Souldfood: Wärmende Gerichte für kalte Tage

Rindsrouladen mit Spätzle

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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für die Rouladen:

• 4 Zwiebeln
• 3 EL Pflanzenöl
• 2 Gewürzgurken
• 4 Karotten
• 600 g Rinderrouladen (4 Stück)
• Salz Pfeffer
• 4 TL Senf
• 80 g Frühstücksspeck in Scheiben
• 150 g Knollensellerie
• 1 EL Paradeisermark
• 200 ml Rotwein
• 600 ml Rinderfond

Für die Spätzle:

• 300 g Spätzlemehl
• 1 TL Salz
• 3 Eier

ZUBEREITUNG * MITTEL * 2 H 25 MIN

1. Die Zwiebeln abziehen und zwei davon klein würfeln. Diese in einer Pfanne in 1 EL heißem Öl glasig anschwitzen und abkühlen lassen. Die Gewürzgurken längs in dünne Scheiben schneiden. Zwei Karotten schälen und fein stifteln.
2. Das Fleisch trockentupfen und nach Bedarf plattieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf einer Seite mit dem Senf bestreichen. Mit dem Speck und Gurkenscheiben belegen. Darauf die zerkleinerten Karotten und Zwiebeln geben, Seiten einschlagen und aufrollen. Mit Rouladennadeln fixieren.
3. In einem Topf in 1 EL Öl rundherum braun anbraten. Übrige Karotten und Sellerie schälen und beides mit den übrigen Zwiebeln würfeln.
4. Die Rouladen aus dem Topf nehmen und das Gemüse im übrigen Öl darin bräunen lassen. Das Paradeisermark kurz mitbraten und mit dem Wein ablöschen. Den Fond angießen, die Rouladen wieder einlegen und mit Deckel ca. 1,5 Stunden leise schmoren lassen.
5. Inzwischen für den Spätzleteig das Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Mit den Eiern glatt rühren, dabei nach und nach so viel Wasser zufügen (ca. 100 ml), bis ein zäh-reißender Teig entstanden ist. Mit dem Kochlöffel schlagen, bis er Blasen wirft. Abgedeckt etwa 20 Minuten quellen lassen.
6. Die Rouladen aus dem Topf nehmen und die Sauce passieren. Evtl. noch etwas einkochen lassen und abschmecken. Die Nadeln entfernen und die Rouladen in der Sauce nochmal heiß werden lassen.
7. Den Spätzleteig in kochendes Salzwasser schaben. Ab und zu umrühren. Wenn die Spätzle nach 1–2 Minuten an der Oberfläche schwimmen, mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und abtropfen lassen. Mit Rouladen und Sauce auf Teller anrichten und servieren.

Lachs in weißer Mandarinensauce und Brioche-Bröseln

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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für den Lachs:

• 800 g Lachsfilet
• 3 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• 8 kleine Bio-Mandarinen

Für die Sauce:

• 4 Bio-Mandarinen
• 1 Schalotte
• 2 EL Olivenöl
• 1 1/2 TL Dijon-Senf
• 1 TL Honig
• 2 EL Weißwein
• 200 ml Obers
• Salz
• weißer Pfeffer

Für das Topping:

• 3 Scheiben Brioche vom Vortag
• 3 TL Butter
• 2 EL gehackte Pistazien
• 1/2 TL rote Pfefferbeeren
• 1 EL gehackte Dillspitzen

ZUBEREITUNG * MITTEL * 55 MIN

1. Den Backofen auf 200 °C Oberund Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.
2. Das Lachsfilet abbrausen, trockentupfen, mit Olivenöl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf das Blech legen. Kleine Mandarinen heiß waschen, trockentupfen und halbieren. Dann die Hälften mit der Schnittfläche nach oben neben dem Fisch verteilen. Den Lachs im Ofen 20–25 Minuten garen.
3. Inzwischen für die Sauce die 4 Mandarinen heiß waschen, trockentupfen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Schalotte abziehen und fein würfeln. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Schalotte darin glasig anschwitzen. Mit dem Mandarinensaft ablöschen. Senf, Honig, Weißwein und Obers zufügen und alles unter gelegentlichem Rühren in 10–12 Minuten sämig einkochen. Die Sauce mit Salz, weißem Pfeffer und Mandarinenabrieb würzen und abschmecken.
4. Für das Topping die Brioche-Scheiben zerkrümeln. In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Krümel darin rösten. Pistazien zugeben und mitrösten, bis die Brioche-Krümel goldbraun sind.
5. Den Lachs in eine vorgewärmte Servierschale legen und mit der Mandarinensauce übergießen. Das Topping darüber verteilen, alles mit roten Pfefferbeeren und Dillspitzen bestreuen und servieren.

