Dauer: 3 Std. 30 min
Zutaten: Für 6-8 Personen
1 1/2 kg Kalbsbrust, zum Füllen (vom Fleischer vorbereiten lassen)
2 Semmeln
1 TL Butter
4 Zwiebeln
4 Karotten mit Grün
50 g Sellerie
2 kleine Petersilienwurzeln
100 g braune Champignons,
oder andere Schwammerl
1 EL Butter
200 g Kalbsbrät
2 EL Semmelbrösel
3 Eier
Muskat
1 Prise gemahlener Safran
Salz, Pfeffer, aus der Mühle
150 ml guter, trockener Weißwein
500 ml Fleischfond
1 TL Speisestärke, zum Binden
Außerdem:
600 g kleine, festkochende
Erdäpfel, (ca. 12 Stück)
12 Scheiben Frühstücksspeck
Butterschmalz
Zubereitung:
1. Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Die Semmeln in Würfel schneiden und diese in Butter goldbraun rösten. Auskühlen lassen. Die Zwiebeln schälen, 1 halbieren und fein hacken, die anderen in Spalten schneiden und beiseite legen.
3. Die Karotten schälen, den Ansatz des Grüns dabei dran lassen. Den Sellerie und die Petersilienwurzeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Schwammerl putzen, große Exemplare halbieren oder vierteln.
4. Die Schwammerl mit den gehackten Zwiebeln in 1 EL heißer Butter anbraten. Das Kalbsbrät mit Semmelbröseln und Eiern vermischen und mit Muskat, Safran, Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die Semmelwürfel und die Schwammerl unterziehen. Die Kalbsbrust innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Tasche mit der vorbereiteten Füllmasse nicht zu prall füllen, dann mit Küchengarn zunähen.
5. Die Kalbsbrust im Bräter in heißem Öl rundherum anbraten. Die Zwiebelspalten, Karotten, Sellerie- und Petersilienwurzelstücke zugeben, den Wein und den Fond angießen und das ganze im Ofen 2 - 2,5 Stunden braten, bis sich das Fleisch leicht einstechen lässt; dabei gelegentlich mit dem Bratensaft bestreichen.
6. In der Zwischenzeit die Erdäpfel im Dämpfer garen, abgießen und abkühlen lassen. Etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit des Bratens die Erdäpfel schälen, mit je einer Scheibe Speck umwickeln und in Butterschmalz rundherum braun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Braten herausnehmen und ruhen lassen (zugedeckt!). Die Sauce abgießen, abschmecken und ggf. etwas binden. Die Kalbsbrust aufschneiden und mit etwas Bratgemüse und den Erdäpfeln anrichten.
