Exzellente Wild-Gerichte: Die besten Rezepte vom Spitzenkoch

Hirschkotelett Couscous Trockenfrüchte

© Matthias / Florian Bolk; Rezepte: Wolfgang Müller

ZUTATEN

Hirschkotelett:

• 800 g Hirschkarree mit Knochen und Silberhaut
• 50 g Butter
• 8 angedrückte Wacholderbeeren
• 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin
• Abrieb und Saft von 1 Orange

Couscous mit Trockenfrüchten:

• 250 g Instant-Couscous
• 250 ml Gemüsefond 
• ½ TL Ras el-Hanout
• 1 Prise gemahlener Kreuzkümmel
• Abrieb und Saft von 1 Zitrone
• 40 ml Olivenöl
• 1 EL getrocknete und gewürfelte Datteln
• 1 EL getrocknete und gewürfelte Marillen
• 1 EL Sultaninen
• 1 EL getrocknete Paradeiser
• 1 EL geröstete Mandelblätter

Anrichten:

• Granatapfelkerne
• Olivenasche
• Erbsensprossen
• Naturjoghurt
• Wildsauce

ZUBEREITUNG

1. HIRSCHKOTELETT: Hirschkotelett mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne von beiden Seiten anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Butter in die Pfanne geben und Thymian, Rosmarin, Wacholderbeeren und Orangenabrieb kurz aufschäumen.Backofen auf 140 °C vorheizen. Das Hirschkotelett auf ein Gitter legen und mit der Kräuter-Orangenmischung bestreichen. Das Gitter auf ein Blech stellen und 12 bis 15 Minuten in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Kerntemperatur soll 49 °C betragen. Das Fleisch vor dem Aufschneiden noch 5 Minuten ruhen lassen. Die Koteletts mit grobem Salz und Pfeffer bestreuen.
2. COUSCOUS MIT TROCKENFRÜCHTEN: Couscous in eine Schüssel geben und den kochenden Gemüsefond darübergießen, vermischen und 5 Minuten zugedeckt quellen lassen. Couscous mit einer Gabel auflockern. Gewürze, Salz, Zitronensaft und -abrieb dazugeben und vermischen. Olivenöl, Trockenfrüchte und Mandeln vorsichtig unterheben.
3. ANRICHTEN: Couscous auf einen Teller geben, jeweils drei Koteletts dazulegen und mit etwas Wildsauce überziehen. Mit frischen Granatapfelkernen, Olivenasche und Erbsensprossen garnieren, dazu Joghurt servieren.

Wildschweinroulade Zimtapfel Gebackener Grünkohl

© Matthias / Florian Bolk; Rezepte: Wolfgang Müller

ZUTATEN

Wildschweinroulade:

• 2 Wildschweinfilets
• 1 Wildschweinbauch ohne Knochen und Knorpel (400-500 g)
• 300 g Wildschweinfaschiertes
• 1 kleine fein gewürfelte Zwiebel
• 1 EL fein geschnittene Blattpetersilie
• 1 TL gehackter Majoran
• 1 EL Butter
• 30 g blanchierte Karottenwürfel
• 30 g blanchierte Selleriewürfel
• 1 Prise gemahlener Koriander
• Schweinenetz
• Wurstgarn

Zimtapfel:

2 Äpfel (Elstar)

• 1 TL Staubzucker
• 2 EL Butter
• 1 Prise Zimt

Gebackener Grünkohl:

• 100 g Grünkohlspitzen
• Öl zum Frittieren

Karottenpüree:

• 200 g Karotten
• 60 g Butter
• 50 ml Obers
• Muskat

Anrichten:

