Dauer: 4 Std. ohne Kühlzeit
Zutaten: Für 4 Personen
2 Zwiebeln
3 Karotten
1 Lauch
1 kg Ochsenschwanz, in Stücken
2 EL Mehl
1 - 2 EL Butterschmalz
2 Lorbeerblätter
3 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
6 Pimentkörner
250 ml Madeira
Salz
Pfeffer, aus der Mühle
Zubereitung:
1. Die Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen, Lauch waschen und putzen. Jeweils die Hälfte beiseite legen und übriges Gemüse in grobe Würfel schneiden.
2. Den Ochsenschwanz waschen, trocken tupfen, mit Mehl bestauben und in einem großen Topf in Butterschmalz bei mittlerer Hitze von allen Seiten goldbraun anbraten. Gewürfeltes Gemüse, Kräuter und Piment zugeben, ablöschen mit Madeira und mit 2,5 l Wasser aufkochen lassen. Bei geringer Hitze nun ca. 2,5 Stunden köcheln lassen.
3. Inzwischen restliches Gemüse in feine Streifen (Julienne) schneiden und ca. 1 Minute in Salzwasser blanchieren. Abschrecken, abtropfen lassen und zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
4. Nach Ende der Garzeit den Ochsenschwanz herausnehmen, abkühlen lassen, dann das Fleisch von den Knochen lösen und in kleine Würfel schneiden. Den Fond durchsieben und mit dem Fleisch über Nacht kalt stellen.
5. Vor dem Servieren Gemüsejulienne und Fleisch aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.
