Zarter Zander trifft auf cremigen Rahmwirsing und eine intensiv reduzierte Rotweinbutter. Dieses Gericht verbindet klassische Fischküche mit kräftigen Aromen. Elegant, ausgewogen und perfekt für ein besonderes Menü.
Zutaten für 2 Personen
Rahmwirsing
- 200 g Wirsingkohl, in feine Streifen geschnitten
- Salz
- 1 EL Butter
- 1 Knoblauchzehe, gehackt
- Weißwein zum Ablöschen
- 250 ml Obers
- Pfeffer
Rote Butter
- 500 ml kräftiger Rotwein (sehr tanninhaltig)
- 2 kleine Zwiebeln, sehr fein gehackt
- 80 g kalte Butterwürfel
- Salz, Pfeffer
- Saft von ½ Limette
- 2 EL geschlagenes Obers
Zanderschnitten
- 2 Zanderfilets à ca. 150 g
- Salz, Pfeffer
- Saft von 1 Zitrone
- etwas Mehl
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Butter zum Braten
Zubereitung
- Für den Rahmwirsing die Wirsingstreifen kurz in reichlich Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Butter in einem Topf erhitzen, Wirsing und Knoblauch kurz anrösten, mit Weißwein ablöschen. Obers zugießen und cremig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Für die rote Butter Rotwein mit Zwiebeln aufkochen und sehr stark einreduzieren, sodass nur noch wenige Millimeter Flüssigkeit im Topf sind. Kalte Butterwürfel unter ständigem Schwenken einarbeiten (montieren), nicht mehr kochen. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Vor dem Anrichten geschlagenes Obers unterziehen.
- Die Zanderfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, beidseitig im Mehl wenden und in heißem Olivenöl mit Butter 3–4 Minuten außen goldbraun und innen glasig braten.
TIPP: Der Rahmwirsing kann zusätzlich mit 40 g Räucherspeck verfeinert werden. Dazu Speckwürfel in einem Topf anrösten und die blanchierten Wirsingstreifen dazugeben. Mit Weißwein, Obers und Gewürzen wie im Rezept beschrieben weiterverfahren.
Gutes Gelingen und guten Appetit!
