Zarter Wildlachs, umhüllt von knusprigem Blätterteig, trifft auf feine Champagnersauce und frischen Blattsalat. Raffiniert, leicht und ein eleganter Genussmoment auf höchstem Niveau.
Zutaten für 6 Personen
Wildlachs im Blätterteig
- Wildlachs à ca. 1 1/5 kg
- 1 Eiweiß
- Kristallsalz und Pfeffer
- 1 kg Blätterteig
- 200 ml Obers
- 200 g Blattspinat
- 1 Eigelb, verquirlt
Champagnersauce
- 3 TL Staubzucker
- 200 ml Champagner
- 200 ml Gemüsefond
- 1/2 kleines Lorbeerblatt
- 5 schwarze
- Pfefferkörner
- 150 g Obers
- Kristallsalz
- Prise Cayennepfeffer
- 2 Streifen Limettenschale
- 30g kalte Butter
Zubereitung
- Backrohr auf 200 °C Umluft vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Von der Lachsseite die Randstücke wegschneiden. Diese mit gekühltem Eiweiß, Salz, Pfeffer und 200 g vom Lachsfilet zu einer Farce cuttern oder fein faschieren. Bis zur Verwendung kurz kaltstellen, damit sie stabil bleibt.
- Blätterteig auf 3-4 mm ausrollen (ca. 40 x 40 cm), mit der Farce 2-3 mm dick bestreichen, Blattspinat darauf verteilen, das beidseitig mit Salz und Pfeffer gewürzte Lachsfilet auflegen und im Blätterteig einpacken. Teigreste ausstechen und den eingepackten Fisch damit dekorieren. Blätterteig mit Eigelb einstreichen und 20-25 Minuten im vorgeheizten Ofen backen.
- Für die Sauce den Staubzucker in einen Topf sieben und bei milder Hitze hell karamellisieren lassen. Mit Champagner ablöschen und die Flüssigkeit auf 1/3-¼ einköcheln lassen. Gemüsefond angießen, Lorbeer und Pfeffer dazugeben und wieder auf 1/3 einköcheln lassen. Obers unterrühren und die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Limettenschale in die Sauce geben und einige Minuten ziehen lassen. Sauce durch ein Sieb seihen, Butter mit dem Stabmixer unterrühren.
Viel Spaß und guten Appetit!
