Molly Baz setzt auf mehr Gelassenheit in der Küche

Erdäpfelpüree-Arancini

© Peden + Munk

Zutaten für 16 Stück

Obst & Gemüse:

• 4 mittelgroße festkochende Erdäpfel 
(ca. 570 g)
• 1 Zitrone

Milchprodukte:

• 30 g geriebener Parmesan
• 85 g Mozzarella oder Fontina

Protein:

• 2 Eier (L)

Vorrat:

• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL natives Olivenöl
• 
28 entsteinte grüne Oliven
• Rapsöl zum Frittieren
• 120 g Mehl
• 75 g Panko 
(japanisches Paniermehl)

Zubereitung

1. Erdäpfel kochen: Erdäpfel schälen und halbieren, in einen mittelgroßen Topf geben und 5 cm hoch mit kaltem Wasser bedecken. Ganz viel Salz zugeben – das Wasser sollte salziger sein als das Meer. Das Wasser bei mittlerer Temperatur zum Kochen bringen. Dann sofort die Hitze reduzieren und die Erdäpfel 15–18 Minuten lang garen, bis sie auseinanderfallen, wenn du sie mit einer Gabel anstichst. Abgießen und leicht abkühlen lassen.
2. Erdäpfelpüree zubereiten: Die abgekühlten Erdäpfel mit ein paar Schlucken Olivenöl in eine mittelgroße Schüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken. 12 entsteinte grüne Oliven fein hacken und mit 30 g geriebenem Parmesan, dem Abrieb von ½ Zitrone und dem Saft von 1 Zitrone zur Erdäpfelmischung geben. Mit Salz und reichlich frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen und gut vermengen.
3. Arancini füllen: 85 g Mozzarella in 16 Würfel (ca. 7×7 mm) schneiden. Jeweils 2 gehäufte EL (ca. 40 g) der Mischung zu einer Kugel formen, dann in der Handfläche zu einem 7 mm dicken Fladen flachdrücken. 1 von den übrigen Oliven und 1 Mozzarellawürfel in die Mitte geben. Die Ränder um die Füllung falten und alles zu einer Kugel formen, sodass Oliven und Mozzarella nicht herausragen. Den Vorgang wiederholen, bis die gesamte Erdäpfelmischung aufgebraucht ist.
4. Arancini panieren: Einen mittelgroßen Topf knapp 4 cm hoch mit Rapsöl füllen (die Menge hängt von der Größe deines Topfes ab). Bei mittlerer Temperatur erhitzen. 2 Eier (L) in einer mittelgroßen Schüssel leicht schlagen. 120 g Mehl in eine andere mittelgroße Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. In eine dritte mittelgroße Schüssel 75 g Panko geben. Die Bällchen in Mehl wälzen, dann in Ei wenden und schließlich in den Brotkrümeln wälzen. Auf einen großen Teller geben.
5. Frittieren: Einen Backofenrost auf ein Backblech legen. Sobald das Öl eine Temperatur von 190 °C erreicht hat, jeweils 5 oder 6 Bällchen gleichzeitig mit einem Schaumlöffel in das Öl tauchen und unter gelegentlichem Wenden 3–4 Minuten frittieren, bis sie goldbraun sind. Die Bällchen auf den vorbereiteten Rost geben und rundherum salzen. Den Vorgang mit den restlichen Arancini wiederholen. Sofort servieren, damit der Käse schön geschmolzen bleibt.

Karfiol mit cremiger, veganer Ranch

© Peden + Munk

Zutaten für 4 Personen

Obst & Gemüse:

• 2 große Karfiolköpfe (1,8 kg)
• 1 Bund Dill
• 1 Bund glatte Petersilie
• 1 große Knoblauchzehe
• 1 Zitrone
• 1 Jalapeño

Protein:

• 225 g Seidentofu

Vorrat:

• natives Olivenöl
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 110 ml Pflanzenöl
• 6 EL Reisessig
• 3 EL weiße Misopaste

Besondere Küchenutensilien:

• Blender

Zubereitung

1. Karfiol vorbereiten und rösten: Den Ofen auf 230 °C vorheizen. Karfiolköpfe (mit Strunk und allem) in 4 cm große Stücke schneiden. Ca. zwei Drittel des Karfiols auf zwei große Backbleche verteilen und den Rest beiseitestellen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Insgesamt 40–50 Minuten rösten, bis der Karfiol rundherum gebräunt und knusprig ist, nach 25–30 Minuten wenden. Während der Karfiol röstet, den übrig gebliebenen rohen Karfiol in kleinere mundgerechte Stücke schneiden (ca. 1,3 cm).
2. Vegane Ranch zubereiten: Im Blender 225 g Tofu, 110 ml Pflanzenöl, 6 EL Reisessig, eine große Handvoll Dill, eine große Handvoll Petersilienblätter, 3 EL Misopaste, 1 große Knoblauchzehe und den Abrieb von 1 Zitrone vermischen. Auf höchster Stufe mixen, bis die Sauce hellgrün und sehr cremig ist. Mit Salz abschmecken – nicht vergessen, dass Misopaste schon sehr salzig sein kann. Wenn du keinen Blender hast, Dill und Petersilie fein hacken, die Knoblauchzehe reiben und mit den übrigen Zutaten in einer großen Schüssel kräftig verquirlen, den Seidentofu dabei so gut es geht auflockern. Das Dressing wird nicht ganz so cremig sein, aber genauso gut schmecken.
3. Vermengen und anrichten: 1 Jalapeño in dünne Scheiben schneiden. Den gerösteten Karfiol zusammen mit dem rohen Karfiol in eine große Schüssel geben und mit dem geschnittenen Jalapeño vermengen (wenn du mit Schärfe nicht so gut kannst, füg erst einmal nur die Hälfte zu), dann die übrigen Blätter Dill und Petersilie von den Stängeln zupfen und untermengen. Ca. die Hälfte des Dressings zugießen, schwenken und nach Bedarf mehr zugeben, bis der Salat gut angemacht ist. Du entscheidest, wie es sein soll!
4. Auf die Sauce kommt es an: Den Saft der abgeriebenen Zitrone über den Salat pressen, abschmecken und bei Bedarf mehr Salz und Pfeffer zufügen. Warm, zimmerwarm oder kalt servieren.  

© oe24

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