Echt wienerisch: Traditionelle Wiener Küche zum Nachkochen

Karamellisierte Krautfleckerl

© DK Verlag

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

• 800 g Weißkraut (1 kleines Häuptel),
• Salz,
• 300 g frische Fleckerl oder 250 g getrocknete,
• 1 große Zwiebel,
• 1 - 1 EL Schmalz (vom Schwein oder Butterschmalz),
• 3 EL Zucker,
• 50 ml Suppe oder Wasser,
• 1 EL Weißweinessig,
• Pfeffer aus der Mühle,

• Schnittlauchröllchen zum Bestreuen

ZUBEREITUNG *LEICHT * 1 H 30 MIN

1. Kraut einsalzen: Den Krautkopf halbieren und den Strunk herausschneiden. Die Hälften der Länge nach vierteln und anschließend quer in Streifen schneiden, sodass Fleckerl in der Größe der Nudeln entstehen. Waschen, gut abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Kräftig salzen und mit den Händen ordentlich durchkneten. Besonders bockige Blattrippen dabei aussortieren. Etwa 15 Minuten stehen lassen, portionsweise ausdrücken und in einem Sieb bis zur Verwendung abtropfen lassen.
2. Fleckerl kochen: Einen großen Topf mit Salzwasser aufstellen und zum Kochen bringen. Die Fleckerl darin bissfest kochen. Sie ziehen später im Kraut noch nach. Durch ein Sieb seihen und gut abtropfen lassen.
3. Zwiebel rösten: Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden, nicht zu fein. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin braten, bis sie goldbraun sind. Aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.
4. Zucker karamellisieren: Den Zucker einstreuen und durch Schwenken des Topfes gleichmäßig verteilen. Bei mittlerer Hitze ohne Rühren karamellisieren. Der Zucker soll sich dabei vollständig auf lösen und eine dunkle, kupferbraune Färbung annehmen.
5. Kraut kochen: Das Kraut und die Zwiebeln in den Topf geben. Vorsicht, es kann spritzen! Suppe oder Wasser seitlich angießen und umrühren. Eventuell nachsalzen. Deckel schließen und das Kraut 20-30 Minuten weich dünsten. Es sollte sich nur mehr wenig Flüssigkeit im Topf befinden. Bei Bedarf durch starkes Erhitzen reduzieren. Zum Schluss den Essig dazugeben und das Kraut kräftig mit Pfeffer würzen.
6. Fertigstellung: Die abgetropften Fleckerl mit dem Kraut vermengen, erwärmen und vor dem Servieren einige Minuten durchziehen lassen. Mit Schnittlauchröllchen bestreut zu Tisch bringen. 

Eingebrannte Gemüsesuppe à la Mutti

© DK Verlag

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für die Suppe:

• 700 g bunt gemischtes Gemüse (Karotten, Gelbe Rüben, Knollensellerie, Fisolen, Erbsen und Deftiges wie Kohlrabi oder Karfiol)
• 1 EL Pflanzenöl
• 1 l Gemüsesuppe,
• Salz
• frisch geriebene Muskatnuss

Für die Einbrenn:

• 1 nussgroßes Stück Butter
• 1 geh. EL Mehl

Zum Servieren:

• Pfeffer aus der Mühle
• Petersilienblätter
• Knäckebrot nach Belieben

ZUBEREITUNG *LEICHT *35 MIN

1. Gemüse schneiden: Das Wurzelgemüse putzen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Sorten getrennt voneinander zur Seite legen. Die Fisolen in Stücke brechen, den Kohlrabi schälen und würfeln und den Karfiol in kleine Röschen teilen.
2. Gemüse anschwitzen: Das Öl in einem Topf erhitzen und das Wurzelgemüse darin leicht anschwitzen.
3. Suppe kochen: Das Wurzelgemüse mit der Suppe aufgießen und salzen. Einmal kurz auf kochen lassen, die Hitze reduzieren und die Suppe zugedeckt etwa 15 Minuten leicht köcheln lassen, bis es kernig weich ist. Nach den ersten 5 Minuten die Fisolen und den Karfiol dazugeben, die Erbsen erst ganz zum Schluss. Am Ende der Garzeit einen großen Schöpflöffel Gemüse mit etwas Suppe in eine Schüssel geben und mit dem Stabmixer pürieren. Dann wieder in die Suppe einrühren.
4. Einbrenn: Die Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen. Das Mehl dazugeben und beides zu einem dicken Brei verrühren. Diesen unter ständigem Rühren anrösten, bis er gut gebräunt ist und deutlich nach Keksen duftet. Sobald das Gemüse in der Suppe fertig gegart ist, die Einbrenn mit einem Schöpfer der Flüssigkeit aufgießen, umrühren und alles wieder zurück in den Topf geben. Einmal kurz aufwallen lassen, damit die Suppe eindickt. Mit frisch geriebener Muskatnuss würzen.
5. Servieren: Die Suppe auf Teller verteilen und bei Tisch Pfeffer und frische Petersilie dazu reichen. Nach Belieben Knäckebrot über die Suppe bröseln. 

Guten Appetit!