Kochen für die Kaiserin.
Ob in der Hofburg, in Ischl oder auf Korfu - wenn für das österreichische Kaiserpaar Elisabeth &Franz Joseph aufgekocht wurde, bogen sich die Tische. Ein neues Buch beleuchtet erstmals nicht nur die Rezepte, sondern auch Tisch-Etikette und Dekor.
Lammhaxe mit Minz-Zitronen-Gremolata
Dauer: 1 h 15 min
Portionen: 4
Zutaten:
200 g Karotten
150 g Knollensellerie
150 g Pastinaken
200 g Zwiebeln
4 Lammhaxen à 350-400 g, von Fett und Sehnen befreit
Salz, schwarzer Pfeffer
5-6 EL Mehl
3 EL Olivenöl
3 Knoblauchzehen
3 EL Tomatenmark
450 ml trockener Rotwein
3 Lorbeerblätter
400 ml Kalbsfond
75 g Rosinen
½ Bund Minze
1 Bio-Zitrone
Zubereitung
1. Ofen auf 190°C vorheizen. Karotten, Sellerie und Pastinaken putzen und 1 cm groß würfeln. Zwiebeln schälen und würfeln.
2. Die Lammhaxen von Fett und Sehnen befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden.
3. Das Öl in einem Bräter erhitzen, die Haxen rundherum bei starker Hitze kräftig anbraten, herausnehmen.
4. Karotten, Sellerie und Pastinaken 5-6 Minuten kräftig im Bräter unter Rühren anbraten, bis sie leicht geröstet sind, dabei nach 4 Minuten die Zwiebelwürfel dazugeben. 2 Knoblauchzehen schälen und leicht angedrückt dazugeben.
5. Tomatenmark dazugeben und 1 Minute anschwitzen. Rotwein zugießen und um zwei Drittel einkochen lassen. Haxen zusammen mit den Lorbeerblättern wieder in den Bräter geben, mit dem Fond angießen und aufkochen. Im vorgeheizten Ofen bei 190°C zugedeckt 70 Minuten schmoren.
6. Nach 70 Minuten den Deckel entfernen, die Rosinen in den Bräter geben und weitere 35 Minuten offen schmoren.
7. Inzwischen die Minze zupfen. Restlichen Knoblauch schälen. Beides zusammen fein hacken. Zitrone heiß abspülen, die Schale mit einem Sparschäler dünn abschälen. Schale fein würfeln und mit der Minze und dem Knoblauch mischen.
8. Die Haxen aus dem Ofen nehmen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Mit der Minz-Gremolata servieren. Dazu passen Röstkartoffeln.
Italienischer Import: Gremolata, so heißt das traditionelle Kräuter-Topping für das bekannte italienische Gericht Ossobuco, sanft geschmorte Kalbsbeinscheiben. Die dort verwendete Petersilie wird durch auf der Insel wild wachsende Minze ersetzt.
