Das Beste aus der Region, vieles davon vom eigenen Bauernhof – für Küchenchef Eduard Stebel die ideale Basis, um echte, ehrliche Gerichte für Genießer zu zaubern.
Wildragout
© Hotel Der Unterschwarzachhof
Zutaten für 6 Personen
- 1,2 kg ausgelöstes Wildfleisch (Schulter oder Keule) in gleichmäßige Würfel geschnitten
- 2 fein gewürfelte Zwiebeln
- 2 klein gewürfelte Karotten
- 1 Stück gewürfelte Sellerie
- 2 EL Paradeisermark
- 500 ml kräftiger Rotwein
- 500 ml Wildfond
- 3 leicht zerdrückte Wacholderbeeren
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Zweige Thymian und Rosmarin
- 1 TL Preiselbeermarmelade
- Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Butterschmalz zum Anbraten
Zubereitung
- ANBRATEN: Das Fleisch wird in heißem Butterschmalz portionsweise angebraten. Es soll kräftig Farbe nehmen, denn diese Röstaromen bilden das Fundament des Gerichts. Danach wird es beiseitegelegt.
- GEMÜSE: Im Bratrückstand werden Zwiebeln, Karotten und Sellerie sanft angeschwitzt. Sobald die Zwiebeln glasig sind, kommt das Paradeisermark hinzu – kurz angeröstet, damit die Süße sich entfaltet und eine feine Tiefe entsteht.
- ABLÖSCHEN: Mit einem guten Schuss Rotwein ablöschen – das zischt und duftet! Der Rotwein löst die Röstaromen vom Pfannenboden und bringt Würze ins Spiel.
- SCHMOREN: Nun kommen der Wildfond, das Fleisch, Wacholder, Lorbeer, Thymian und Rosmarin hinzu. Alles wird zugedeckt und bei niedriger Hitze für rund 1,5 bis 2 Stunden geschmort. Das Geheimnis: Die Hitze darf nie zu hoch sein – das Fleisch soll sanft garen und mürbe werden.
- LETZTER SCHLIFF: Am Ende wird das Ragout mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Ein Löffel Preiselbeermarmelade rundet die Sauce ab, verleiht ihr Glanz und eine feine Balance zwischen Fruchtigkeit und Würze.
BEILAGEN- UND WEINEMPFEHLUNG: Serviettenknödel, Spätzle oder Rotkraut, dazu ein Glas kräftiger Blaufränkisch oder Zweigelt.
Steirisches Backhendl
© Hotel Der Unterschwarzachhof
Zutaten für 4 Personen
- 1 Bio-Huhn (ca. 1,5 kg) in 8 Teile zerlegt
- Salz
- Pfeffer
- ein Spritzer Zitronensaft
- Mehl zum Wenden
- 3 Eier verquirlt
- Semmelbrösel (fein, aus altbackenem Weißbrot)
- Butterschmalz oder reines Pflanzenöl zum Frittieren
Für den Salat:
- 600 g festkochende Erdäpfel
- 1 kleine rote und fein gehackte Zwiebel
- 3 EL warmer Rinder- oder Gemüsefond
- 2 EL Weißweinessig
- 2 EL Kürbiskernöl
- Salz
- Pfeffer
- 100 g frischer Vogerlsalat
Zubereitung
- HUHN: Die Hühnerteile waschen, trocken tupfen und leicht mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen.
- PANIEREN: Das Fleisch zuerst in Mehl wenden, dann durch die verquirlten Eier ziehen und schließlich in den Semmelbröseln wälzen. Wichtig: nicht zu stark andrücken – so bleibt die Panade locker und kann beim Frittieren wunderbar aufgehen.
- AUSBACKEN: In heißem Butterschmalz (ca. 170 °C) goldbraun frittieren. Edi schwört auf Butterschmalz, weil es den unverwechselbaren Geschmack und die perfekte Knusprigkeit verleiht. Die Stücke sollten schwimmend braten, damit die Panade gleichmäßig ausgebacken wird.
- SALAT: Die gekochten, noch warmen Erdäpfel in Scheiben schneiden und sofort mit Fond, Essig, Salz und Pfeffer marinieren. Erst kurz vor dem Servieren das Kürbiskernöl und den Vogerlsalat unterheben. Das nussige Aroma des Kernöls macht den Salat unverwechselbar österreichisch.
GETRÄNKEEMPFEHLUNG: Zum Backhendl passt ein frischer Weißwein hervorragend. Ein steirischer Sauvignon Blanc oder ein Grüner Veltliner bringt die richtige Frische, um die Knusprigkeit und den Salat zu begleiten. Wer es traditioneller mag, genießt ein kühles Märzenbier – ebenfalls ein Klassiker.
4* Superior Hotel Unterschwarzachhof
Familie Hasenauer
Schwarzacherweg 40, 5754 Saalbach-Hinterglemm
unterschwarzach.at
