Glamour-Menü zum Opernball

Am 20. Februar verwandelt sich die Wiener Staatsoper in einen der schönsten Ballsäle der Welt. Damit die Nacht der Nächte auch zum kulinarischen Erlebnis wird, verwöhnt das Béla-Béla-Küchenteam rund um Chef de Cuisine Stefan Schartner seine Gäste mit einem exquisiten Ballmenü.  

Die Rezepte zum Nachkochen

VORSPEISE: Rosa Entenbrust & gebratene Entenleber  © Wolfgang Wolak Portionen: 4   Zutaten  2 Barbarie-Entenbrüste 4 Stk. frische Entenleber 10 g Mehl 20 ml Sonnenblumenöl 250 g Topinambur 20 g Butter, 400 g Rote Rüben 150 Nussmix (Walnuss, Haselnuss, Mandeln & Pinienkerne) Wildkräuter-Mix zum Garnieren 1/2 Zitrone Salz, Pfeffer, Zucker, Kümmel  Bélas Griechisch-türkische ­Gewürzmischung   Zubereitung   1. Die Topinambur schälen und in gleich große würfelige Stücke schneiden, dann in gesalzenem Wasser weich dünsten. In Butter anbraten und mit Belas Gewürzmischung würzen.  2. Die Roten Rüben waschen und mit Sonnenblumenöl, Belas Gewürzmischung, Pfeffer, Kümmel und Zucker würzen. Im Ofen etwa 1 Stunde bei 180 °C backen, kurz überkühlen lassen und schälen. Mit einem Mixer zu einem feinen Püree verarbeiten und mit Belas GT Gewürzmischung abschmecken. Die Nüsse in einer trockenen Pfanne rösten und mit etwas Zucker sowie Belas Gewürzmischung karamellisieren. 3. Die Entenleber ungewürzt mehlieren und in etwas Öl knusprig anbraten. Dann mit Belas Gewürzmischung würzen und zum Anrichten bereithalten. 4. Die Entenbrust auf der eingeritzten Haut in einer trockenen Pfanne kross anbraten und im Ofen bei 180 °C rosa garen, etwas rasten lassen und in 4 gleich große Tranchen schneiden. 5. Anrichten: Das Rote-Rüben-Püree mittig am Teller anrichten und mit einem Löffel eine Mulde ziehen dann die ­Topinambur in der Mulde anrichten, die Entenbrust und die Leber darauf setzen und mit Wildkräutersalat garnieren, die Nüsse drüberstreuen und das Ganze mit etwas Zitronensaft beträufeln.   HAUPTGANG: Im Ofen pochierter Wildlachs   © Wolfgang Wolak  Portionen: 4 Zutaten  4 schöne Wildlachstranchen  (à 150 g) 1 Fenchelknolle 12 Rispenkirschparadeiser (an der Rispe) 200 g TK Erbsen 2 Zweige Minze 1 Tasse Wildkräutersalat 20 g Hanfsamen Salz, Pfeffer Olivenöl, Zucker 2 EL veganes Joghurt   Zubereitung  1. 150 g Erbsen mit Salz, Pfeffer, Zucker & Joghurt im Mixer fein pürieren und mit frisch gehackter Minze abschmecken.  2. Den Fenchel in gleich dicke Scheiben schneiden und im Ofen mit den Paradeisern, Salz, Zucker und Olivenöl bei 170 Grad schmoren. Gelegentlich mit etwas Wasser abgießen. 3. Den Fisch in einer Pfanne mit Olivenöl, Wasser, Salz & Pfeffer im Ofen pochieren dann das Erbsenpüree am Teller anrichten und den Fisch daraufsetzten mit Rispenparadeisern und kurz in Olivenöl geschwenkten Erbsen garnieren und den Wildkräutersalat mit etwas Pfannensatz vom Fisch marinieren und auf dem Fisch platzieren. Die Hanfsamen darüber streuen und servieren.   