Gewürz-Rotkraut mit Mini-Mohnknödeln

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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

• 800 g mehligkochende Erdäpfel
• 2 Eigelb
• 2 EL Stärke
• 2 EL Mohn
• Salz
• Pfeffer
• 1 Rotkraut (ca. 800 g)
• 2 EL Rapsöl
• Salz
• 2 Zwiebeln
• 1 Zimtstange
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Sternanis
• 1 TL Piment
• 2 EL Butter
• Abrieb und Saft von 2 Bio-Orangen
• 250 ml Gemüsefond
• Pfeffer
• 2 EL Butter
• 2 EL Semmelbrösel, Petersilie für die Garnitur

ZUBEREITUNG * LEICHT * 1 H 50 MIN

1. Den Ofen auf ca. 200 °C vorheizen. Die Erdäpfel mit einer Gabel mehrmals einstechen, in Alufolie wickeln und ca. 1 Stunde garen.
2. Das Rotkraut von den welken Hüllblättern befreien und in Spalten schneiden. Die Spalten mit dem Öl bepinseln, salzen und in einer Grillpfanne unter Wenden grillen. Abkühlen lassen, den Strunk entfernen und die Blätter in feine Streifen schneiden.
3. Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Zimt, Lorbeer, Anis und Piment in ein Gewürzsäckchen geben und verknoten. Butter in einem Topf zerlassen. Zwiebeln darin anschwitzen und die Krautstreifen zugeben. Abrieb und Saft der Orange, den Fond und das Gewürzsäckchen dazugeben und bei geschlossenem Deckel in ca. 30 Minuten garen. Dabei immer wieder umrühren.
4. Erdäpfel aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen, schälen und durch die Presse in eine Schüssel drücken. Mit Eigelb, Stärke und Mohn vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Masse ca. 12 kleine Knödel abdrehen. In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Knödel ca. 10 Minuten leicht sieden lassen.
5. Butter und Semmelbrösel in einer Pfanne leicht bräunen lassen. Petersilie waschen und trockenschütteln.
6. Das fertige Rotkraut mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Gewürzsäckchen entfernen.
7. Nach Belieben in einem ausgehöhlten Krautkopf anrichten oder in Schüsseln füllen. Die Knödel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen, auf dem Rotkraut anrichten und mit den Bröseln toppen. Mit Petersilie garnieren und servieren.

Karamellisierte Zwiebelsuppe

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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

• 10 kleine Zwiebeln
• 3 EL Olivenöl plus für das Backblech
• 1 EL Staubzucker
• 1 Knoblauchzehe
• 40 g Butter
• 100 ml Weißwein
• 1 l Gemüsefond
• Salz
• Pfeffer
• 100 ml Obers
• 150 g geriebener Käse
• 8 Scheiben Baguette
• 1 EL gehackte Petersilie

ZUBEREITUNG * LEICHT * 1 H 20 MIN

1. Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die äußere Hüllschicht entfernen und die Zwiebeln längs halbieren. Mit der Schnittfläche nach oben auf ein geöltes Backblech setzen und mit 2 EL Öl beträufeln.
2. Leicht mit Staubzucker bestäuben und im Ofen in 25–30 Minuten goldbraun karamellisieren. Anschließend die Hälfte der Zwiebeln herausnehmen, den Rest im ausgeschalteten Ofen warm halten.
3. Den Knoblauch abziehen und fein würfeln. In einem Topf in der heißen Butter hell anschwitzen. Die karamellisierten Zwiebeln von der Schale befreien, grob hacken und kurz mit anbraten. Alles mit dem Weißwein ablöschen und diesen wieder etwas verkochen lassen.
4. Den Fond angießen, die Suppe mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Obers untermischen und alles fein pürieren, dann den Käse untermengen und in der heißen Suppe schmelzen.
5. Die Brotscheiben mit dem übrigen Olivenöl bestreichen und unter dem heißen Backofengrill kurz toasten. Die Suppe abschmecken, in Schalen verteilen und die gerösteten Brotscheiben sowie die übrigen karamellisierten Zwiebeln darauf anrichten. Mit Pfeffer übermahlen, mit Olivenöl beträufeln und mit Petersilie bestreut servieren.

Kürbissalat mit Kakao-Dressing

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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

• 1 kg Hokkaidokürbis
• 4 EL Limettensaft
• 5 EL Olivenöl
• 3 EL Apfelessig
• 2 EL Honig
• 70 g Kakao Nibs
• Salz
• Pfeffer
• 30 g Kürbiskerne
• 1 TL getrockneter Koriander
• 1 Prise Chiliflocken
• 150 g Blattsalate

ZUBEREITUNG * LEICHT * 60 MIN

1. Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech (ca. 30 x 40 cm) mit Backpapier auslegen.
2. Den Kürbis waschen, putzen, halbieren und entkernen. In etwa 2 cm große Würfel schneiden. Limettensaft mit 4 EL Olivenöl, Apfelessig und Honig verrühren. Dann 40 g Kakao Nibs untermischen. Das Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Den Kürbis mit etwa zwei Dritteln des Dressings vermischen und auf dem Blech verteilen. Im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten rösten, dabei zweimal wenden.
4. Inzwischen 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kürbiskerne darin anrösten. Abkühlen lassen und dann fein hacken. Koriander und restliche 30 g Kakao Nibs untermischen, mit Salz und Chiliflocken würzen.
5. Die Blattsalate waschen, verlesen und kleiner zupfen. Gerösteten Kürbis nach Belieben lauwarm oder vollständig abkühlen lassen. Mit Blattsalaten und dem restlichen Dressing vermengen. Den Salat auf Tellern anrichten und mit dem Kürbiskern-Gewürz-Mix bestreuen.  

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