Patissière des Jahres Julia Knoll verrät ihre geheimen Dessert-Rezepte

Dass die Pâtisserie die Leidenschaft von Julia Knoll wurde, war nicht immer klar. Nach der Tourismusschule in Landeck entschied sie sich für die Konditorlehre, die schließlich den Grundstein legte. Das Jungtalent verbindet Eleganz mit Bodenhaftung sowie eine Süße, die wunderbar eingebettet ist und Spannung bietet – stets wunderschön angerichtet und präsentiert. 

Signature Dish: Dulce de Leche mit Hafer und Marille

© Portrait: Phil Lihotzky; Gerichte: Andreas Schalber

Zutaten

Salzkaramell-Ganache:

• 2–3 EL Zucker
• 200 g Schokolade
• 100 g Obers
• Fleur de Sel

Hafer-Granola:

• 100 g Haferflocken
• 30 g gehobelte Mandeln
• 1 Msp. Zimt
• 1 EL Honig
• 2 EL Kokosöl

Marillenröster:

• 500 g Marillen
• 3 EL Zucker
• 2 Zimtstangen
• 2 Sternanis

Marillenröster-Sorbet:

• 340 g Marillenröster
• 80 g Zucker
• 100 ml Wasser
• 1 EL Sorbet-Stabilisator

Marillenröster-Gel:

• 200 g Marillenröster
• 100 ml Wasser
• 2 g Agar-Agar
• 3 g Gellan

Hafer-Hippe:

• Haferflocken geröstet/gepulvert
• 45 g Mehl
• 45 g Eiweiß
• 40 g flüssige Butter
• 1 Prise Salz und Zucker

Zubereitung

1. Ganache: Zucker karamellisieren und mit Obers ablöschen, sodass ein Karamellobers entsteht. Schokolade auflösen. Schokolade und Karamellobers zu einer Ganache verrühren und anschließend mit Fleur de Sel abschmecken (leicht salzig).
2. Granola: Alle Zutaten vermengen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im Ofen bei 160°C für 8 Minuten backen.
3. Marillenröster: Zucker karamellisieren. Marillen und Gewürze hinzugeben und für circa 3–4 Stunden auf kleiner Stufe köcheln lassen.
4. Marillenröster-Sorbet: Alle Zutaten gemeinsam aufkochen. In einen Pacojet-Becher füllen und einfrieren. Am nächsten Tag pacossieren.
5. Marillenröster-Gel: Alle Zutaten gemeinsam aufkochen, auskühlen lassen und mixen, bis eine glatte Masse entsteht.
6. Hafer-Hippe: Mehl, Eiweiß, flüssige Butter und eine Prise Zucker gemeinsam ohne Luft verrühren und für 10–20 Minuten ruhen lassen. Silikonform für Hippen ausstreichen und bei 160°C für 6–9 Minuten backen.  

Variation vom Estragon

© Portrait: Phil Lihotzky; Gerichte: Andreas Schalber

Zutaten

Estragon-Parfait :

• 60 g Eiweiß
• 80 g Eigelb
• 25 g Zucker
• 150 g Estragon-Schokolade
• 300 g Obers
• Kakaobutter
• Estragon-Schokolade

Estragon-Süppchen:

• 1200 g Orangensaft
• 450 g Läuterzucker
• 110 g Estragon
• 150 g Zitronensaft
• 1 EL Xanthan Wasser
• 180 g Mineralwasser

Estragon-Gel:

• 200 ml Estragon-Süppchen
• 2 g Agar Agar
• 2 g Gellan

Zur Garnierung:

• frische Estragonspitzen
• weiße Schokoladen-Deko

Zubereitung

1. Parfait: Eiweiß, Eigelb und Zucker zuerst warm und dann kalt aufschlagen Mit der aufgelösten Estragon-Schokolade vermengen. Zum Schluss das geschlagene Obers vorsichtig unter die Schoko-Eiermasse heben. In Formen füllen und einfrieren. Anschließend mit Estragon-Schokolade und Kakaobutter (Verhältnis 1:1) vermengen und damit im gefrorenen Zustand ansprühen (Velvet-Effekt).
2. Süppchen: Alle Zutaten gemeinsam eine Minute mixen. Anschließend abseihen und die Luftblasen ausvakuumieren.
3. Gel: Alle Zutaten gemeinsam einmal aufkochen. Auskühlen lassen und anschließend zu einer glatten Masse mixen.  

Variation von der Banane mit schwarzem Sesam

© Portrait: Phil Lihotzky; Gerichte: Andreas Schalber

Zutaten

Französischer Tarte-Keksteig:

• 300 g Mehl
• 5 g Salz
• 250 g kalte Butter
• 150 ml Wasser

Bananen-Sud:

• Bananensaft
• Vanillepulver
• 1 Prise Vanillezucker

Bananen-Tatar:

• Bananen
• Bananensud

Bananen-Mousse:

• 3 frische Bananen
• 2–3 EL Zucker (je nach Reifegrad der Bananen)
• 300 g Obers
• 4 Blätter Gelatine

Bananen-Gelee:

• 300 ml Bananensaft
• 15 g Vegetable
• gelbe Lebensmittelfarbe

Hippe :

• 100 g glattes Mehl
• 50 g Stärke
• 150 g Milch
• schwarze Lebensmittelfarbe (fettlöslich)

Schwarzes Sesameis:

• 400 ml Milch
• 100 g Obers
• 90 g Zucker
• 100 g Sesampaste
• 70 g Invertzucker
• 1 EL Pro Crema (Eisstabilisator)

Außerdem:

• gemahlener, gerösteter schwarzer Sesam

Zubereitung

1. Keks-Teig: Alle Zutaten in der Küchenmaschine verkneten und anschließend im Kühlschrank für 2 Stunden ruhen lassen. Ausrollen und runde Kekse ausstechen. Zwischen zwei Silpat-Matten bei 160°C für 15–20 min (schön goldbraun) backen.
2. Sud: Alle Zutaten gut verrühren.
3. Tatar: Bananen mit Schale bei 160°C für 15–20 Minuten schmoren. Auskühlen lassen, schälen und zu Tatar schneiden und mit dem Bananen-Sud vermengen.
4. Mousse: Bananen zu einem Mousse verarbeiten, Zucker dazugeben. Gelatine einweichen, auflösen und mit der Masse vermengen. Geschlagenes Obers unterheben. Die Masse in Formen füllen und einfrieren.
5. Gelee: Saft mit Vegetable aufkochen lassen. Mit gelber Lebensmittelfarbe einfärben. Anschließend die gefrorenen Bananen-Mousse-Kugeln zweimal darin tunken.
6. Hippe: Alles zu einem glatten Teig verrühren und anschließend für 10–20 Minuten ruhen lassen. Silikonform für Hippen ausstreichen und bei 160°C für 6–9 Minuten backen.
7. Sesameis: Alle Zutaten gemeinsam aufkochen und in einem Pacojet-Becher einfrieren. Am nächsten Tag pacossieren. 

Bruderherz Fine Dine Oberer Spelsweg 6, 6533 Fiss bruderherzfinedine.at