HAUPTGANG: Röstig-würziger Lammrücken © Wolfgang Wolak Portionen:4   Zutaten  2 Lammrückenfilets (etwa 600 g) 4 Scheiben Rohschinken 400 g Sellerie geschält 200 g Kohlsprossenblätter 20 ml Sonnenblumenöl 80 g Rosinen, 150 g Polenta 150 ml Milch, 150 ml Wasser 100 g Semmelbrösel 100 g Pflücksalat, 40 g Butter Salz, Pfeffer , 50 g Butter, 2 Eier Belas orientalische  Gewürzmischung   Zubereitung  1. Aus den Semmelbröseln mit 50 g Butter knusprige Butterbrösel herstellen. 2. Für die Polenta-Bällchen Milch und Wasser mit Salz und Pfeffer zum Kochen bringen und die Polenta einrühren. So lange kochen, bis sich eine dicke Konsistenz bildet, dann kurz überkühlen lassen und die Eier noch warm einarbeiten. Daraus 8 kleine Knöderl formen und in gesalzenem Wasser garen, bis die Knöderl an die Oberfläche kommen. In den Butterbröseln wälzen und zum Anrichten bereithalten. 3. Den Sellerie würfeln und in etwas Butter anbraten. Mit Wasser angießen und mit Salz und Pfeffer würzen. So lange dünsten, bis das Wasser verdampft und der Sellerie weich ist. Mit einem Mixer fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Mit Belas Orientalische Gewürzmischung abschmecken. 4. Die Kohlsprossenblätter in gut gesalzenem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken dann gut abtrocknen und in Öl kurz anbraten mit Belas Orientalische Gewürzmischung würzen. Den Rohschinken auf Backpapier auflegen und im Ofen bei 180 °C knusprig backen. 5. Die Lammrückenfilets mit Belas Orientalischer Gewürzmischung und Pfeffer würzen, dann in Öl kurz beidseitig anbraten, im Ofen bei 180 Grad rosa garen und bei der Hälfte der Garzeit die Rosinen hinzugeben. 6. Anrichten: In der Mitte des Tellers das Selleriepüree mit einem Anrichtering (10 cm Durchmesser) anrichten, die zwei Polentaknöderl dazulegen. Den Lammrücken in 8 gleich große Stücke schneiden und in das Püree setzen. Die Kohlsprossenblätter dazugeben und mit Rosinen bestreuen. Den Salat mit dem Bratensaft vom Lamm marinieren und mit den Rohschinken-Chips den Teller ausgarnieren.   DESSERT: Rumtopf-Früchte  © Wolfgang Wolak Portionen: 4   Zutaten  250 g Topfen 50 g Mascarpone 50 g Bitterschokolade 3 EL Honig, 1 Zitrone 100 g übers Jahr eingelegte Rumtopffrüchte 50 g Zucker, 100 g Butter 150 g Mehl, 40 g Vollei etwas Vanillezucker 50 g Cantuccini & Minze zum Garnieren   Zubereitung  1. Die Schokolade schmelzen. Den Topfen, Mascarpone und den Honig glatt rühren. Die Zitrone pressen und die Schale abreiben. Zitronenschale, Zitronensaft und geschmolzene Schokolade unter die Topfenmasse rühren. Die Masse in Gläser abfüllen und kalt stellen. 2. Aus Mehl, Butter, Zucker, Vollei und Vanillezucker einen mürben Teig herstellen. Die Cantuccini zerstoßen und mit dem Mürbteig vermischen. Dann ausrollen und im Ofen bei 180 °C knusprig backen. Auskühlen lassen und grob zerbröseln. 3. Den Sud von den Rumtopffrüchten reduzieren, die Früchte wieder dazugeben und kaltstellen. 4. Anrichten: Die Rumtopffrüchte auf die Creme geben mit dem Cantuccini-Crumble bestreuen. Mit Minze ausgarnieren und servieren.

© Wolfgang Wolak

Béla Bélas 3-Gang-Ballmenü um 48 Euro pro Person // Béla Béla Share & Do Not Care Connecting Dinner um 45 Euro pro Person Reservierungen unter belabela@herrenhof-wien.steigenberger.at

Restaurant Béla Béla.