Veganuary: Diese pflanzlichen Rezepte sind alles andere als langweilig

Nudel-Schnecken mit Tofu

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ZUTATEN FÜR 4-6 PERSONEN

Für den Teig:

• 300 g Weizenmehl und zum Arbeiten
• 75 g Hartweizengrieß
• 1/2 TL Salz
• 2 TL Olivenöl und für die Auflaufform

Für die Füllung:

• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Karotte
• 1 Pastinake
• 400 g Tofu
• 5 EL Olivenöl
• 2 EL Paradeisermark
• 150 ml trockener Rotwein
• 300 ml Gemüsefond
• 200 g stückige Paradeiser aus der Dose
• 2 EL dunkle Misopaste
• 2–3 Stängel Thymian
• Salz
• 1 TL Chiliflocken
• 50 g veganer geriebener Parmesan

ZUBEREITUNG * MITTEL * 2 H 15 MIN

1. Für den Nudelteig Mehl, Grieß und Salz in einer Schüssel mischen. Öl und ca. 140 ml lauwarmes Wasser zugeben und alles grob verkneten. Auf eine Arbeitsfläche geben und mit den Händen 5–10 Minuten kräftig zu einem festen Teig kneten. In Frischhaltefolie wickeln und bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten ruhen lassen.
2. In der Zwischenzeit für die Füllung Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Karotte und Pastinake schälen und grob raspeln. Tofu ausdrücken und mit einer Gabel fein zerkrümeln.
3. Einen EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten. Knoblauch und Tofu zugeben und ca. 3 Minuten anbraten. Paradeisermark einrühren. Mit Rotwein ablöschen, Gemüsefond, Paradeiser, Miso und Thymian zugeben. Mit Salz und Chiliflocken würzen, aufkochen und ca. 15 Minuten einkochen lassen.
4. Den Thymian entfernen und das Ragout abschmecken. Backofen auf 200 °C Oberund Unterhitze vorheizen. Eine runde Auflaufform (ca. 30 cm ø) einfetten.
5. Den Nudelteig auf wenig Mehl kurz durchkneten und portionsweise mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz dünn ausrollen. In ca. 30 cm lange Stücke schneiden.
6. Die Tofumasse portionsweise darauf verstreichen, die Nudelplatten von der kurzen Seite her aufrollen und in je 3 Scheiben schneiden. Hochkant in die Gratinform setzen. Mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und mit veganem Parmesan bestreuen.
7. Die Nudelschnecken im heißen Ofen auf der mittleren Schiene 40–45 Minuten backen, bis die Oberfläche knusprig braun ist.

Haselnuss-Polenta mit Kohlsprossen-Pilz-Mix

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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für das Gemüse:

• 500 g Kohlsprossen
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 500 g Pilze
• 3 EL Olivenöl
• 1 EL Ahornsirup
• 2 EL Balsamico
• 2 TL gehackter Thymian
• Salz
• Pfeffer

Für die Polenta:

• 50 g gemahlene Haselnüsse
• 500 ml Haferdrink
• 1 Lorbeerblatt
• 2 EL Margarine
• Salz
• Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
• 150 g Polenta
• 4 EL Olivenöl

ZUBEREITUNG * LEICHT * 40 MIN

1. Kohlsprossen putzen, dabei die äußeren, welken Blätter entfernen. Große Röschen vierteln und kleinere halbieren. Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Pilze putzen und je nach Größe etwas kleiner schneiden.
2. Für die Polenta die Haselnüsse in einem Topf unter Rühren kurz anrösten. Haferdrink, 250 ml Wasser, Lorbeer und Margarine dazugeben und alles aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
3. Polentagrieß einrühren und 1–2 Minuten unter Rühren kochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Polenta abgedeckt 5–10 Minuten ausquellen lassen. Warm halten.
4. In einer weiten Pfanne das Öl erhitzen. Kohlsprossen darin ca. 4 Minuten kräftig anbraten. Pilze und Zwiebeln zugeben und weitere 4 Minuten mitbraten. Knoblauch ergänzen, Gemüse mit Ahornsirup und Essig ablöschen. Mit Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Haselnuss-Polenta auf Teller verteilen. Den Kohlsprossen-Pilz-Mix darauf anrichten. Mit Olivenöl beträufeln und servieren.

