellisierten Lauch:

  • 2 EL Pflanzenöl
  • 1 Lauchstange, in Ringe geschnitten
  • 1 TL Zucker

                      

Zubereitung

Für den Pilaw das Öl in einem Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Zwiebel darin anschwitzen. Den Reis zugeben und 2-3 Minuten unter Rühren mitbraten. Den Wein zugießen und 3 Minuten weiterköcheln lassen, dann die Brühe zugießen. Das Ganze mit Deckel weitere 10-15 Minuten köcheln lassen, bis der Reis gerade weich wird.

Für den karamellisierten Lauch das Öl in einer Pfanne bei hoher Temperatur erhitzen und dann Lauch und Zucker zugeben. Goldbraun braten, dabei regelmäßig umrühren. Sobald der Reis weich ist, die Pflaumen zum Pilaw geben und weitere 15 Minuten garen.

Abschmecken, vom Herd nehmen und 2 Minuten beiseite stellen, dann die Butter zufügen und gut unterrühren. Mit dem karamellisierten Lauch krönen und sofort servieren.

© Jamie Orlando Smith

 

Brennnesselfrikassee mit Knoblauch und Kürbiskernen (Urzici cu usturoi)

Brennnesseln haben im Frühjahr Hochsaison und sind voller Vitamine und Eisen. Das Blanchierwasser, das bei der Zubereitung dieses Rezepts übrig bleibt, kann als Stärkungstee getrunken werden.

 

Zutaten für vier Personen

  • 350 g Brennnesseln (pflücken Sie nur die oberen 6–8 Blätter eines jeden Stängels)
  • 1 EL natives Olivenöl extra, plus etwas mehr zum Beträufeln
  • 1 kleine Zwiebel, geschält, fein gehackt
  • 14 Knoblauchzehen, geschält, in Scheiben geschnitten
  • 1 EL Mehl
  • 2 EL Maisgrieß
  • 4–5 Frühlingszwiebeln, nur grüne Abschnitte, klein geschnitten
  • 1 gute Prise Salz
  • 50 g geröstete Kürbiskerne
  • 1 Handvoll geriebener Käse zum Garnieren

 

Zubereitung

Das Spülbecken mit kaltem Wasser füllen. Gummihandschuhe anziehen und die Brennnesseln ins Wasser legen, sodass sie komplett bedeckt sind. Die Blätter abpflücken und in eine Schüssel geben, die dicken Stängel entsorgen.

1,5 l Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Brennnesseln hineinlegen (falls nötig, portionsweise) und 5 Minuten blanchieren. Eine Schüssel mit kaltem Wasser danebenstellen und die Brennnesseln direkt vom Topf in die Schüssel füllen. 600 ml Kochwasser aufbewahren.

Das Öl in einer Pfanne bei hoher Temperatur erhitzen und die Zwiebel darin glasig braten. Die Hälfte der Knoblauchscheiben hinzufügen. Weitere 2 Minuten braten, dann Mehl und Maisgrieß einrühren und einige Minuten mitbraten. Das Brennnessel-Kochwasser nach und nach zugießen, zum Schluss die abgetropften Brennnessel-Blätter zufügen.

Auf mittlere Temperatur reduzieren und unter gelegentlichem Rühren 8 Minuten garen. Restlichen Knoblauch mit Frühlingszwiebeln und Salz in die Pfanne geben. Unter Rühren weitere 2 Minuten garen.

Abschmecken. Mit Kürbiskernen, etwas Olivenöl und geriebenem Käse garnieren und warm mit gutem Brot, Spiegeleiern oder Polenta servieren.

© Jamie Orlando Smith

 

Apfel-Heidelbeer-Strudel (Învârtită)

Dieser Strudel ist ein Klassiker der rumänischen Küche, der süß oder pikant gefüllt werden kann. Seinen Namen hat er vom traditionellen Tanz învârtită, der in Rumänien oft bei Dorffesten, besonderen Anlässen oder am Sonntag nach der Kirche getanzt wird.

 

Zutaten für 6 Personen

  • 250 g Mehl, plus etwas mehr zum Bestäuben
  • 10 ml Pflanzenöl
  • 1 Ei (Größe M)
  • 100 ml Milch

Für die Füllung:

  • 200 g Äpfel, geschält und gewürfelt
  • 2 EL feiner Zucker
  • 1 Spritzer frisch gepresster Zitronensaft
  • 1 TL gemahlener Zimt

Zur Verfeinerung:

  • 60 g Butter, zerlassen
  • 75 g gemahlene Mandeln
  • 100 g Heidelbeeren

Für den Sirup:

  • 50 g feiner Zucker

 

Zubereitung

Für den Teig die Zutaten vermengen und 10 Minuten kneten, bis die Masse eine glatte, geschmeidige Konsistenz hat. Den Teig in den Kühlschrank legen.

Für die Füllung Äpfel, Zucker und Zitronensaft bei schwacher Hitze dünsten, bis die Äpfel weich sind, aber noch nicht zerfallen. Den Zimt unterrühren und die Mischung zum Abkühlen beiseite stellen.

Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eine Springform (ø 22 cm) oder ein Backblech einfetten und mit Backpapier auslegen.

Ein Geschirrtuch (ca. 65 x 50 cm) mit der Längsseite vor sich auf den Küchentisch legen. Das Geschirrtuch großzügig mit Mehl bestäuben und den Teig in die Mitte legen. Den Teig mit einem bemehlten Nudelholz 2-3 mm dünn ausrollen, bis er so groß wie das Geschirrtuch ist (falls nötig, mit den Fingern bis zum Rand dehnen).

Den Teig mit der Hälfte der zerlassenen Butter bestreichen und mit den gemahlenen Mandeln bestreuen. Die Apfelfüllung darauf verteilen und dann die Heidelbeeren. Die Längsseite des Geschirrtuchs aufnehmen und den Teig damit vorsichtig zusammenrollen. Dünn mit der restlichen zerlassenen Butter bestreichen. In die vorbereitete Springform legen und 30 Minuten backen.

Für den Sirup Zucker und 50 ml Wasser in einem Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und dann 5 Minuten köcheln lassen. Den Strudel aus dem Backofen holen, mit dem Sirup bestreichen und weitere 5 Minuten backen.

Leicht abkühlen lassen, aber noch warm servieren.

© Jamie Orlando Smith

 

"Carpatia - Eine kulinarische Reise durch Rumänien" von Irina Georgescu ist ab jetzt im ars vivendi Verlag erhältlich.

© Jamie Orlando Smith