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1. Die Qual der (Rezept-)Wahl
Zuerst geht es an die Wahl des richtigen Rezeptes. „Back-Neulinge greifen am besten zu einem Brotrezept mit Weizenmehl, weil es am leichtesten zu verarbeiten ist“, empfiehlt Marlene Wallnberger „Roggenmehl hingegen ist etwas kniffliger, denn der Teig ist sehr klebrig und braucht daher etwas Übung“. Egal, für welche Sorte man sich entscheidet: Mengenangaben sollte man unbedingt exakt einhalten, damit das Brot gelingt.
2. Das Mehl macht den Teig
Die Qualität des Mehls ist entscheidend für die Qualität des Brotes. Ein hochwertiges Mehl macht sich nicht nur in der einfacheren Verarbeitung bemerkbar, sondern sorgt auch für den Unterschied im Geschmack. Am besten setzt man hierbei auf regional hergestellte Bio-Mehle und verzichtet dabei auf Billigprodukte von unbekannter Herkunft.
3. Das Salz in der Krume
Jedes gute Brot braucht Salz. Das ist nicht nur Geschmackssache, sondern macht den Teig widerstandsfähiger und formstabiler. Ob Meer- oder Steinsalz – üblicherweise werden zwei Prozent der Mehlmenge in Form von Salz zugegeben. Gewürze wie Kümmel, Fenchel, Koriander und Anis sind hingegen nicht notwendig, geben kräftigen Roggenbroten aber das besondere Etwas.
4. Sauerteig macht lustig
„Mein persönlicher Tipp: Selbstgemachter Sauerteig zahlt sich aus“, findet Thermomix Rezeptentwicklerin Marlene Wallnberger, „Denn Sauerteigbrot ist bekömmlicher und ungleich aromatischer als Brot, das mit viel Germ hergestellt wird“. Sauerteig besteht nur aus Mehl und Wasser, in dem sich Mikroorganismen bei Zimmertemperatur vermehren und Milchsäure, Essigsäure, Kohlendioxid und Alkohol produzieren. Das nehmen wir später in unserem Brot als wohlschmeckende Säure, Aroma und Porung – also die Löcher im Teig – wahr.
5. Bitte klopfen!
Das Brot bäckt und die Vorfreude steigt. Um zu erkennen, ob das Brot fertig ist, sollte man es nicht voreilig anschneiden. Am besten man klopft auf die Unterseite des Brotes, klingt es hohl, ist es fertig. Sollte dies noch nicht so sein, kann man es ohne Backform nochmals 5-10 Minuten in den Ofen geben. (Angehende) Profis können auch ein Stichthermometer verwenden, um die Temperatur im Brotinneren zu messen.
6. Nun ist Geduld gefragt
Wenn das Brot fertig ist, ist die Versuchung groß, das warme Brot sofort anzuschneiden. In diesem Fall ist aber Geduld gefragt. Erst wenn das Brot am nächsten Tag gut ausgekühlt ist, ist es gut durchzogen und hat damit sein volles Aroma entfaltet. Um frisches Brot aufzubewahren, reicht es, ein Geschirrtuch darüber zu legen. Die Brotdose ist nicht so ideal – hier bildet sich oft Schimmel.
7. Das Fenster in die Seele des Brotes: Die Kruste
Ein Blick auf die äußere Schicht des Brotes lohnt sich, um aus Fehlern zu lernen: Die Konsistenz der Brotkruste spricht Bände. Ist sie zu hart, dann war der Ofen zu kühl bzw. die Backzeit zu lange. Ist sie pappig, dann war das Gegenteil der Fall und der Ofen zu heiß bzw. die Backzeit zu kurz. Jeder Ofen bäckt anders und die tatsächlichen Temperaturen weichen oft um bis zu 30°C ab – deshalb am besten gleich eine Notiz im Rezept machen und Temperatur und Backdauer anpassen. Dann gelingt es das nächstes Mal garantiert besser.
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