• kaltgerührte Preiselbeeren
• gebratene Buchenpilze
• Wildschweinsauce

ZUBEREITUNG

1. WILDSCHWEINROULADE: Wildschweinfilets mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten kurz anbraten. Auf Küchenpapier beiseitestellen. Zwiebelwürfel, Petersilie und Majoran in Butter anschwitzen und erkalten lassen. Dann zusammen mit den blanchierten Gemüsewürfeln zum Wildschweinfaschiertes geben. Mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen und gut vermischen.
2. Den Wildschweinbauch f lach auslegen, mit Salz und Pfeffer würzen und die faschierte Masse darauf verteilen. Das angebratene Filet in die Mitte legen und den Bauch aufrollen. Auf ein Schweinenetz legen, dieses fest zusammenrollen und mit Wurstgarn gleichmäßig zusammenbinden. Von außen mit Salz und Pfeffer würzen und in einem heißen Bräter mit etwas Rapsöl von allen Seiten anbraten. Backofen auf 56°C vorheizen und den Bräter 90 bis 120 Minuten auf einem Gitter in den Backofen stellen.
3. ZIMTAPFEL: Die Äpfel schälen, in Spalten schneiden und das Kerngehäuse entfernen. Staubzucker dünn in eine Pfanne streuen und karamellisieren. Butter, Äpfel und Zimt dazugeben und 2 Minuten goldgelb glasieren.
4. GEBACKENER GRÜNKOHL: Die Grünkohlspitzen waschen und gut trocken tupfen. Im heißen Öl bei 180 °C kurz frittieren. Auf Küchenpapier legen und etwas salzen.
5. KAROTTENPÜREE: Die geschälten Karotten würfeln und mit Butter, Obers, Salz und Muskat garen, bis sie weich sind. Mit wenig Flüssigkeit mixen, das Püree durch ein feines Sieb streichen und abschmecken.
6. ANRICHTEN: Die Wildschweinroulade in Scheiben schneiden, auf den Teller legen und etwas Wildschweinsauce dazugeben. Daneben die Zimtäpfel, den gebackenen Grünkohl und die gebratenen Buchenpilze platzieren. Tupfen vom Karottenpüree neben die Roulade setzen und jeweils mit einer Preiselbeere garnieren.

Pfeifente Artischocken-Walnussgemüse

© Matthias / Florian Bolk; Rezepte: Wolfgang Müller

ZUTATEN

• Pfeifente (Krickente oder Stockente):
• 2 Pfeifentenbrüste
• 4 Pfeifentenkeulen
• Fenchelkörner
• 100 g Geflügelfarce
• 40 g gehackte Wildkräuter
• Vakuumierbeutel
• Sous-vide-Becken
• Schweinenetz
• 40 g Butter

Artischocken-Walnussgemüse:

• 5 mittelgroße Artischocken
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Zweig Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 EL Honig
• Abrieb und Saft von 1 Zitrone
• 1 Schuss trockener Weißwein
• 12 Dattelparadeiser
• 120 g Walnusskerne
• 1 Handvoll Vogerlsalat

Holunderbeerensauce:

• 2 EL Honig
• 100 g reife Holunderbeeren
• 200 ml Wildsauce
• 1 Schuss Balsamico
• schwarzer Pfeffer
• Balsamessig

Anrichten:

• Erdäpfelkroketten

ZUBEREITUNG

1. PFEIFENTE: Die Pfeifenten-brüste von der Haut befreien, mit Salz, Pfeffer und Fenchelsamen würzen und vakuumieren. 30 Minuten bei 55 °C ins Sous-vide Becken geben. Vor dem Anrichten in Butter auf beiden Seiten braun nachbraten, kurz ruhen lassen und die Brüste der Länge nach halbieren.
2. Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Die Pfeifentenkeulen von der Haut befreien und den Schenkelknochen entfernen. Die Geflügelfarce mit den Wildkräutern vermischen. Die Keulen mit Salz und Pfeffer würzen und auf die Innenseiten Geflügelfarce streichen.
3. Ins Schweinenetz einpacken und die Keulen mit etwas Rapsöl in einer Pfanne mit der Nahtstelle nach unten anbraten. Wenn das Netz zusammenklebt, die Keulen umdrehen und 8 Minuten in den Backofen geben.
4. ARTISCHOCKEN-WALNUSS-GEMÜSE: Die Artischockenblätter bis zum Boden abschneiden und den Stiel kürzen. Mit einem kleinen Messer die Blätter rund um den Boden lösen und das Heu mit einem Kugelausstecher oder einem kleinen Löffel herauskratzen.
5. Die Artischocken vierteln und kurz in etwas Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun werden. Die Artischocken trocknen und in Olivenöl anbraten. Knoblauch und Kräuter dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Honig sowie Abrieb und Saft der Zitrone würzen. Die Dattelparadeiser und Walnüsse dazugeben und 5 Minuten dünsten. 6.
6. Den Vogerlsalat hinzufügen, mit einem Schuss Weißwein ablöschen und weitere 5 Minuten bei schwacher Hitze dünsten, bis die Artischocken weich sind.
7. HOLUNDERBEERENSAUCE: Honig in einem kleinen Topf schmelzen, die Holunderbeeren dazugeben und köcheln lassen. Sobald die Beeren platzen, die Entensauce hinzufügen und mit einem Schuss Balsamessig würzen. 8.ANRICHTEN: Das Artischocken-Walnussgemüse auf einen Teller geben und die Brüste und Keulen dazulegen. Mit Sauce und Kroketten servieren.

