Dauer: 3 Stunden und 10 Minuten
ZUTATEN
FÜR 4 PERSONEN
Für den Schinken:
1 kg Schweineschinken, mit Fettrand, leicht gepökelt, entbeint
4 Lorbeerblätter
1 EL Pfefferkörner, ganze
1 Zwiebel
Für den Brotteig:
1 Würfel frischer Germ, 42 g
400 g Weizenmehl
150 g Vollkornmehl
1 TL Zucker
2 TL Salz
100 ml Bier, zimmerwarm
Mehl, zum Arbeiten
1 Eiweiß
Zubereitung
1. Den Schinken in einen kleinen Topf geben, in dem knapp Platz hat und mit kochendem Wasser aufgießen, dass er knapp bedeckt ist. Die Gewürze und die geschälte und gewürfelten Zwiebel zufügen und bei niedriger Temperatur 45 Minuten ziehen lassen. Anschließend das Fleisch wenden und weitere 45 Minuten ziehen. (Keinesfalls kochen!)
2. In der Zwischenzeit den Brotteig herstellen, dazu den Germ in 150 ml lauwarmem Wasser auflösen. Beide Mehlsorten mit Zucker und Salz vermischen. Germwasser, zimmerwarmes Bier und Mehlmischung zu einem festen, glatten Teig verkneten. Den Teig an einem warmen Ort mit einem Tuch zugedeckt mindestens 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
3. Nochmals durchkneten und auf einer mit Mehl bestaubten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz zu einer Platte ausrollen welche ca. 1 cm dick ist.
4. Den heißen, trocken getupften Schinken in die Mitte setzen und den Teig über dem Fleisch
zusammen schlagen. Ränder mit verquirltem Eiweiß (oder Wasser) bestreichen und fest aneinander drücken, um den Schinken gut im Brotteig einzuschließen. An einen warmen Ort stellen und nochmals ca. 1 Stunde gehen lassen.
5. Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Teigoberfläche mit Wasser bestreichen. Im Ofen den Schinken für ca. 1 Stunde 30 Minuten backen. Den fertig gebackenen Schinken in Scheiben schneiden und servieren.
