Diese klassische Hummer-Bisque steht für feine Küche mit Tiefe und Eleganz. Kräftiger Hummerfond, veredelt mit Cognac und Obers, bildet die samtige Basis. Gebratene Jakobsmuscheln sorgen für einen edlen Abschluss und intensiven Geschmack.
Zutaten für 2 Personen
Hummerfond - für Bisque
- 1 Hummer (à ca. 600 g = 200 g Hummerkarkassen)
- 15 g Olivenöl
- 125 g Gemüsewürfel (Karotten, Lauch, Zwiebel, Sellerie)
- 2 cl Cognac
- 100 ml trockener Weißwein
- 125 g Paradeiser, geschält (evtl. aus der Dose)
- 1 Knoblauchzehe
- 5 Pfefferkörner, zerdrückt
- 3 Pimentkörner
- 1 Zweig Thymian
- Estragon
Bisque
- 1 l Hummerfond
- ½ TL Mehlbutter (Butter und Mehl 1:1 verknetet)
- 200 ml Obers
- 40 g kalte Butterwürfel
- 2 cl Cognac
- Salz
- Cayennepfeffer
- 2 cl Sekt
- 1 EL Obers, geschlagen
Jakobsmuscheln
- 2 Jakobsmuscheln
- Salz
- Pfeffer
- Saft von ½ Limette
- Thymian, frisch gezupft
- Olivenöl zum Braten
Zubereitung
- Für den Hummerfond einen geräumigen Topf mit Wasser zustellen und das Wasser zum Kochen bringen. Den Hummer in das kochende Wasser geben und 1 Minute kochen lassen. Herausnehmen, die Scheren entfernen und den Hummer nochmals für ca. 2 Minuten in das kochende Wasser legen.
- Den fertig gekochten Hummer 15 Minuten rasten lassen, danach aufbrechen. Die Karkassen unter fließendem kaltem Wasser gut abspülen, abtropfen und etwas zerhacken. Im Öl mit dem gewürfelten Gemüse anrösten. Mit Cognac ablöschen und flambieren. Den Weißwein und die im Mixer pürierten Paradeiser zufügen. Alles mit ca. 250 ml kaltem Wasser bedecken, Gewürze und Kräuter untermischen. Offen bei milder Hitze 20 Minuten köcheln lassen.
- Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen, den Fond hineinschütten. Die Enden des Tuches gleichmäßig nach unten und oben bewegen, bis der Fond vollständig durch das Tuch gelaufen ist.
- Für die Bisque den Fond langsam auf ca. 150 ml Flüssigkeit einkochen. Mehlbutter einrühren und mit Obers auffüllen. Zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Die Bisque passieren, wieder auf den Herd stellen und mit der kalten Butter montieren. Mit Cognac, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Erst kurz vor dem Servieren den Sekt und das geschlagene Obers unterheben.
- Die Jakobsmuscheln mit Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen. Mit frisch gezupftem Thymian bestreuen und in Olivenöl auf jeder Seite ca. 1 Minute scharf anbraten. In der Suppe anrichten.
Viel Spaß und guten Appetit!
