Karl und Leo Wrenkh präsentieren die Plant-Based Nouvelle Cuisine

Karl und Leo Wrenkh führen das Restaurant Wrenkh im Herzen Wiens in zweiter Generation. Jahr für Jahr kreieren die Brüder vier saisonale Speisekarten, um mit den Kreisläufen der Natur so eng wie möglich harmonieren zu können.
Ihre zeitgemäße Küche und ihr erfolgreicher Kochsalon sind das Markenzeichen der beiden Szene-Gastronomen.    

Beet Tatar

© Jennifer Fasching

Zutaten

Tatar:

• 1 kg Rote Rüben
• 20 g Senf
• 20 g Paradeisermark
• 60 g Essiggurken
• 100 ml Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Liebstöckel-Mayo:

• 250 g neutrales Pflanzenöl
• 50 ml Sojamilch
• 1 TL Senf
• 20 g frischer Liebstöckel
• 1 EL Apfelessig
• Wasser
• Salz

Knusper-Kapern:

• 4 EL abgetropfte Kapern
• Frittieröl

Zubereitung

1. Die Roten Rüben bei 160°C (Ober-/Unterhitze) etwa 45 Minuten im Ofen weich garen. Anschließend schälen, fein hacken und in eine Schüssel geben. Senf, Paradeisermark, fein gehackte Essiggurken und Olivenöl hinzufügen und alles gründlich vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Für die Liebstöckel-Mayo den frischen Liebstöckel zupfen und ohne Stängel mit dem Öl fein pürieren und durch ein feines Sieb oder Etamin streichen. In einem hohen Mixbecher Sojamilch, Senf und Apfelessig verrühren. Das Liebstöckl-Öl langsam einfließen lassen und dabei mit einem Stabmixer oder Schneebesen kräftig mixen, bis eine cremige Mayonnaise entsteht. Sollte die Konsistenz zu fest sein, kann etwas Wasser hinzugefügt werden. Zum Schluss mit Salz abschmecken.
3. Für die knusprigen Kapern das Frittieröl in einem kleinen Topf auf etwa 170°C erhitzen. Sobald ein Holzkochlöffel im Öl Bläschen wirft, sollte die Temperatur erreicht sein. Die mit Küchenpapier abgetropften Kapern werden darin rund zwei Minuten frittiert, bis sie knusprig sind. Anschließend erneut auf Küchenpapier abtropfen und vollständig abkühlen lassen.

Nori Puttanesca

© Jennifer Fasching

Zutaten

• 400 g Orzo (Kritharaki)
• 400 ml Paradeiser-Passata
• 1 fein würfelig geschnittene Zwiebel
• 200 ml Wasser oder Fond
• 4 gehackte Knoblauchzehen
• 60 g geviertelte Oliven
• 40 g Kapern
• 2 grob gezupfte Noriblätter
• 100 ml Olivenöl
• 1 EL gehackte Petersilie

Zubereitung

1. Die fein gewürfelte Zwiebel in Olivenöl bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Anschließend die geviertelten Oliven, Kapern und den gehackten Knoblauch hinzufügen und alles etwa drei Minuten mitrösten, bis sich ein angenehmes Aroma entwickelt.
2. Grob gezupfte Noriblätter dazugeben und mit der Passata sowie der Hälfte des Fonds ablöschen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und gut umrühren.
3. Nun die Pasta direkt in die Sauce einrühren und bei leichter Hitze unter regelmäßigem Rühren köcheln lassen. Dabei nach und nach, ähnlich wie bei einem Risotto, etwas weiteren Fond oder Wasser zugeben, bis die Nudeln gar sind und eine cremige Konsistenz entsteht. Zum Abschluss nochmals abschmecken und mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.
4. Wer möchte, kann auch andere Nudelsorten verwenden und diese separat in Salzwasser kochen, bevor sie in die fertige Sauce gemischt werden. Für zusätzlichen Biss eignen sich knusprig frittierte Kapern als Garnitur. 

Southern Fried Spargel

© Jennifer Fasching

Zutaten

• 2 Bund grüner Spargel, Frittieröl

Backteig:

• 300 g Mehl
• 300 g Speisestärke
• 600 ml Wasser
• 1 TL Salz
• 1/2 TL Backpulver
• 1 EL geräuchertes Paprikapulver

Petersilerdäpfel:

• 1 kg Erdäpfel
• 100 g kalte Margarine
• 100 ml Wasser
• 3 EL gehackte Petersilie
• Salz

Louisiana Hot-Sauce:

• 100 g frische Chili
• 100 g Apfelessig
• 100 g Wasser
• 20 g Zucker
• 10 g Paradeisermark
• 5 g Salz

Zubereitung

• Für die Louisiana Hot Sauce alle Zutaten in einen schmalen Mixbehälter geben und mit dem Stabmixer zu einer glatten Sauce pürieren.
• Die Erdäpfel in Salzwasser bissfest kochen, anschließend ausdampfen lassen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.
• Währenddessen beim grünen Spargel den holzigen, faserigen unteren Teil abschneiden – etwa ein Viertel der Gesamtlänge – und vom Rest das untere Drittel schälen. Die Abschnitte und Schalen lassen sich gut für einen Spargelfond weiterverwenden.
• Für den Backteig Mehl, Speisestärke, Wasser, Salz, Backpulver und geräuchertes Paprikapulver mit einem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren.
• Das Frittieröl in einem hohen Topf mindestens vier Zentimeter hoch einfüllen und auf etwa 170 °C erhitzen. Sobald ein Holzkochlöffel Bläschen wirft, sollte die Temperatur erreicht sein. Die Spargelstangen einzeln durch den Backteig ziehen und etwa drei Minuten lang frittieren, bis sie außen goldbraun und knusprig sind.
• Für die Petersilerdäpfel etwas Wasser in einem Topf aufkochen, die gegarten Erdäpfelstücke hinzufügen und die kalte Butter unterrühren. Alles so lange köcheln, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Zum Schluss die gehackte Petersilie einrühren und mit Salz abschmecken.  

WRENKH RESTAURANT & KOCHSALON - Bauernmarkt 10, 1010 Wien, wrenkh-wien.at