Wildkräuter-Kaninchenessenz Maronenpilze Kaninchenknödel

© Matthias / Florian Bolk; Rezepte: Wolfgang Müller

ZUTATEN

• 1 geschälte und geviertelte Zwiebel
• 80 g weiße Champignons in Scheiben geschnitten
• 350 g Kaninchenabschnitte (Bauch, Hals, Schulter)
• 80 g geschälte Karotten
• 80 g Staudensellerie
• 80 g Lauch
• 4 Eiweiß
• 10 Eiswürfel
• 1,5 l Kaninchenfond

Gewürze:

• 3 Lorbeerblätter
• 8 Pfefferkörner
• 6 Pimentkörner
• 4 Nelken
• 10 Wacholderbeeren
• 1 Zweig Thymian
• 5 Stängel Petersilie
• 1 Stängel Liebstöckel
• 30 g getrocknete Wildkräuter

Kaninchenknödel:

• 100 g Kaninchenkeulenfleisch ohne Sehnen
• Cayennepfeffer
• Muskat
• 120 ml Obers
• 25 g feingehackte Maronenpilze

Teig für Flädle:

• 80 g Mehl
• 130 ml Milch
• 2 Eier
• 1 EL feingehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel)
• Öl oder Butter zum Ausbacken

Anrichten:

• 2 Kaninchenrückenfilets
• 4 angebratene Maronenpilze
• Habichtskrautblüten
• Karottengrün
• schwarze Trüffelbrösel

ZUBEREITUNG

1. WILDKRÄUTER-KANINCHENESSENZ: Zwiebel ohne Öl in einer Pfanne dunkelbraun anrösten. Champignons mit wenig Öl anbraten. Beides beiseitestellen. Kaninchenabschnitte und Gemüse durch den Fleischwolf lassen (5 mm Scheibe). Diese Masse mit Zwiebeln, Pilzen, Gewürzen, Eiweiß, Eiswürfeln und etwas Salz in eine Schüssel geben und kräftig vermischen.
2. Kaninchenfond in einen Topf geben und die Fleisch-Gemüsemischung mit einem Rührlöffel untermischen. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, bis sich alles zu einem Kuchen verbindet. Den Fond etwa 3 Stunden köcheln lassen. Etwa 15 Minuten vor dem Passieren die Wildkräuter zugeben und ziehen lassen. Dann den Fond vorsichtig durch ein Passiertuch laufen lassen, so bekommt ihr einen klaren und kräftigen Fond.
3. KANINCHENKNÖDEL: Das Kaninchenkeulenfleisch in kleine Würfel schneiden, salzen und mit Pfeffer, Cayennepfeffer und Muskat würzen. Eine Stunde tiefkühlen. Das Fleisch in einen Kutter oder Thermomix geben und kurz mixen, dann nach und nach das Obers dazugeben, bis eine geschmeidige Farce entsteht. Die gehackten Maronen unterheben. Mit einem Teelöffel Nocken abstechen und in kochendem Salzwasser garen.
4. FRITTATEN: In einer Schüssel Mehl, Milch und etwas Salz klumpenfrei verrühren. Eier und Kräuter hinzufügen und zu einem geschmeidigen Teig verrühren. In einer Pfanne mit etwas Butter hauchdünne Frittaten ausbacken. Diese aufrollen, auskühlen lassen und vor dem Anrichten in Scheiben schneiden.
5. ANRICHTEN: Kaninchenrückenfilets salzen und pfeffern, in Klarsichtfolie wickeln und die Enden fest zusammendrehen. Die Filets 10 Minuten in 80 °C heißes Wasser legen. Auspacken und in dünne Scheiben schneiden. Knödel, Filetscheiben, Frittaten und Maronenpilze in einem Suppenteller anrichten. Die heiße Essenz einfüllen und mit Blüten, Karottengrün und Trüffelbröseln garnieren.

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