Linsenreis mit Spinat-Paradeisersauce

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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für den Linsenreis:

• 2 Stangen Lauch
• 2 EL Olivenöl
• Pfeffer
• 1 Msp. Korianderpulver
• 1 Prise Pimentpulver
• geriebener Muskat
• 1 Prise Salz
• 200 g Basmatireis
• 200 g rote Linsen
• 800 ml Gemüsefond
• 1/2 Handvoll fein gehackte Petersilie

Für die Sauce:

• 2 Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 2 EL Olivenöl
• 400 g stückige Paradeiser
• 200 g passierte Paradeiser
• 1/2 Handvoll gehackte Petersilie
• Salz
• Pfeffer
• 1 Prise Zucker

Außerdem:

• 800 g Spinat
• 1 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• 1/2 Bio-Zitrone in Scheiben

ZUBEREITUNG * LEICHT * 45 MIN

1. Den Lauch putzen, sorgfältig waschen und in dünne Ringe schneiden. In einer Pfanne mit hohem Rand das Öl erhitzen und den Lauch mit den Gewürzen darin kurz anschwitzen.
2. Den Reis abbrausen, bis das Wasser klar abläuft, dann mit den Linsen zum Lauch geben und alles unter Rühren noch ca. 2 Minuten weitergaren.
3. Den Fond angießen und alles 10–15 Minuten köcheln lassen, bis der Reis und die Linsen gar sind. Bei Bedarf noch etwas Wasser zufügen. Gegen Ende der Garzeit die Petersilie untermischen.
4. Für die Sauce die Zwiebeln und den Knoblauch abziehen und fein würfeln. In einem Topf das Olivenöl erhitzen und beides darin hell anschwitzen. Stückige und passierte Paradeiser untermischen. Die gehackte Petersilie zufügen, alles mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und 6–10 Minuten köcheln lassen.
5. Den Spinat verlesen, waschen, von groben Stielen befreien und tropfnass in einem Topf zusammenfallen lassen. Abgießen, ausdrücken und im Öl kurz anschwitzen, dann mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken.
6. Den Reis und die Sauce abschmecken und mit dem Spinat darauf anrichten. Mit Zitronenscheiben garnieren und servieren.

Schwarzer-Bohnen-Hummus mit Paradeiser

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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

• 300 g schwarze Bohnen aus der Dose
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Tahina
• 2 TL schwarzer Sesam
• 3 EL Olivenöl
• 2 EL Zitronensaft
• Salz
• Kreuzkümmelpulver
• 150 g bunte Kirschparadeiser
• 2 Stängel Mitsuba-Kräuter
• 1 EL Sprossen, Pfeffer

ZUBEREITUNG * LEICHT * 15 MIN

1. Die Bohnen in einem Sieb abbrausen. Mit dem geschälten Knoblauch, Tahina, 1 TL Sesam, 2 EL Olivenöl und dem Zitronensaft cremig pürieren. Evtl. etwas Wasser ergänzen. Mit Salz und Kreuzkümmel abschmecken. In eine Schüssel füllen.
2. Die Paradeiser, Mitsuba und Sprossen waschen, die Paradeiser putzen und halbieren, Mitsuba und Sprossen gut abtropfen lassen. Alles auf dem Hummus anrichten. Mit Salz und übrigem Sesam bestreuen, mit Pfeffer übermahlen und mit dem restlichen Öl beträufeln.

