Schwammerl-Rezepte

Goldstücke aus dem Wald

Leckere Schwammerl-Rezepte

Die Waldboten haben jetzt Hochsaison.

Ob Steinpilze, Rotkappen oder Eierschwammerl – die köstlichen Schwämme sprießen aus dem feuchten Waldboden. Doch nicht nur das Sammeln der Pilze macht Spaß, auch das Zubereiten der kleinen Goldstücke ist ein Highlight des Spätsommers!

In der aktuellen Ausgabe von COOKING finden Sie eine Vielzahl an leckeren Rezepten. Hier ein kleiner Vorgeschmack:

 

Kräuterseitlinge auf Rote Rüben-Carpaccio

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Dauer: 1 h 20 min

Schwierigkeit: leicht

Portionen: 4

Zutaten

4 - 5 kleine Rote Rüben

250 g kleine Kräuterseitlinge

2 EL glatte Petersilienblättchen

3 EL Olivenöl

10 g Butter

Salz

Pfeffer, aus der Mühle

2 EL Zitronensaft

4 hart gekochte Eigelbe

Fleur de Sel

glatte Petersilie

Zubereitung

1. Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. Die Rote Rüben waschen und putzen. Die Knollen mit der Schale einzeln in Alufolie wickeln und im Ofen ca. 50 Minuten garen, bis sie sich leicht einstechen lassen. Herausnehmen, aus der Folie wickeln, etwas abkühlen lassen und die Knollen schälen. Die Rote Rüben vollständig auskühlen lassen.

2. Inzwischen die Pilze putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Petersilie hacken. In einer Pfanne 1 EL Öl mit  Butter erhitzen und die Pilze darin unter Wenden kurz anbraten. Petersilie zufügen und alles mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Die Rote-Rübe-Knollen auf einem Gemüseschneider oder einer Mandoline in dünne Scheiben hobeln und leicht überlappend in Blütenform auf Tellern auslegen. Das Rote-Bete-Carpaccio mit Zitronensaft und dem restlichen Olivenöl beträufeln. Die Eigelbe grob hacken. Die gebratenen Pilze mittig auf dem Carpaccio anrichten, mit gehacktem Eigelb und etwas Fleur de Sel bestreuen und mit Petersilienblättchen garniert servieren.

 

Pilzrisotto mit Parmesan

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Dauer: 50 min

Schwierigkeit: leicht

Portionen: 4

Zutaten

4 Schalotten

2 EL Olivenöl

300 g Risottoreis

250 ml trockener Weißwein

Salz & Pfeffer, aus der Mühle

2 Lorbeerblätter

ca. 500 ml Gemüsebrühe

400 g Eierschwammerl

2 EL Butter

2 Prisen Muskatpulver

40 g Parmesan, frisch gerieben

2 EL gehackte Petersilie

Zubereitung

1. Die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig anbraten. Den Risottoreis dazugeben und unter Rühren glasig anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und unter gelegentlichem Rühren so lange kochen, bis der Reis den Weißwein aufgesogen hat. Mit Salz, Pfeffer und dem Lorbeer würzen.

2. So viel Gemüsebrühe angießen, dass die Brühe etwa einen Fingerbreit über dem Reis steht. Unter häufigem Umrühren 15–20 Minuten köcheln lassen, dabei Flüssigkeitsverlust hin und wieder mit Gemüsebrühe ausgleichen. Die Flüssigkeit soll am Ende der Garzeit fast vollständig vom Reis aufgenommen worden sein. Der Reis sollte aber noch leichten Biss haben.

3. In der Zwischenzeit die Pilze putzen und ggf. klein schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin ca. 5 Minuten bei gelegentlichem Wenden braten. Mit Salz und Muskat würzen. Das Risotto mit den Pilzen, dem Parmesan und der Petersilie verrühren, abschmecken und servieren.

 

Polenta ai funghi

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Dauer: 40 min

Schwierigkeit: leicht

Portionen: 4

Zutaten

Für die Polenta:

500 ml Gemüsebrühe

125 g Polentagrieß, Instant

Muskat, frisch gerieben

Olivenöl, für das Blech

Für das Pilzgemüse:

400 g gemischte Pilze, nach Belieben (z. B. Stockschwämmchen, Steinpilze)

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

3 EL Olivenöl

1 EL frisch gehackte Petersilie

1 EL frisch gehacktes Basilikum

Salz, Pfeffer, aus der Mühle

Basilikumblätter, für die Garnitur

Zubereitung

1. Die Gemüsebrühe im Topf zum Kochen bringen. Den Polentagrieß unter Rühren einrieseln lassen. Aufkochen und unter gelegentlichem Rühren etwa 5 Minuten ausquellen lassen. Vom Feuer nehmen und mit Muskat abschmecken. Ein rundes Backblech (ca. 32 cm Durchmesser) mit Öl ausstreichen, die Polentamasse etwa 1–2 cm dick darauf streichen und mindestens 30 Minuten erkalten lassen.

2. Die Pilze putzen und gegebenenfalls zerkleinern. Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und beides in sehr feine Würfel schneiden. 2 EL Öl in die heiße Pfanne geben, die Zwiebeln mit dem Knoblauch glasig dünsten. Die Pilze zugeben und unter Rühren andünsten. In etwas Flüssigkeit ziehen lassen und diese unter weiterem Rühren bei mittlerer Hitze wieder verdampfen lassen.

3. Die gehackten Kräuter unterschwenken und mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken. Die Polenta vom Backblech stürzen und in 8 Segmente schneiden. Die Stücke in einer heißen Grillpfanne mit dem übrigen Öl von beiden Seiten goldbraun grillen. Zusammen mit den Pilzen auf Tellern anrichten und mit Basilikum garniert servieren.