Gemüsestrudel mit Schalotten

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ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN

Für den Strudel:

• 600 g Wurzelgemüse
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Zwiebel
• 1 Handvoll Petersilie
• 2 Stängel Rosmarin
• 150 g zarte Haferflocken
• 200 g gemischte Nüsse
• 1 EL Senf
• 2 EL Sojasauce
• 1 EL Paradeisermark
• 1 EL dunkle Misopaste
• 2 EL Mehl
• Salz
• Pfeffer
• 1 EL edelsüßes Paprikapulver
• 275 g Blätterteig
• 1 EL Sesam
• 1 EL Schwarzkümmel

Für die Rotweinschalotten:

• 250 g Schalotten
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL Zucker
• 100 ml Portwein
• 150 ml Rotwein
• 125 g getrocknete Cranberries
• 2 EL Balsamico
• 1 Zimtstange
• Salz
• Cayennepfeffer

ZUBEREITUNG * LEICHT * 1 H 10 MIN

1. Sämtliches Wurzelgemüse schälen und klein schneiden. Knoblauch und Zwiebeln abziehen und würfeln. Petersilie waschen, trockenschütteln und Blättchen abzupfen.
2. Alles zusammen mit Haferflocken, Nüssen, Senf, Sojasauce, Paradeisermark, Miso, Mehl, Salz, Pfeffer und Paprikapulver in einem kräftigen Mixer sehr fein zu einer formbaren Masse zerkleinern. Bei Bedarf in Etappen verarbeiten.Den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.
3. Blätterteig abrollen und auf das Backpapier legen. Die Masse längs im unteren Drittel darauf verteilen. Teigränder einschlagen und alles aufrollen. Mit Wasser bepinseln, mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen und auf der Oberfläche 2–3 Mal einstechen, damit der Dampf entweichen kann. Im Ofen ca. 40 Minuten backen.
4. Die Schalotten abziehen und in feine Ringe schneiden. In einem Topf im Öl 4–5 Minuten andünsten. Mit Zucker bestreuen, karamellisieren lassen und mit beiden Weinen ablöschen. Cranberries, Balsamico und Zimtstange zugeben und alles 10–15 Minuten einköcheln lassen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen und in eine Schüssel füllen.
5. Den Strudel aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und mit den Schalotten servieren.

Karotten-Hirse-Bällchen mit Kraut & Dip

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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

• 250 g Hirse
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 6 EL Pflanzenöl
• 500 ml Gemüsefond
• 3 Karotten
• 3 Stängel Petersilie
• 3 EL geschrotete Leinsamen
• 80 g Sojatopfen
• 1 TL Backpulver
• 2 EL Kichererbsenmehl
• 1 TL Currypulver
• Salz
• Cayennepfeffer
• 400 g Weißkraut
• 2 EL Weißweinessig
• 1 Apfel
• 200 g Sojajoghurt
• 1 EL Zitronensaft
• 1/2 Kästchen Gartenkresse
• 2 EL geröstete Kürbiskerne

ZUBEREITUNG * LEICHT * 1 H 15 MIN

1. Hirse in einem Sieb abbrausen und abtropfen lassen. Die Zwiebel und Knoblauch abziehen und beides fein würfeln. In einem Topf in 1 EL heißem Pflanzenöl glasig anschwitzen. Die Hirse zugeben und kurz mitrösten. Den Fond angießen und aufkochen. Etwa 15 Minuten köcheln, von der Hitze nehmen und ca. 15 Minuten ausquellen lassen.
2. Die Karotten schälen, eine Karotte fein raspeln, den Rest fein stifteln. Die Petersilie abbrausen, trockenschütteln, die Blätter abzupfen und hacken. Mit den Karotten, Leinsamen, Sojatopfen, Backpulver und Kichererbsenmehl unter die Hirse mengen. Mit Curry, Salz und Cayennepfeffer würzen und abgedeckt ca. 15 Minuten ziehen lassen.
3. Das Kraut abbrausen, putzen und in feine Streifen hobeln. Mit den Karotten, 2 EL Öl und Essig vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Für den Dip den Apfel waschen, vierteln, entkernen und klein würfeln. Mit dem Sojajoghurt und Zitronensaft vermengen und mit Salz abschmecken.
5. Aus der Hirse-Masse ca. 24 kleine Bällchen formen und in einer Pfanne in 3 EL heißem Öl rundherum 6–8 Minuten goldbraun braten. Mit dem Salat und einem Klecks vom Dip auf Teller anrichten. Mit geschnittener Kresse und grob gehackten Kürbiskernen bestreuen und den übrigen Dip dazu servieren.  

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